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Carottes

Définition

La carotte est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées, largement cultivée pour sa racine charnue, de couleur orangée, consommée comme légume.

Tour de France des variétés

Les carottes sont disponibles toute l'année, provenant de toutes les régions de France et sont classées par saison :

  • la carotte primeur, récoltée très jeune, en Aquitaine (Landes), Pays de  la Loire, à la texture fondante, et un goût parfumé,
  • la carotte de saison produite en Aquitaine, Bretagne, Normandie (Créances), Rhône-Alpes, à la texture tendre et croquante, au goût délicat,
  • la carotte de conservation, dite «de garde», est commercialisée en automne et en hiver.

Un Label Rouge est attribué à la carotte de Créances, à sa couleur gourmande d'un orange soutenu, sa peau lisse à l'aspect brillant, sa texture croquante, juteuse, son goût doux.

A l'achat

La carotte se retrouve sur les marchés en toutes saisons, mais au printemps la carotte nouvelle, fine et pointue, se vend en bottes.
Avant d'être commercialisée, la carotte est lavée et calibrée, puis conditionnée en bottes, en vrac, en sachets plastiques, filets ou emballages carton.
Une carotte fraîche se reconnaît par sa peau orangée, brillante et sa consistance dure.
La racine doit être ferme et exempte de radicelles blanches. Les fanes (l'ensemble feuilles et tige) doivent être vertes et fraîches.

Conservation

La carotte est un légume qui se conserve bien.
La carotte primeur, plus délicate, se conserve 3 ou 4 jours placée dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les autres variétés de carottes se conservent 15 jours au réfrigérateur.
Un autre moyen de conserver la carotte du jardin pendant 6 mois est de l'enfouir non lavée dans du sable, et dans un endroit aéré.

Consommation

Avant toute préparation, la carotte nouvelle doit être passée sous l'eau. La carotte moyenne sera grattée tandis que les grosses seront épluchées.
La carotte est omniprésente dans les recettes de tous les jours.
En soupe, potage ou consommé, les jeunes carottes se cuisent dans un bouillon de légumes ou de poulet auquel on a ajouté un oignon.
Le velouté peut avoir une texture plus crémeuse en ajoutant du yogourt nature ou une touche aérienne avec un soupçon de cari ou de gingembre, du zeste de citron, ou un peu de jus d'orange.
L'entrée incontournable est la salade de carotte râpée servie seule ou avec ses compagnons traditionnels, les raisins et les noix.
Plus originaux sont le flan aux carottes, le cake aux carottes, le pain de carottes, la terrine de légumes qui éveilleront un buffet- table ouverte.
En accompagnement de viandes, volailles ou poissons, la carotte se cuit  à la vapeur ou à l'étouffée et assaisonnée au beurre ou glacée dans un mélange de bouillon, de sucre ou de miel.
Pourquoi ne pas surprendre avec des carottes cuites et cuisinées avec une sauce composée de cumin, de sel, et d'huile d'olive ou rôtie au four, après avoir été badigeonnée d'huile d'olive et assaisonnée de thym et d'un peu de sauge ?
Certains plats uniques n'existeraient pas sans la carotte : le pot-au-feu, le bœuf-carotte, la blanquette de veau aux carottes, ainsi que potées, ragoûts, fumets, fricassées ...
La carotte est exemplaire en jus, seule ou en mélange avec d'autres légumes ou fruits : quelques feuilles de menthe en été, une tomate et une branche de céleri à l'automne, une orange pressée en hiver.

Histoire

La carotte, originaire d'Afghanistan, est connue depuis l'Antiquité comme légume et plante médicinale.
Dans sa forme primitive, la carotte est plutôt amère et fibreuse.
Grecs et Romains n'apprécient guère la carotte et la consomme pour ses vertus médicinales.  
Les premières carottes cultivées en Europe sont longues et coniques, jaunes ou violettes.
A partir de 1600, en Hollande, des formes de plus en plus orangées (augmentation de la teneur en carotène) apparaissent.
Au XVIIIe siècle, des variétés à chair blanche, jaune, rouge, verte, pourpre et noire, font leur apparition.
Et ce n'est qu'à partir du milieu du XIXe siècle que la carotte va acquérir sa belle couleur rouge orangée et devenir le tendre légume que nous connaissons.
La découverte du carotène et de ses bienfaits, par les chercheurs, en 1910,   contribue à la populariser.