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Foie gras

Définition

Le foie gras est une spécialité culinaire obtenue après l'engraissement des foies d'oies et de canards.

Tour de France des variétés

Les régions Aquitaine (oie et canard), Alsace (oie), Limousin (oie), Lorraine (oie), Midi-Pyrénées (oie et canard), Normandie (canard), Pays de la Loire (canard) et Picardie nous régalent de leurs foies gras si différents par leur goût et leur texture.
La particularité du foie gras d'oie est sa délicatesse.
Saveur douce, il se laisse facilement séduire par son onctuosité.
Le foie gras d'oie, de couleur ivoire, est plus crémeux s'il est alsacien ; plus rosé et ferme s'il est toulousain.
Le foie gras de canard séduit par son goût prononcé aux saveurs du terroir. Il est aussi délicat que l'oie mais fond davantage à la cuisson, son goût est un peu plus fort.

Savoir lire les étiquettes

Le foie gras est commercialisé cru ou prêt à consommer.

Il se présente sous différentes appellations définies par la législation :

  • « foie gras entier » : maximum deux morceaux de lobes entiers issus de deux bêtes différentes
  • « bloc de foie gras » : foie gras haché, pétri et reconstitué (100% de foie gras)
  • « parfait de foie gras » : contient au moins 75% de foie gras
  • « mousse, galantine ou pâté de foie gras » : émulsion de foie gras (50%) additionnée de chairs diverses

    Conservation

    Le foie gras cru est périssable et se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur lorsqu'il est entamé. Bien envelopper le produit afin d'éviter son desséchement.
    Le foie gras frais se maintient à 2 - 4° au réfrigérateur pendant quelques jours.
    Le foie gras « mi-cuit »  pasteurisé en boite ou en terrine hermétique se conserve plusieurs mois au réfrigérateur à 4°.
    Le foie gras en conserve, stérilisé en autoclave, se bonifie comme le vin et se garde plusieurs années.

    Consommation

    Le foie gras cru acheté peut être cuisiné entier, en tranches, salé ou même sucré.
    A chacun sa recette pour ce foie gras qui peut être cuit au torchon, en terrine, poché sous film plastique, sauté, grillé, ou au micro-onde... 
    Le foie gras prêt à consommer, qu'il soit en conserve, mi-cuit ou frais est une source d'inspiration pour la cuisine.
    Servi dès l'apéritif sur des toasts relevés de fleur de sel de Guérande, il se décline de multiples façons en entrée accompagné de figues, d'une compotée d'oignons confits, de chutneys, de potiron, de coquilles Saint-Jacques ....
    Chaud en brioche, en chausson, froid en aspic, en mousse ou dans des farces, le foie gras accompagne à merveille le bœuf et pourquoi ne pas terminer un repas avec une glace au foie gras et sirop d'érable ?

    Conseils :
    Le foie gras cuit doit se servir frais mais pas glacé : le sortir du réfrigérateur 1 heure avant le service.
    Couper le foie gras en tranches à l'aide d'un couteau passé sous l'eau chaude pour qu'il ne se brise pas.

    Origines

    L'histoire du foie gras remonte à l'Egypte ancienne.
    Le gavage des oies et des canards était déjà pratiqué par les Egyptiens avec des figues, des céréales et du miel.
    Les Grecs les gavaient avec de la bouillie de froment et les Romains avec des figues.
    Au Moyen-âge, ces palmipèdes sont élevés pour leur graisse et leur viande.
    Avec l'importation du maïs par Christophe Colomb (1493), la culture s'étend en France et le maïs devient l'élément de gavage pour les oies et les canards.
    C'est sous le règne de Louis XVI, en 1780, que la première terrine de foie gras à base de chair de veau et foie gras fait son apparition.

    Fabrication

    L'oie cendrée et le canard Mulard sont le plus souvent utilisés pour la fabrication du foie gras.
    Après avoir été élevé dans un milieu sain selon la tradition (14 semaines pour les oies et 12 semaines pour les canards) les animaux sont placés en liberté pour leur permettre d'atteindre l'âge adulte.
    Après une sélection rigoureuse des palmipèdes, ceux-ci sont gavés 2 à 3 fois par jour pendant 15 jours de manière à provoquer l'hypertrophie de leur foie. Aujourd'hui, les animaux sont engraissés avec des grains de maïs concassés. Ainsi la nourriture accumulée permet de générer les graisses qui donnent le foie gras.
    Le foie gras pèse en moyenne de 600 à 900 gr chez l'oie et de 400 à 600 gr chez le canard.