Terrines et pâtés

Définition

Les pâtés et terrines sont des préparations cuites de cuisine ou de charcuterie, chaudes ou froides se différenciant par leur moule de cuisson.

Fabrication

En charcuterie, la composition des pâtés ou terrines se prépare à base de viande et d'abats de porc, en morceaux ou hachés, liée avec des œufs, du lait, de la gelée ...
Le pochage et la marinade des matières premières avant le hachage et le mélange des ingrédients sont les étapes qui différencient les pâtés entre eux : pâté à hachage fin comme le pâté de foie, pâté à hachage gros grains et pochage des ingrédients comme le pâté de campagne, pâté à hachage mixte comme le pâté forestier.
Moulage, cuisson, refroidissement et conditionnement clôturent la fabrication des pâtés et terrines.

Tour de France des variétés

Richesse du patrimoine culinaire français, pâtés, terrines, mousses, ballottines et galantines se déclinent sur des modes extrêmement variés :

Pâté de Gascogne (Aquitaine) : aux foies de volaille, à la mousse fine
Pâté de Périgueux (Aquitaine) : truffé au goût de foie gras d'oie ou de canard
Fricandeau (Aquitaine, Auvergne) : sous crépine, abats de porc ou de veau, cuit au four
Pâté ou attereau (Bourgogne)
Pâté rennais (Bretagne) : grain assez gros et de couleur marbrée
Pâté de Chartres (Centre) : au perdreau et/ou au faisan et/ou au canard
Pâté de Pithiviers (Centre) : aux alouettes
Pâté des Ardennes (Champagne-Ardenne) : pâte fine avec des morceaux de foie gras
Pâté catalan (Languedoc-Roussillon) : odorant, au goût de foie apprécié pour sa saveur et sa texture fine et moelleuse
Petit pâté de Pézenas (Languedoc-Roussillon) : au mouton, aux épices et au sucre
Attignole (Normandie) : en gelée et cuit au four
Pâté de canard d'Amiens (Picardie) : en coupe, apparaît sous la forme d'une noix de foie gras entourée d'une fine farce, recouverte de filets de canard avec sa peau
Pâté d'Abbeville (Picardie) : pâté de gibier d'eau (colvert, siffleur, pilet et bécassine)
Pâté ou fagot (Poitou-Charentes) : lamelle de foie de porc
Caillette varoise (Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Attriau (Rhône-Alpes)
Caillette de l'Ardèche (Rhône-Alpes) : au goût de blettes et épinards

Sans oublier dans ce panorama de variétés, les pâtés d'abats, les pâtés de campagne, les pâtés en croûte, les pâtés de gibier, de volaille et de lapin et en texture mousse et crème, les pâtés de foie et confits de foie.

Savoir lire les étiquettes

Les pâtés peuvent bénéficier de dénominations qualitatives : "à l'ancienne", "traditionnel", "supérieur"..., appellations strictement régies par le Code des Usages de la Charcuterie, et des signes de qualité, tel que le Label Rouge.
Selon le Code des Usages :

un produit de qualité supérieure contient plus d'ingrédients nobles (exemple : le pâté de foie supérieur contient 30% de foie de plus) et moins d'additifs
un pâté supérieur sera "traditionnel" si seuls le lait, les œufs ou le sang sont utilisés comme liant et s'il ne contient pas de colorant (seul le caramel est toléré en surface)
pour être "à l'ancienne", le produit devra, en plus, être fabriqué à partir de viandes réfrigérées

Conservation

Les pâtés sont commercialisés frais, en pots ou à la coupe.
Ils peuvent également être pasteurisés ou mis en conserve.
La date limite de consommation pour les produits frais est strictement inférieure à 30 jours à partir de la date de fabrication.
La température de conservation des produits est étiquetée sur leur emballage.
Les pâtés doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.
Tout produit entamé doit être remis au réfrigérateur et consommé rapidement (3 à 5 jours).

Consommation

Roi des pique-niques, des apéritifs et des randonnées, les pâtés se consomment en toutes occasions.
Petites terrines à déguster en entrée, bouchées pour l'apéritif, un pâté de campagne sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux, tout est prétexte à sortir un « petit pâté » à la dernière minute...
Tout en délicatesse, les pâtés en fêtes se dégustent dans les grandes occasions.
Pour Noël et le réveillon de la Saint Sylvestre, les différentes recettes familiales revêtent des habits de couleurs, pour le plus grand plaisir des yeux et des palais.

Origines

Si les origines du pâté remontent aux Romains, Néron (empereur romain An 37-68) en était très friand, au fil des siècles, les pâtés et terrines évoluent pour varier les plaisirs.
Au Moyen-âge, les recettes de « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) étaient très nombreuses et le restèrent.
A chaque province sa recette, à chaque personnage célèbre de l'histoire son pâté comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine... Alexandre Dumas (1872), dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l'anglaise...
Le grand tournant de l'histoire du pâté viendra avec l'invention de l'appertisation par Nicolas Appert (1795) et par les équipements modernes des ménagères.
A ce jour, chacun est fier de sa recette, la palette des pâtés et terrines est infinie !