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La cuisine médiévale

 

La cuisine médiévale - Que mange-t'on à cette époque ?
 

De la chute du dernier empereur romain Romulus Augustule au 5éme siècle ap J.-C. ,
jusqu' aux "grandes découvertes"
à la fin du XVe siècle, et à l'aube de la "Renaissance", notre "Moyen Âge" a duré dix siècles. Empires, Royaumes, Dynasties se succèdent violemment. Des envahisseurs multiples assiègent les villes et pillent les campagnes, tandis que les croisades ouvrent des horizons inconnus...
Les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mûrir, ce qu'il est convenu d'appeler, la cuisine médiévale.


La cuisine médiévale

Au début, ce sont les "siècles obscurs" du Haut Moyen Âge qui suivent l'effondrement de la civilisation romaine. Toute la première partie du Moyen Âge, c'est-à-dire jusqu'au XII ème siècle, n'est faite dans les campagnes que d'insécurité alimentaire, due aux ravages des invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. On peut donc parler de régression alimentaire et culinaire.

  • Des moines trés créatifs...

Pourtant c'est aussi au cours de cette période que se perfectionnent l'agriculture et l'élevage comme en témoignent le capitulaire « De Villis » de Charlemagne et la création des ordres monastiques et de leurs vastes domaines agricoles.
C'est aussi dans les monastères que règne une certaine innovation culinaire et que se perfectionnent les techniques fromagères et viticoles.
À la cour des puissants, les banquets restent fastueux, leurs récits sont les principaux témoignages culinaires qui nous soient parvenus. On y consomme produits de la chasse et légumes verts, tandis que le régime des paysans est plutôt fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de tubercules. Dans les villes, mais aussi dans les campagnes, le poisson fumé, en particulier le hareng, connaît un immense succès et permet d'atténuer l'effet des famines à répétition.

  • Une diffusion croissante de l'écrit

Très rares durant le haut Moyen Âge, les documents qui nous renseignent sur la gastronomie se multiplient à partir du XIIIe siècle. Désormais, on transcrit sur du parchemin ou du papier les règles qui se transmettaient auparavant par oral, c'est le cas des recettes culinaires.
 

LE VIANDIER
de Guillaume Tirel Taillevent
(1310 - 1395)

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"Cy après sensuyt le viandier pour

appareiller toutes manières de viandes

que Taillevent queue du roy

nostre sire fist tant pour abiller et

appareiller boully, rousty, poissons

de mer et d'eaue doulce, saulces

espices et autres choses à ce

convenables et nécessaires

comme cy après sera dit".

 

C'était quand au fait ?

. 481 : Clovis, 1er roi des Francs, succède à son père Childéric
. 481 à 751 : Dynastie Mérovingienne
. 751 à 987 : Dynastie Carolingien
. 987 à 1328 : Dynastie des Capétiens
. 1328 à 1498 : Dynastie des Valois

ROIS DE FRANCE

. 987 : Hugues Capet
. 996 : Robert II le Pieux
. 1031 : Robert Ier
. 1060 : Philippe Ier
. 1108 : Louis VI le Gros
. 1137 : Louis VII
. 1180 : Philippe II Auguste
. 1223 : Louis VIII (meurt en 1226)
. 1226 : Régence Blanche de Castille
. 1235 : Louis IX (Saint Louis)
. 1270 : Philippe III le Hardi
. 1285 : Philippe IV le Bel
. 1314 : Louis X le Hutin
. 1316 : Philippe V le Long
. 1322 : Charles IV le Bel
. 1328 : Philippe VI de Valois
. 1350 : Jean II le Bon
. 1364 : Charles V le Sage
. 1380 : Charles VI le Fou

 

Salle des banquets et cuisine du château
fin du Moyen-Age (1490)

Les premiers textes culinaires en France datent de l'an 1300 environ. Il s'agit de traités à l'usage des grands de ce monde. Les documents sont beaucoup plus rares en ce qui concerne l'alimentation des paysans et des petites gens.

À cette époque, apparaît le premier grand cuisinier français, Taillevent, qui fait figure, avec
"Le Viandier", d'ancêtre de générations d'artistes qui ont marqué à tout jamais l'histoire de la gastronomie.
Cette éclosion de recueils de recettes tient pour beaucoup à la diversification des techniques culinaires (rôtissage, braisage, pochage, friture), à l'importance des sauces (confectionnées sans matière grasse) et des épices venues d'un mythique Orient, et à une singulière manière de cuire les viandes en les faisant bouillir avant de les rôtir.

En 1468, Johannes Gutenberg, graveur sur bois, a su perfectionner un procédé de gravure à base de caractères mobiles en plomb. C'est le début de l'impression typographique.

  • Le repas spectacle

Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l'art du festin. Le type de repas caractéristique de l'époque est bien le banquet, une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Chez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le permettre, le festin est donné à l'occasion de noces, d'alliances, de victoires, de naissances ou de tout autre événement important.

Scène de banquet

Le menu se compose de plusieurs mets, que l'on appellera plus tard "services". Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table. Chaque convive se sert de ce qu'il trouve devant lui. Les divers mets se suivent. Il peut y en avoir jusqu'à 6, voire plus, régulièrement séparés par ce que l'on appelle logiquement les "entremets".
Des spectacles sont offerts aux convives, c'est le début du service dit "à la française".

 


LES GOURMETS

- Guillaume Tirel dit Taillevent :
"Le Viandier",
cuisinier français du XIVe

- "Le Ménagier de Paris" d'un bourgeois
parisien du XIVe : manuscrit d'économie
domestique et culinaire

- Maître Chiquart : "Du fait de cuisine",
cuisinier français du XVe

- Battista Platina : "De honesta voluptate",
"De l'honnête volupté", auteur du XVe

 





Organisation d'un dîner banquet
pour vingt écuelles


 

L'hypocras, l'apéritif du Moyen Âge...
Un vin fortement sucré avec du miel auquel on ajoute de la cannelle et du gingembre

Que mange-t'on à cette époque ?

La cuisson se faisait dans l'âtre et dans le four à pain.
Les viandes étaient bouillies puis rôties par mesure d'hygiène.
On utilisait beaucoup les épices : cannelle, gingembre, girofle, safran muscade, poivre,...
Les cuisiniers n'utilisaient que des liaisons au pain, véritable savoir-faire pour les sauces permettant avec les saveurs acidulées de faire ressortir les parfums d'épice.
La sauce verte, la plus connue, était composée de pain, verjus, persil, gingembre et vinaigre.

On appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). Le principal verjus est celui au raisin. C'est un jus acide, extrait par pressage de raisin qui n'ont pas encore mûri.
Les fleurs étaient très utilisées.
Le choix des viandes était très varié : cygnes, hérons, cigognes, grues...tous les gibiers à poil, les viandes d'élevage (mouton cochon, boeuf), les oiseaux étaient reconstitués pour la présentation dans le plat. La viande et le poisson étaient souvent présentés dans le même plat.
On mangeait avec les doigts dans le plat principal ou dans une écuelle partagée à l'aide d'un épais morceau de pain. (
Les fruits étaient mangés en début de repas.
Dans les maisons nobles, le service était fait "à la française" : les plats étaient disposés sur les tables et chacun découpait ses propres morceaux.
La composition des repas était calquée sur les variations saisonnières et le calendrier liturgique.
 

Cette cuisine médiévale, aromatique, acide, légère, se retrouve par bien des aspects dans la cuisine moderne. Dénigrée pendant des siècles, elle a suscité les lentes transformations à venir des XVIe et XVIIe siècles, qui ont permis d'établir les grands préceptes de la cuisine classique.

 

 

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