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Beurre d'isigny

Description

Le Beurre d’Isigny est réputé pour sa teinte bouton d'or et son petit goût de noisette. Il a obtenu, en même temps que la crème, une Appellation d'Origine Contrôlée en 1986 valorisant ainsi sa grande qualité.

Historique

Dans son "Histoire d’Isigny", écrite en 1909, l’abbé Huet estime que la renommée du beurre d’Isigny est acquise au XVe siècle alors que d’importants tonnages de beurre transitent par le port de commerce de la ville, au même titre que le cidre, les moules ou la viande salée. Expédié frais ou salé, le beurre de la région, alors considéré d’Isigny, rencontrait de grands succès, surtout à Paris où en 1907, la consommation montait à 800.000 kg.
Plus généralement, Isigny sur Mer était le centre du commerce du beurre alors que de nombreux cultivateurs y apportaient leur production.

Terroirs et productions

* Au cœur de la Baie des Veyse, le milieu de production est caractérisé par une double influence océanique et terrestre. En effet, l’aire de cette AOP, est ceinturée par les côtes de la Manche et par la place des marais du Bessin et du Cotentin qui occupent près de 20% de l’aire.
Une pluviométrie régulière, des prairies abondantes dont l’herbe présente des caractéristiques spécifiques (richesse en sels minéraux) mais aussi la douceur des températures tout au long de l’année, permettent une longue période de pâturage des animaux.
* Le paysage de l’aire AOP est constitué d’une alternance de basses terres via les marais qui s’étendent le long des rivières et de hautes terres bocagères. Les marais sont inondés l’hiver. On dit qu’ils blanchissent.
* Le beurre d'Isigny dispose d'une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) qui date de 1986, et depuis 1996, d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). On retrouve ces mentions sur l'étiquette, ainsi que le lieu de fabrication (Isigny Sainte-Mère), le type de produit (doux, demi-sel, salé, extra fin, fin, cru...) et le poids. Ce beurre est fabriqué par six producteurs et coopératives, mais principalement par une entreprise privée et une coopérative.

Savoir-faire

- Le lait collecté depuis moins de 48 heures est réchauffé à 40°C, puis écrémé et pasteurisé à 88°C pendant 20 secondes.
- Après un refroidissement à l'eau froide jusqu'à 12 à15°C, la crème est stockée en cuve où elle est ensemencée avec 3 - 3,5% de ferment lactique acidifiant et aromatique.
- Elle mature ainsi, légèrement brassée, durant 15 à 18 H à 12°C, avant d'être barattée dans un butyrateur à une vitesse d'environ 600 tours/min ou dans une baratte à environ 30 tours/min. 
- Les grains de beurre sont ensuite malaxés puis lavés par injection d'eau, ce qui permet d'ajuster la teneur en eau à 16%, et d'ajouter le sel quand cela est nécessaire.
- Le beurre est ensuite conditionné en différents formats allant de 10 gr à 10 kg (micro beurriers, plaquettes, rouleaux, paniers...), puis refroidi à 4°C en chambre froide. La date limite de consommation, sous la responsabilité du fabricant est fixée à 60/70 jours. 

Usages

* Produit à la fois quotidien et festif, le Beurre d’isigny peut être consommé à tous les repas, et utilisé dans les pâtisseries et la cuisine.
Cru, on l’apprécie en tartines. Il est le compagnon traditionnel du plateau de fromages. Cuit, Il est indispensable en cuisine dans d’innombrables recettes, et encore plus en pâtisserie, dans les pâtes et les gâteaux.

Préparer, cuisiner, déguster

* Le Beurre d'Isigny peut entrer dans la composition de nombreuses recettes extrêmement différentes, Coquilles Saint-Jacques…Rôti au beurre d'Isigny salé…Persil frit…Pancakes et beurre au Sirop d' Erable…Pain au beurre…Muffins pomme cannelle et beurre salé…

Saint-Jacques à la cauchoise

 

 

PHOTO
Coquille de beurre : banque Fotolia