Accueil > Produits > Basse-Normandie > Pont-l'Evêque

Pont-l'Evêque

Description

Le Pont-l'Évêque est un fromage au lait de vache, originaire de la ville normande de Pont-l'Évêque à laquelle il doit son nom.
C’est un fromage de forme carré. Sa pâte est onctueuse, crémeuse, jaune, de consistance fine et lisse. Sa croûte est fine avec un léger duvet blanc sur une pâte très légèrement rougeâtre. Au fur et a mesure qu’il vieilli, il se corse et développe des arômes terreux et prononcé. Sa croûte rougit et devient collante.

Historique

* Le Pont-l'Évêque apparaît au 12ème siècle, créé par des moines cisterciens à l’ouest de Caen.
Plus tard, il sera connu sous le nom d’Angelot. Il changera encore de nom et deviendra l’Augelot, en l’honneur de sa région d’origine le Pays d’Auge.
* Au XVIIème siècle, il est considéré comme l’un des fromages les plus renommés de France. Il prend alors le nom de la ville où il fut fabriqué pour la première fois Pont-L’évêque, entre Lisieux et Deauville.
* Vers 1850, avec la modernisation de l’agriculture et des transports de marchandises, le Pont-l'Évêque va connaître un essor de consommation :
31 200 fromages seront vendus à Paris à cette période. Pourtant il n’est pas apprécié de certains gastronomes.
* En 1934, le Pont-l'Évêque est classé parmi les fromages les plus fins, grâce au travail des générations successives qui l’ont perfectionné avec passion.

Terroirs et productions

* Le Pont-l'Évêque est un fromage typique, fabriqué exclusivement avec du lait de Normandie et plus précisément de Basse-Normandie. Il est produit, et affiné dans cette région, dans six départements (les cinq départements normands et la Mayenne).
* 8 fromageries, 650 éleveurs et 6 producteurs fermiers sont impliqués dans la production du Pont-L’évêque. 3 500 tonnes ont été fabriquées en 2001.
* Le Pont-L’évêque a reçu une appellation d’origine contrôlée en 1976, et dispose d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Savoir-faire

- Le lait est partiellement écrémé et subit 1 ou 2 maturations avec un ensemencement de ferments lactiques.
- Il est mis ensuite en bassine à 36°C, puis emprésuré avec 30 ml de présure pour 100 litres.
- Après la coagulation, le caillé est découpé puis brassé. Une partie du lactosérum est soutirée par pompage ou par écoulement gravitaire.
Certains fermiers égouttent le caillé dans une toile en le malaxant pour accentuer l’égouttage.
- Le moulage mécanique est fait en moules rehaussés.
- L’égouttage est facilité par des retournements, en salle à 22°C. Le premier sert à marquer le fromage.
- Ils sont ensuite démoulés entre 1 et 3 jours et mis sur claies pendant 24 ou 48 H, entre 15 à 20°C, pour permettre le développement des levures de Geotrichum candidum, qui assure une remontée du ph de surface avant que s’implante "le ferment du rouge".
- Les fromages sont ensuite salés à sec ou en saumure.
- Après un ressuyage plus ou moins long, ils sont affinés à 14°C pendant environ 3 ou 4 semaines durant lesquelles ils peuvent être lavés ou brossés avec plusieurs retournements. Pendant l’affinage, les fromages sont disposés sur la tranche, les uns contre les autres, ou mis à plat sur une claie.

Usages

* Le Pont-L'Évêque est principalement un fromage de plateau consommé en fin de repas. Il faut le sortir au moins une heure avant consommation pour obtenir toute sa saveur.
Il peut être associé avec d’autres fromages Livarot, Camembert, Saint-Marcellin, Fourme de Montbrison ou Brocciu corse.
Il peut être dégusté avec ou sans sa croûte. On l’entame en coupant une tranche triangulaire.
Il peut être accompagné de vin rouge et de cidre normand.
* Le Pont-L’Évêque peut aussi être consommé en en-cas, entrer dans des recettes de tartes aux légumes, dans différents mets comme les coquilles Saint-Jacques, la tartiflette, la salade croquante du pays d’auge, le cake, la quiche, et le poireau sur compotée de pomme et de pain d’épices.

 

PHOTO
Pont-L'Evêque : www.fromagerie-martin.com/.webloc