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Flamiche aux poireaux

Présentation

La Flamiche est une tourte aux poireaux percée d’une petite cheminée au centre du couvercle de pâte.
La base de la recette se compose de pâte feuilletée, de blancs de poireau, d’échalote, d’œuf, de crème fraîche épaisse, de beurre, de vin blanc et d’assaisonnement à la muscade, sel et  poivre.

Historique

Cette tourte tire son nom du mot flamand « Flamike », signifiant « Galette flambée», qui deviendra « Flammiche » puis « Flamiche ».
Comme la Flammenküche Alsacienne, elle fait référence à la flamme du four de cuisson plus qu’à la recette elle-même.
De forme ronde pouvant varier de 8 à 35 cm de diamètre, pour 3 à 5 cm de hauteur, les premières recettes apparaissent durant le Moyen Àge au Nord de l’Europe.
A cette époque, il s’agissait d’une galette de pâte à pain bien dorée, que l’on mangeait chaude et arrosée de beurre fondu.
Cette recette évoque déjà un fourrage de vieux fromage pilé au mortier. Avec le temps elle s'est transformée en une tourte salée fourrée à la citrouille, à l’oseille, ou encore à l’oignon. Arrivée en Picardie, historiquement terre de production de poireau, elle se garnit de ce légume local.
Rochefort, dans son édition de "Le Grand d’Aussy" en 1815, puis Jeanine et René Debrie en 1970, soulignent respectivement l’engouement pour cette « Flamiche à porjons » ou « Flamiche à poryons » comme la langue locale la nomme.
Le Santerre semble être le berceau de cette recette, bien que d’autres territoires se réclament de cette spécialité.

Terroirs et production

La Flamiche au poireau est à la carte de nombreux restaurants de la région et de tables parisiennes.
Bien que faisant partie d’une tradition boulangère, c’est un classique que l’on retrouve dans la vitrine des charcuteries-traiteurs des trois départements.
Il s’en produit toute l’année, mais principalement l’hiver, car la Picarde est une région de production mécanisée importante. 

Usages

Aujourd’hui la Flamiche est consommée tiède, comme entrée le midi ou comme plat principal avec une salade, le midi ou le soir. Elle est encore meilleure réchauffée.
Il est possible de trouver des variantes de la recette originelle, déclinées sous diverses formes, avec l’ajout d’ingrédients, ou des quantités différentes. Dans certaines, par exemple, on peut ajouter du fromage, des lardons, du lait, ou encore du persil.

Préparer, cuisiner, déguster

  • Recette gourmande

La Flamiche

Pour 8 personnes

Ingrédients

- 2 cercles de pâte feuilletée 
- 500 g de blancs de poireaux
- 50 g de beurre
- 30 g d’échalotes
- 1 verre de vin blanc
- 3 dl de crème fraiche
- 1 œuf +1 jaune
- Muscade, sel et poivre

Préparation

- Tailler les blancs de poireau en tronçons de 2 à 3 cm.
- Dans une casserole graissée avec le beurre (50 g), les mettre à suer avec l’échalote, le vin blanc, deux pincées de muscade, le sel, le poivre.
- Laisser cuire à couvert 30 minutes à feu doux.
- Ajouter la crème fraîche et un œuf battu.
- Bien mélanger cette garniture (on parle d’appareil) et verser uniformément dans une tourtière tapissée d’une pâte à tarte feuilletée préalablement piquée avec une fourchette.
- Recouvrir l’ensemble avec un couvercle de pâte et souder les bords au jaune d’œuf. En badigeonner le couvercle au pinceau afin d’obtenir une couleur dorée à la cuisson.
- percer un trou au centre du couvercle pour laisser s’échapper la vapeur
- Cuire environ 30 minutes à 210°C (th.7).

 

ELEMENTS BIBLIOGRAPHIQUES
- Recette Flamiche Picarde - 2005, In : Recoin de France, consulté le 19/12/2011
Disponible sur : http://www.recoin.fr

 

PHOTO
- La Flamiche picarde : LaSalle - Beauvais - Polytechnique