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Le Maroilles

Présentation

Le Maroilles ou Marolles est un fromage fabriqué traditionnellement dans les départements  du Nord et de l’Aisne.
Jadis, il était très prisé par de nombreux rois de France ce qui lui valut sa notoriété. Puis sa consommation est longtemps restée régionale et devenue occasionnelle dans le reste de l’hexagone.
C’est un fromage au lait de vache, à pâte molle et fermentée, à croûte lavée d’une belle couleur rouge orangée. Sa pâte, légèrement salée, présente à l’état jeune un cœur lactique, puis devient souple, onctueuse et grasse. Son odeur est franche, son bouquet corsé et sa saveur typée.
Rude et carré au premier abord, généreux à cœur, c’est au dire des connaisseurs : « le plus fin des fromages forts ».

Historique

* Les premières traces du fromage de Maroilles remontent au VIIème siècle dans les environs des villages de Maroilles et Landrecies. Il est alors appelé « Craquegnon ». En 1010 une charte témoigne que le Maroilles compte parmi les produits du paiement (dime) fait à l’abbé de Landrecies.
Une ordonnance de 1174 « l'Ecrit des pâturages » indique que « tous manants ayant vaches » de la région de Maroilles devait transformer le lait de la Saint-Jean (le 24 juin), pour le remettre à l’Abbaye le jour de la St Remy (1er octobre). Cette redevance du « fromage à vache » montre qu’il fallait à cette époque, comme de nos jours d’ailleurs, trois mois pour obtenir un Maroilles prêt à consommer.

* En 1245 un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. Grâce aux moines de l’abbaye, le Maroilles fut introduit dans les cours seigneuriales et devint un mets royal prisé par de nombreuses têtes couronnées de l’Histoire de France, Charles Quint, mais également Philippe Auguste, Louis VI et François 1er.

* Quand Louis XIV visita la localité de Maroilles en compagnie de son fils, on confectionna en l'honneur du Dauphin le fromage du même nom, version faisant l'objet de controverses. Le goût caractéristique de ce fromage est dû à la présence de l'estragon.
En 1557, en visite en Flandre, et plus exactement à Maroilles, Philippe II d'Espagne goûte au fromage local. Sous le charme, il demande aux moines de l'abbaye de lui réserver chaque année la production de lait d'une journée de septembre pour lui fabriquer son Maroilles personnel.
Ces différentes interventions royales ont permis un essor de la production. D’abord fabriqué exclusivement dans l’Avesnois, la production du Maroilles s’est progressivement étendue à la Thiérache dans sa totalité.

* Dès le second empire (1850 - 1870), la mutation amorcée pour transformer la Thiérache en région herbagère et le développement de la production laitière se révèleront déterminants. Dès lors, le Maroilles ne cessera d’accroître sa production, augmentant du même coup sa notoriété.

Terroirs et production

* Originellement, une seule race de vache était élevée pour la production du Maroilles : la Maroillaise. Elle était employée pour son lait riche en protéines et en matières grasses, ce qui donnait une meilleure qualité organoleptique au fromage. Cependant, cette race n’étant plus très présente en Thiérache, des essais de réintroduction d’une race voisine de la Maroillaise ont été mis en place avec la race Flamande.

* En 1955 le Maroilles obtient l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). A ce label vient s’ajouter en 1996 une AOP, reconnaissant les qualités du fromage et son terroir en délimitant son aire de production. Depuis lors, il ne peut être fabriqué que sur la zone d'appellation correspondant à la partie de la Thiérache qui s'étend sur le sud de l'arrondissement d'Avesnes, dans le département du Nord, et sur le nord de l'arrondissement de Vervins, dans l'Aisne. Daniel Druesne est le dernier fabriquant artisanal de Maroilles.

* Quand les picards parlent du Maroilles, ils ne parlent pas d’AOC mais de fromage authentique.
Le Maroilles enregistre une hausse record avec une augmentation de tonnage de 91.3%, en passant de 2141 tonnes en 2000 à 4095 tonnes en 2010, alors que l’on constate la baisse de tonnage des fromages à pâtes molles sur la même période. Il se hisse alors dans les fromages à pâtes molles les plus produits en termes de tonnage, et représente environ 11.3% de la production nationale de cette famille.

* Les modes de distribution du Maroilles sont nombreux. Jusque dans les années 1960/70, on trouvait essentiellement la vente directe, du producteur au consommateur sur les marchés, ou à la ferme. Les marchands « ramasseurs », également appelés « coquetiers, chineurs ou cueilleurs » formaient une profession particulièrement bien représentée dans l'Avesnois. Ils travaillaient tantôt pour leur compte ou tantôt celui d'une grosse maison.
En 1940, une loi avait réglementé le commerce et défini le statut de fabricant, affineur et vendeur de fromages, avec pour conséquence la reconnaissance de 30 ramasseurs agréés. Elle faisait cohabiter les colporteurs dont l'activité principale était celle du porte à porte, avec les grossistes et semi-grossistes, tels le marché de Rungis, qui achètent les Maroilles pour les revendre à des épiciers, des crémiers ou des restaurateurs. Aujourd'hui les colporteurs ont disparu, mais la vente directe existe toujours.

Usages

* Le Maroilles se conserve idéalement sous cloche, dans une cave tempérée et humide. A défaut, on le placera dans le bac à légumes du réfrigérateur, sous réserve de le remettre à température ambiante au moins une heure avant de le consommer.
Dans le Nord, 77% des acheteurs consomment le Maroilles pour les repas, au quotidien et 23% en consomment à l'occasion d'une réception.

* Le fromage de Maroilles entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires particulières, spécifiques à la Thiérache. Parmi elles, on peut citer la Tarte au Maroilles, la recette la plus emblématique de la région, connue dans tout l’hexagone. préparation à base de pâte levée. La fabrication de la tarte requiert une technique particulière. Pour les flamiches commercialisées, certains employés s'occupent essentiellement de la préparation de la pâte puis de l'étendre en tourtière, d'autres les garnissent et les filment à chaud quand elles sortent du four. Enfin, d'autres les emballent sous vide, en les ayant refroidies auparavant, puis les stockent au frais. On connaît aussi la Goyère. La rôtie est également une recette traditionnelle utilisant du Maroilles. Il faut étaler le fromage sur une tartine et la passer au four. Nombreux sont les Thiérachiens qui ajoutent du beurre et de la crème fraîche pour les déguster !

* Un effort promotionnel est fait pour la cuisine au Maroilles, comme en témoigne le Guide Gourmand du Terroir, publié par les " Fromagers de
Thiérache ". Ce livre propose en effet diverses recettes telles que : les Croustillants de Maroilles à la Bière, la Ch'tiflette au Maroilles ou encore entre autres les Tartelettes de crevettes à l'œuf poché, crème de Maroilles… Des recettes nouvelles, plus ou moins heureuses, ont fait leur apparition, telles que le pâté ou rillettes au Maroilles.
Les restaurateurs de Thiérache utilisent également beaucoup le Maroilles dans leurs préparations.

Préparer, cuisiner, déguster

  • Recettes gourmandes

Gaufres à la chantilly de maroilles

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à gaufre :
- 200 g de farine
- 30 g de sucre
- 40 g de beurre
- 40 cl de lait
- 2 œufs
- 8 g de levure de boulanger
- 20 g de fécule
- Sel, poivre, cumin moulu

Préparation

- Préparer la chantilly au Maroilles : Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer 5 cl de lait et 5 cl de crème fraîche. Y ajouter progressivement et sans cesser de mélanger, le Maroilles coupé en petits dés et les feuilles de gélatine, jusqu’à l’obtention d’une crème homogène et onctueuse.
- Laisser refroidir à température ambiante sans toutefois laisser la gélatine prendre.
- Dans un grand saladier, battre en chantilly le reste de la crème fraîche et du lait avec une bonne pincée de sel. Y ajouter la préparation au Maroilles refroidie, en fouettant vigoureusement.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Pendant ce temps, préparer la pâte à gaufre : délayer la levure dans un peu de lait tiède. Tiédir le lait avec le sel, sucre, poivre, cumin moulu et beurre.
- Faire une fontaine avec la farine et la fécule. Ajouter les jaunes d’œufs.
- Mélanger en ajoutant peu à peu le lait tiède. Bien travailler la pâte. Ajouter la levure bourgeonnée.
- Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.
- Couvrir et laisser lever la pâte dans un endroit tiède pendant 1h30 environ.
- Cuire les gaufres dans un gaufrier.
- Les servir aussitôt garnies de crème chantilly au Maroilles.
Temps de préparation : 25 mn, Temps de repos : 2H00, Temps de cuisson : 10 mn

 

Velouté d’endives au Maroilles

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 endives
- 1 litre de lait
- 20 cl de crème fraîche
- 100 g de Maroilles
- 20 g de sucre en poudre
- 8 gouttes d’extrait de café
- Sel, poivre du moulin

Préparation

- Essuyer soigneusement les endives. Les couper en deux dans la longueur et ôter leur partie centrale. Les détailler en lamelles.
- Dans une grande casserole, verser le lait froid et  y ajouter les endives. Saler et porter à ébullition.
- Laisser cuire 30 minutes à feu doux et à découvert en mélangeant régulièrement.
- Passer au mixeur. Si vous utilisez un mixeur à main, il est préférable de transvaser la préparation dans un autre récipient, le lait ayant pu attacher au fond de la casserole lors de la cuisson.
- Remettre la préparation à feu doux.
- Ajouter la crème fraîche, le sucre en poudre, l’extrait de café et le Maroilles détaillé en petits dés.
- Mélanger à feu doux jusqu’à la fonte totale du Maroilles. Poivrer. Mixer à nouveau pour obtenir un mélange un peu mousseux.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Servir aussitôt accompagné de croûtons grillés.
Temps de préparation : 5 mn, Temps de cuisson : 30 mn

 

Feuilleté d’asperges à la crème de Maroilles

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 60 g de farine
- 3 gros œufs
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche
- 200 g de Maroilles
- 1 pomme Boskoop
- 200 g de lardons
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cl de genièvre

Préparation

- Préchauffer le four à 180°C.
- Etaler le feuilletage sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Le découper en 4 rectangles de 15x8 cm. Poser ceux-ci sur une plaque préalablement humidifiée.
- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec 2 cuillères à soupe d’eau. Appliquer cette dorure au pinceau sur le feuilletage.
- Cuire au four 15 minutes à 180°C.
- Eplucher les asperges. Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante et les cuire légèrement croquantes.
- Ouvrir les feuilletés dans le  sens de l’épaisseur et les tenir au chaud.
- Faire chauffer le lait, saler et maintenir au chaud.
- Préparer la crème au Maroilles. Dans une casserole, chauffer la crème fraîche avec le paprika en flocons et le jus du ½ citron. Y ajouter le Maroilles coupé en petits dés sans cesser de mélanger pour obtenir un appareil homogène et onctueux. Saler, poivrer.
- Disposer les bases des feuilletés dans chaque assiette. Les couvrir de la crème au Maroilles, parsemer de ciboulette ciselée. Disposer les asperges au-dessus.
- Mixer le lait chaud afin d’obtenir une mousse onctueuse. En déposer un peu sur les asperges.
- Saupoudrer de paprika et couvrir à demi avec le couvercle du feuilletage.
- Servir aussitôt.
Temps de préparation : 30 mn, Temps de cuisson : 35 mn.

 

Clafoutis aux pommes et Maroilles

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 60 g de farine
- 3 gros œufs
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche
- 200 g de Maroilles
- 1 pomme Boskoop
- 200 g de lardons
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cl de genièvre

Préparation

- Préchauffer le four à 180°C.
- Poêler les lardons à feu vif. Les égoutter.
- Eplucher et couper la pomme en moreaux.
- Couper le Maroilles en petits dés dans un saladier
- Battre les œufs jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
- Y ajouter la farine tamisée, puis le lait, la crème fraîche, la pomme et le Maroilles coupés en petits dés, les lardons et le genièvre. Saler raisonnablement, poivrer.
- Beurrer le moule à clafoutis, Y verser la préparation.
- Faire cuire 45 mn à 180°.
- A mi-cuisson, couvrir d’une feuille de papier aluminium.
- Servir accompagné d’une salade
Temps de préparation : 15 mn / Temps de cuisson : 45 mn

 

Tarte aux poireaux et au Maroilles

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 250 g de feuilletage
- 200 g de Maroilles
- 20 cl de crème fraîche
- 1 dl de lait
- 2 œufs
- 2 cuillères à  soupe de cassonade brune
- 2 poireaux
- 1 oignon
- 1 pincée de noix muscade en poudre
- 2 pincées de cannelle en poudre
- 2 pinées de gingembre en poudre
- 25 g de beurre
- Sel, poivre du moulin

Préparation

- Préchauffer le four à 200°C.
- Laver et couper les poireaux en morceaux de 1 cm.
- Eplucher et émincer l’oignon
- Dans une  sauteuse, faire revenir l’oignon émincé dans le beurre, à feu moyen.
- Y ajouter les poireaux, la muscade, la cannelle, le gingembre, sel et poivre du moulin. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 mn.
- Etaler la pâte feuilletée et en garnir un moule à tarte de 24 cm.
- Piquer à la fourchette toute la surface du fond de tarte.
- Tapisser le fond avec la cassonade.
- Recouvrir avec la préparation aux poireaux.
- Disposer au-dessus le Maroilles découpés en tranches fines.
- Battre les œufs dans un saladier. Y ajouter le lait et la crème fraîche. Saler.
- Verser cette préparation sur la tarte et enfourner à 200°C pendant 30 à 35 mn.
- Servir chaud, accompagné d’une salade.
Temps de préparation : 25 mn / Temps de cuisson : 25 mn

 

Tarte au Maroilles

Pour 4 personnes

Ingrédients

- ½ Maroilles (360 g)
- 200 g de farine
- 1 tasse à café de lait tiède
- 2 œufs
- 10 g de levure de boulanger
- 80 g de beurre
- 1 pincée de  sel

Préparation

- Préparer une pâte levée : mélanger les deux œufs à la farine. Ajouter le beurre fondu. Battre et ajouter la levure dans le lait tiède.
- Etendre la pâte dans une tourtière beurrée
- Laisser monter pendant une heure à température ambiante.
- Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de Maroilles.
- Mettre au four chaud 15 à 20 mn
Temps de préparation : 5 mn / Temps de préparation : 15 à 20 mn

 
Ingrédients

- 2 pigeons
- 300 g de ris de veau
- 150 g de Maroilles
- 600 g de feuilletage
- 1 jaune d’œuf, 1 oignon, 1 carotte, 1 blanc de poireau
- 1 petite branche de céleri
- 50 g de beurre
- 1 bouillon cube de volaille
- 50 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe de fécule
- Thym, laurier
- Sel, poivre du moulin

Préparation

- Couvrir les ris de veau d’eau froide et les laisser dégorger pendant 1h, en renouvelant l’eau plusieurs fois
- Les égoutter et les placer dans une grande casserole d’eau froide salée.
- Porter à ébullition puis égoutter les ris et les rafraîchir sous l’eau froide.
- Eponger. Retirer la peau et mettre de côté au frais.
- Lever les filets des deux pigeons. Réserver les cuisses et les ailes pour un autre usage.
- Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher la carotte. Détailler le blanc de poireau, la branche de céleri et la carotte en brunoise.
- Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif les carcasses de pigeon dans la moitié du beurre.
- Ajouter l’oignon émincé puis la brunoise de légumes, le thym, le laurier. Poivrer. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Mouiller avec 50 cl d’eau. Ajouter le bouillon cube et laisser mijoter à découvert jusqu’à réduction de moitié.
- Dans une poêle, faire dorer les ris de veau de tous les côtés dans le reste du beurre pendant quelques minutes.
- Laisser refroidir puis couper en 4 tranches de 2 cm. Couper le Maroilles en 4 tranches.
- Préchauffer le four à 200°C
- Confectionner 4 abaisses de feuilletage de 24 cm de diamètre.
-  Dans la moitié de chacune d’elles, déposer un filet de pigeon préalablement salé et poivré, puis une tranche de Maroilles et une tranche de ris de veau poivrée.
- Refermer le feuilletage sur la préparation et souder  soigneusement  les bords à l’aide d’une fourchette.
- Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf avec 2 cuillères à soupe d’eau. Appliquer cette dorure au pinceau sur le feuilletage.
- Enfourner et laisser cuire 20 mn à 200°C.
- Sortir du four et laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps, passer la sauce au chinois.
- Replacer dans une petite casserole à feu doux. Ecraser finement les foies de pigeon, les intégrer à la sauce, en fouettant, et lier avec un cuillère à soupe rase de fécule.
- Servir les feuilletés de pigeon et ris de veau au Maroilles accompagnés de leur sauce et d’une poêlée de champignons frais.
Temps de préparation 40 mn / Temps de cuisson : 20 mn

 

BIBLIOGRAPHIE

- La confrérie du maroilles, site officiel du Syndicat du Maroilles [en ligne].
Disponible sur :
- Les signes d’identification de la qualité et de l’origine : l’AOC, site de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité. Disponible sur : http://www.inao.gouv.fr/public/home.php?pageFromIndex=textesPages/Les_Signes_de_la_Qualite_et_de_l_Origine376.php~mnu=376
- Site de la région de Picardie, Le maroilles, Picardia.
Disponible sur http://www.encyclopedie.picardie.fr/index.php/Le_maroilles

 

PHOTOS
- Le Maroilles : © Syndicat du Maroilles
- L'affinage du Maroilles : © Terroirs de Picardie