Rollot

Présentation

Ce fromage en forme de cœur est élaboré avec du lait de vache de Picardie. Il existe aussi sous forme cylindrique.
La croûte striée de couleur ocre à rouge est fine, lisse et brillante, sans moisissure.
Il pèse de 200 à 300 g.

Historique

* Le Rollot a été créé au début du XVIIème siècle par des moines. Venus de l’abbaye de Maroilles, ces religieux restèrent fidèles au mode de fabrication des fromages de pays, mais en leur donnant une forme différente, bien que leur goût soit proche de celui du Maroilles.
Il est traditionnellement fabriqué aux environs de Rollot, un petit village, situé dans le département de la Somme, près de Montdidier.
Un jour de mai 1678, Louis XIV en route pour les Flandres, s’arrêta et déjeuna à Orvillers, près de Ressons-sur-Matz. Un fromager nommé Debourges, lui servit un Rollot de sa fabrication. Appréciant tellement ce fromage, le roi lui donna le titre de « fromage royal » et octroya au fromager une pension de 600 livres, transmissible à tous ses descendants.

* Au XVIIIème siècle, nobles et bourgeois riches, religieux et nonnes avaient pour le Rollot un goût assez prononcé. Lorsqu’ils donnaient des biens en fermage dans cette région, ils prescrivaient qu’une part du loyer soit payée en fromages.
Parmentier le mentionne dans une note incluse dans l’édition critique du Théâtre d’Agriculture d’Olivier de Serres publié en 1804. Faisant allusion aux fromages «  conservant plus ou moins de mollesse et ordinairement minces ou en petites masses », il cite les fromages de Brie, le Livarot et le Rollot.
Dès 1850, ce dernier est cité dans tous les ouvrages laitiers. Il a vite accès au marché parisien. En 1856, dans les « Consommations de Paris », Husson nous informe que les Parisiens en consomment 1500 par an, comparativement au Maroilles qui affiche 450 000 pièces.

* En fait, en lisant le rapport du « Commerce des produits Agricoles de la Somme » publié en 1908, on s’aperçoit que le Rollot est consommé essentiellement en Picardie dans les centres ouvriers puisque sa production est quand même de 535 606 kg dans la Somme et 3 058 760 dans l’Oise.
Deux fois seulement il a été présenté au Concours Agricole de Paris, et deux fois il fut hautement primé dans sa classe, celle des fromages affinés à pâte molle, c’est un groupe nombreux, celui de tous les fromages de Camembert, Livarot, Langres, Maroilles...

Terroirs et production

Autrefois, la fabrication du fromage de Rollot était une production domestique dans de petites exploitations agricoles. Les savoir-faire différaient selon les familles et se sont transmis par voie orale.
* Malgré l’introduction du Rollot en forme de cœur au début du XXe siècle, la production a connu progressivement un tel déclin qu’au milieu du siècle, il était sur le point de disparaître. Même la production artisanale n’a pas tardé à s’arrêter et la fromagerie de Rollot a fermé en 1955. Seul le site de production d’Arvillers a encore fonctionné quelques années.

* Claire Delfosse, dans une monographie publiée dans « L’Oise au XIXe siècle », rapporte qu’une fromagerie du Pays de Bray, à la Chapelle-aux-pots, a tenté, seule, jusqu’en 1970 une relance, en exploitant le brevet de la recette.
Bien que cette production soit malgré tout restée à une échelle confidentielle, c’est la persévérance de quelques fermes du pays de Bray et du pourtour de Rollot qui a finalement permis à ce fromage de réapparaître.

* C'est d'abord grâce à un lait de qualité contrôlé, au niveau bactériologique et aussi physico-chimique, que le Rollot de la Somme conserve une grande stabilité de goût et de qualité tout au long de sa période de fabrication. En effet, selon les périodes de l'année, le lait cru entier de vache est de qualité variable. Il faut alors être vigilant pour ne pas altérer le produit.

* Une association milite pour la valorisation du vrai Rollot car ce fromage est actuellement plus connu sous sa forme industrielle.
Seuls quelques agriculteurs en sont producteurs. Certains ont des idées originales.
A Guerbigny était vendu un Rollot local sous l’appellation Guerbigny ou « Cœur d’Adèle », appelé ainsi car sa productrice se prénommait Adèle. Et ce Cœur acquit une certaine renommée ! Alors, une autre productrice, prénommée Marie, très avisée, décida de suivre cet exemple et donna à son produit le nom de « Cœur de Marie », tandis que certains producteurs, comme les frères Censier à Arvillers, continuaient à fabriquer un Rollot de forme carrée pour se démarquer…

Savoir-faire

Voici la recette traditionnelle du fromage de Rollot donnée par une agricultrice ( Mme Brasset), qui en a hérité d’une parente  (Mme Picart ) agricultrice au début du XXème siècle à Rollot, Ferme de la Villette.
- Pour un Rollot selon les moules en osier traditionnel, il faut environ 1 litre et demi de lait frais cru, entier.
- On emprésure à la température de 28°C l’été et à 32°C l’hiver.
- La coagulation se fait entre 50 mn et 3 heures. Il faut plus de présure pour cailler un lait gras que pour un lait maigre.
- On coupe le caillé ainsi obtenu, bien ferme, au moyen d’un objet tranchant ou d’une palette en bois. L’égouttage en étamine se fera d’autant mieux que le caillé est divisé.
- On laisse au repos afin que se sépare du caillé le sérum que l’on retire au fur et à mesure.
- Ensuite on met en caseret d’osier, en retournant assez souvent, afin que le dessin de l’osier apparaisse sur le fromage.
- Quand le caillé, devenu fromage, est égoutté et suffisamment ferme, il faut le laisser sécher au repos 3 jours. Puis on va saler les deux faces et le pourtour en le roulant dans le sel (à peu près 5 g de gros sel par fromage) et remettre dans le moule en retournant.
- Ensuite on laisse au repos 12 heures environ, toujours à température ambiante.
- Puis on démoule et on descend le tout en cave pour l’affinage.
- La maturation (ou l’affinage), est le résultat d’une fermentation assez complexe qui varie avec la nature des fromages.
Le milieu dans lequel se produit l’affinage (température, humidité, comme également les ferments qui y vivent) a une grande importance.
Lorsqu’apparaissent des moisissures blanches sur le Rollot, après 8 jours, il faut commencer à le laver à l’eau légèrement salée. On laisse ennsuite achever la maturation, qui doit durer entre 6 semaines et 3 mois selon pâtes et saisons.

Usages

* Son degré de fermentation ne permettant pas de le présenter en boîte, le Rollot doit être conditionné sous film plastique micro perforé afin de le laisser respirer et de conserver un degré d’humidité suffisamment élevé.
* L’un des objectifs de la fabrication d'une croûte lavée est d'obtenir un fromage de longue conservation. Le Rollot se conserve entre 4 et 6 semaines, de préférence au réfrigérateur,  entre 4°C et 6°C. Le mieux est de le placer dans le bac à légumes, à l’abri de la lumière et en présence de légumes.
* Il est conseillé́ de sortir le fromage à température ambiante un peu plus d’une demi-heure avant de le consommer, afin qu’il développe tous ses arômes. Il est important de ne jamais remettre au réfrigérateur plusieurs fromages dans un même emballage car cela risque d’accélérer le développement de moisissures et de dénaturer leur goût.
* La meilleure période de consommation s’étend de mai à octobre.
* Le Rollot est bien sûr d’abord un fromage de table. Il met de la couleur sur un plateau de fromage. Mais, il se cuisine et se décline dans de nombreuses recettes régionales, telle la célèbre « Goyère de Rollot ».
Il s'accommode bien de tous les vins rouges charpentés et fruités.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recettes gourmandes

Goyère de Rollot

Ingrédients

- 1 pâte feuilletée toute prête
- 1 Rollot
- 1 petit pot de fromage blanc
- 1 petit pot de crème fraîche
- 1 œuf
- Sel, poivre, noix de muscade

Préparation

- Mettre le four à chauffer à 200 °C.
- Disposer la pâte feuilletée dans une tourtière de 26 cm de diamètre et piquer le fond avec une fourchette.
- Émincer le Rollot en fines lamelles et disposer les lamelles sur la pâte.
- Mélanger le fromage blanc, la crème fraîche, l'œuf battu en omelette, le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Verser le mélange sur la pâte.
- Enfourner à four chaud à 200°C pendant 30 mn.
- Servir chaud.
- On peut varier le goût en ajoutant dans la garniture quelques tiges de ciboulette émincées.

 

Rosties de Rollot 

Ingrédients

- 4 à 6 tranches de pains de campagne
- Moutarde à la bière
- 1 petit pot de crème fraîche
- Quelques cerneaux de noix
- 1 Rollot

Préparation

- Tartiner un peu de moutarde à la bière picarde  sur une tranche de pain de campagne grillée
- Disposer quelques tranches de Rollot de Picardie, une petite cuillère de crème fraîche, un ou deux cerneaux de noix.
- Faire gratiner le rostie au Rollot à four chaud.
- Déguster avec une salade d’endives cuites assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre aux noix.
- Accompagner d’une bière picarde.

 

Rollot façon tarte Tatin

Ingrédients

- 800 g d’endives
- 150 g de lardons
- 200 g de Rollot
- 1 pâte brisée
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 30 cl de lait demi-écrémé
- 4 cuillerées à soupe de noisettes concassée
- 100 g de vergeoise blonde
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
- Noix de muscade
- Huile de colza
- Sel et poivre

Préparation

- Avant de commencer cette recette au Rollot de Picardie, laver, éponger et couper les endives en quarts, dans le sens de la longueur.
- Faire revenir dans une poêle, les endives à l’huile très chaude, jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.
- Les saupoudrer avec la vergeoise blonde et les faire colorer légèrement. Réserver sur un papier absorbant. 
- Dans la même poêle, faire revenir les lardons jusqu’à transparence et réserver de même.
- Préchauffer le four à 220°C (th 7).
- Dans une casserole, faire un roux blanc avec le beurre et la farine, y ajouter le Rollot de Picardie coupé en petits dés sans la croûte, le lait, les noisettes concassées, une cuillérée à soupe de crème fraîche, un peu de muscade râpée. Saler et poivrer.
- Bien mélanger et laisser mijoter quelques minutes.
- Dans un moule à tarte, disposer les chicons en rosace. Parsemer de lardons et verser l’appareil dessus.
- Recouvrir le tout avec la pâte brisée en prenant soin de la faire pénétrer à l’intérieur du moule.
- Mettre la tourte au four et laisser cuire 25 à 30 mn pour que la pâte soit bien dorée. Démouler.

 

Muffins au chorizo et au Rollot

Ingrédients

- 150 g de farine
- 50 g de lait
- 75 g de Rollot
- ½ sachet de levure
- 2 œufs
- 50 g de chorizo
- 100 g de beurre

Préparation

- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire chauffer le lait et le beurre au four à micro-onde.
- Mettre dans un saladier la farine, la levure, le sel et les œufs. Bien mélanger. 
- Incorporer le mélange lait beurre et bien mélanger. La pâte doit être lisse.
- Ajouter le rollot et le chorizo coupé en morceaux.
- Mettre dans des moules à muffins et enfourner pendant 20 mn.

 

Tarte gourmande au Rollot 

Ingrédients

- 1 pâte feuilletée (à dérouler ou faite maison)
- 1 fromage de Rollot
- 20 ml de crème liquide 15% de matière grasse
- 3 œufs
- 20 tomates cerise
- Sel et poivre

Préparation

- Mélanger au fouet les 3 œufs avec 20 ml de crème liquide, le sel et le poivre.
- Placer la pâte dans le plat à tarte puis y déposer le Rollot, coupé en fines tranches,
- Ajouter le mélange : œuf et crème assaisonné,
- Couper les tomates cerise en deux et les positionner autour pour décorer.

 

BIBLIOGRAPHIE
- DAVENNE P. - 2011 - Le Rollot de la Somme
Disponible sur : http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/iaal2003/roll/composition%20rollot.html

- BEAUDOIN A. - 2008 - Picardie
Disponible sur : http://www.encyclopedie.picardie.fr/index.php/Le_Rollot

- RICHEZ-LEROUGE V. - 2011 - Association fromages de terroir
Disponible sur : http://www.fromages-de-terroirs.com/fromage-detail.php3?id_article=972&lang=fr

- HUOT Y. - 2011 - Les cuisines régionales de France
Disponible sur : http://yves.huot-marchand.pagespro-orange.fr/Flandre/recette367.htm

- SEMINET-BLANDIN C. - VILLECHAIZE P. - 2006 - Aimer la cuisine de Picardie. Editions Ouest France.
Egalement disponible sur : http://www.courrier-picard.fr/courrier/Pratique/Cuisine/Recettes-picardes/Tatin-d-endives-au-Rollot

 

PHOTOS
- Le fromage Rollot : © C Pouillart / LaSalle Beauvais
- Rollot sur assiette et pain : © Terroirs de Picardie