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Pastis landais

Présentation

Le Pastis landais est une pâtisserie parfumée parfois à l’eau de fleur d'oranger, à la vanille et au rhum.
C’est un gâteau tronconique de 8 à 25 cm de diamètre, pesant de 250 g à 1 kg. Sa texture est moelleuse, avec une mie jaune pâle, très dense. L’extérieur, de couleur jaune doré, est craquant sur le dessus et parsemé de gros morceaux de sucre concassé. Il peut être cannelé ou droit.
Avant toute chose, il faut savoir qu'à l’origine, il n'y a point de Pastis (alcool anisé) dans ce dessert, bien qu’au fil du temps, certains, trompés par le nom, aient ajouté du Pastis (alcool) ou de l’Anisette à la pâte.
Pastis signifie gâteau et Pastis bourrit, plus précisément, « gâteau à pâte levée » en patois.
Ce gâteau contient du levain ou de la levure. Il doit attendre un certain temps pour lever, par opposition au Pastis estirat qui signifie lui « gâteau étiré » ou pâte étirée, comme par exemple la tourtière landaise.

Historique

Il semble malaisé de retracer l’histoire du «bourrit» dont la genèse remonte vraisemblablement au moins au XIXème siècle. Il s’agissait, en fait, ni plus ni moins, de pâte à pain, enrichie de beurre, de sucre, d’œufs et de parfums.
Le mot Pastis vient du latin pasta, pâte, et en gascon c’est un terme générique pour désigner les gâteaux.
Il figure sous le nom de Pâté ou Pastis dans La Cuisine béarnaise et pyrénéenne de 1919. Il aurait figuré autrefois sur toutes les tables villageoises le jour de la fête locale.

* Le "Cuisinier landais", au début du XXème siècle évoque « le fameux et lourd pastis qu’on sert après le bouilli et que l’on mange en guise de pain tout le reste du repas » lors des grandes occasions. Ce n’est, que « du pain auquel on a ajouté des œufs, du sucre et du beurre et des parfums divers ».
Il en propose une recette plus élaborée avec eau de vie, fleur d’oranger, râpure de citron.
C’est peut être grâce à ce cuisinier anonyme que la version landaise du Pastis s’est imposée aux Béarnais.
En tous les cas, le Paste bourrit, gâteau paysan à la fleur d’oranger, le Pastis landais, ou Brioche landaise et le Pastis du Béarn, sont tous cités par Curnonsky et Croze, en 1933, comme spécialités de la région.

Terroirs et production

L’aire de production du Pastis landais correspond aux Landes de Gascogne, c’est à dire la forêt landaise jusqu’en limite des pins, le sud de la Gironde, et une partie du Lot et Garonne.
Les Pastis béarnais et bigourdan sont des variantes. Ils sont plus secs car levés à la levure chimique. Par contre, dans le Gers, l’appellation Pastis correspond à une croustade ou tourtière landaise.
Les Pastis landais se trouvent dans les boulangeries - pâtisseries de la région Aquitaine.
Environ 150 artisans et industriels produisent toute l’année entre 15 000 et 20 000 Pastis par semaine.  Ces chiffres sont en progression régulière depuis une dizaine d’années.
La grande distribution s’intéresse à ce produit, mais plusieurs entreprises artisanales se spécialisent dans la production de cette pâtisserie, regroupées dans la Haute Lande (Escource, Parentis) ou même à Bordeaux.
Ces entreprises proposent l’ensemble des spécialités régionales comme le Pastis mais aussi des Gâteaux basques, et des Canelés.
On peut citer les entreprises landaises de la Grande Lande : Belaunza, Pastigir, Pasticelices…

Savoir-faire

L’aromatisation peut varier pour les Pastis commercialisés.
Le rhum, la vanille et l’extrait ou écorce de citron se retrouvent dans la plupart des formules, mais on peut compléter ou remplacer ces parfums par du pastis, de l’anisette, de l’anis en grains ou même du sirop à l’anis, et de la fleur d’oranger.
Deux formes sont admises selon le moule utilisé : le Pastis peut être cuit en moule à pastis, type moule à brioche, ou bien dans un moule haut et droit, type moule à charlotte.
Le mode de fabrication est également variable selon les marques, il faut donc goûter à tous pour trouver leur différence...

Usages

De consommation courante aujourd’hui, les riches ingrédients qui le composent le destinaient autrefois aux fêtes : mariages, communions, fêtes locales. Pour les mariages il était accompagné de crème au caramel (l’entremets de noces), ou pour les repas du dimanche de pruneaux au sirop.
Le Pastis landais se sert de nos jours en dessert, avec de la crème anglaise.
Mais, il peut accompagner un foie gras au même titre qu’une tranche de pain d’épices.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recettes gourmandes

Pastis landais classique

Pour 6 à 8 personnes (2 petits Pastis landais)

Ingrédients

- 125 g de beurre fondu,
- 200 g de sucre,
- 750 g de farine environ,
- 5 œufs,
- 42 g de levure de boulanger fraîche,
- 500 ml de lait tiède,
- 1 c. à soupe de rhum,
- 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger,
- 1 c. à café de vanille liquide,
- Un demi zeste de citron détaillé très finement ou 1 c. à café d’essence de citron,
- 1 pincée de sel,
- 1 peu de beurre pour les moules à brioche,
- Sucre cristal

Préparation

- Préparer le levain. Dans une tasse, émietter la levure et la mélanger avec le lait tiédi. Laisser reposer.
- Battre les œufs en omelette avec une pincée de sel. Ajouter le sucre, les parfums, le beurre ramolli en petits morceaux.
- Mélanger. Incorporer le levain. Ajouter la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte se décolle bien du récipient.
- Pétrir la pâte vigoureusement pendant quelques minutes, la bouler, la remettre dans le saladier.
- Laisser lever pendant 6 h sous un torchon dans un endroit tiède. La rompre toutes les 2 h, c'est-à-dire la pétrir à nouveau pendant 2 à 3 minutes.
- Au bout des 6 h, la diviser en deux parts égales et en garnir les moules beurrés au trois quart. Laissez à nouveau la pâte lever dans le moule pendant 30 minutes à 1 heure, (elle doit finir par le remplir).
- Enfourner à four préchauffé à 200°C. Baisser à 160°C. Faire cuire pendant une heure environ sans ouvrir le four durant la cuisson. Le Pastis est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche.
- Démouler à chaud sur une grille. On peut badigeonner de beurre avant de rajouter du sucre cristal.
- Laisser refroidir complètement.
- Le Pastis est meilleur le lendemain.

 

Recette simplifiée

Extraite de La Cuisine landaise aux éditions Denoël.
Pour 2 Pastis 

Ingrédients

- 1 kg de farine,
- 150 g de beurre,
- 6 œufs,
- 250 g de sucre en poudre,
- 20 g de levure de boulanger,
- 1 pincée de sel,
- 4 sachets de sucre vanillé,
- 1 verre à porto de rhum ou d’anisette

Préparation

- Faire un levain avec la levure mélangée à un peu d’eau et de farine. Laisser monter.
- Mettre la farine dans un saladier. Rajouter le beurre fondu, les parfums, le sel, le sucre, les jaunes d’œufs. Remuer. Rajouter le levain. Battre le tout.
- Monter les blancs en neige. Les incorporer à la pâte. Laisser lever.
- Quand la pâte a doublé de volume, beurrer les moules, les garnir à moitié de pâte.
- Laisser monter jusqu’en haut.
- Enfourner dans un four préchauffé à 200°C et Cuire à 180°C pendant 45 minutes.

 

SOURCES

BIBLIOGRAPHIE
- Conseil Régional d’Aquitaine : Inventaire du patrimoine culinaire de la France, tome 13 : Aquitaine chez Albin Michel/CNAC.
- André Lavialle et Claudine Lavialle : Recettes paysannes des Landes, Du Curieux Eds Photogenie.
- Eliane et Jacquette de Rivoyre : Cuisine landaise - chez Denoël (1987).
CREDIT PHOTO
- Le pastis landais : Eric Mennier