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Artichaut de Macau

Présentation

L’Artichaut est une plante vivace d’une hauteur de 1 m à 1,3 m, aux grandes feuilles vert blanchâtre. C’est sa fleur que l’on consomme (en partie), également sous le nom d’Artichaut.
La « variété » dite Artichaut de Macau (blason de la ville à droite) est très reconnaissable à sa grosse tête et ses écailles charnues.
Sa forme « en obus » la distingue d'autres variétés comme le gros vert de Laon, ou le violet du Midi.
On en consomme le cœur et la base des bractées.

Historique

* C’est surement un des plus vieux légumes cultivés dans la région maraichère de Bordeaux. Une légende tenace raconte qu'il aurait été introduit par des Bretons à la fin du XVème siècle, une autre évoque la Révolution. 
* Il est difficile de connaître la nature précise des « Artichauts au baril ou marinés » que Bordeaux exportait en 1791 vers les colonies d’Amérique. Claude Foury assure que ce type d’artichaut était « peut-être le Camus », originaire de Bretagne, introduit en Gironde par deux pépiniéristes originaires de Saint-Brieuc en 1785.
* Les statistiques de 1837 du département de la Gironde précisent que l’Artichaut Cynara scolymus dont la culture en grand, est particulière aux communes de Ludon et de Macau, « se cultive en plein ou entre les rangs dans les vignobles en joalles ». Si au XIXème siècle on a bien l’attestation de cette culture à Macau, la mention Artichaut de Macau n’apparait pas encore.

* C’est peut-être un professeur un peu zélé qui note cette « variété » dans le Vilmorin de 1920. A cette époque, on le cultivait sur 300 ha en Gironde à Macau, Ludon et sur les îles de la Garonne, Cazeau, Potier et Nonelle gagnées à cette culture.

* Dans les années 30, la Gironde se place au premier rang national.
On comptait 450 ha de cette culture, autour de Bordeaux, avant la deuxième guerre mondiale. Après leur récolte, les Artichauts étaient chargés sur des chalands qui remontaient la Garonne jusqu'au port Saint-Jean, près de la porte de Bourgogne. Ils arrivaient par charrettes entières sur les marchés des Capucins et sur la place du Maucaillou, où ils s'amoncelaient.
Les marchands « de quatre saisons » proposaient des fonds dépourvus de feuilles.
On exploitait alors aussi les vertus médicinales de la plante.
Il ne reste malheureusement plus que quelques hectares de Macau aujourd’hui !

Terroirs et production

* Il n'existe pas d'espèce indigène de Macau, car la production s'est toujours appuyée sur l'importation du Camus de Bretagne.
C'est essentiellement la qualité du terrain qui fait la différence.
* Les terres enrichies par les boues fluviales produisent les meilleurs rendements car les Artichauts apprécient les sols riches, profonds et frais.
Ils demandent des températures relativement fraîches, et exigent une bonne fertilisation ainsi qu'une abondance d'eau en cas de sécheresse.

Savoir-faire

* Un pied peut produire 8 à 10 Artichauts par an, qui donnent 10 à 12 rejets. Le producteur n'en garde que 2 voire 3 parmi les plus beaux.
C'est dans les rejets arrachés lors de cette opération, au printemps de la deuxième année, que seront choisis les œilletons, ou drageons racinés, qui seront plantés à leur tour pour une nouvelle mise en place. L’œilletonnage demande un savoir faire attentif.
Les deuxièmes et troisièmes récoltes ont lieu d'avril à juin.
Les pieds sont buttés à l'approche de l'hiver, durant la première quinzaine d'octobre. L'éclaircissage manuel se fait en mars-avril et en octobre.
Le champ est sarclé à plusieurs reprises.
La cueillette se fait à la main au lever du jour. Les Artichauts sont coupés un par un à l’aide d’un couteau tranchant.
Cette culture est donc très exigeante.

Usages

On peut vraiment regretter que ce beau légume ne soit pas plus « tendance »…
* Il convient de l’acheter frais, vert et sans tâches noires. Le centre doit être dur pour garantir le meilleur arôme et les feuilles doivent être serrées et cassantes.
* Les fonds peuvent être conservés au congélateur 6 à 8 mois en ayant soin de bien les refroidir et les éponger avant de les mettre au congélateur.
* Après cuisson, il est conseillé de le consommer rapidement et d’éviter de le mettre au réfrigérateur. 

Préparer, Cuisiner, Déguster

* Consommé cru ou cuit (la meilleure formule étant la vapeur, pour conserver toutes ses vitamines), l’Artichaut s’accommode à merveille d’une vinaigrette.
* Effeuillés, les cœurs peuvent être blanchis 3 minutes à l’eau bouillante citronnée.
* Ils peuvent aussi être farcis, ou nappés d’une sauce béchamel.

 

SOURCES
- Conseil Régional d’Aquitaine - Inventaire du patrimoine culinaire de la France - tome 13 chez Albin Michel/CNAC
- contacts téléphoniques avec M. BOSHETTI, ex producteur à Macau et M. LACROIX Joël, producteur à Parempuyre.
CREDIT PHOTO
- Artichaut de Macau : http://www.keldelice.com/guide/specialites/lartichaut-de-macau
- Blason : Mairie de Macau