Cidres de Bretagne

Les auteurs

Cette fiche a été rédigée par 3 élèves de BTS STA 2010 - 2012 CFPPA de Pontivy :
Erwan Gouez, Edouard Feneyraud, Sébastien Guyomarc’h
Contributeur : Delphine Launay – Formatrice en communication
Relecture : Lucile Haillot – Animatrice CDR

Présentation

Qu’on l’appelle Cidre fermier, Cidre traditionnel, Cidre bouché, ou Cidre de table, le Cidre est une boisson fermentée à base de moût de pommes, de variétés locales. Il en existe de très nombreuses.
Le Cidre se présente sous la forme d’un liquide trouble ou limpide, effervescent, d’une couleur allant du jaune paille au brun acajou. Son goût résulte d’un équilibre entre les trois saveurs fondamentales : sucrée, amère et acide.

Historique

Dans les légendes bretonnes, le pommier est un arbre noble et son fruit est le symbole du bonheur.
L’exploitation des pommiers est citée dès le Xème siècle dans la région de Clohars-Carnoët près de Quimperlé.
Mais c’est réellement au XVIème siècle, avec le développement du trafic maritime, qu’apparaissent les variétés actuellement cultivées, importées du nord-ouest de l’Espagne.
Ainsi, on retrouve, en même temps qu’en Normandie, les variétés amères, riches en tanins, qui vont apporter une originalité certaine aux cidres de l’ouest océanique de Bretagne et de Normandie par rapport aux cidres de l’Europe centrale.
De plus, les tanins ont un rôle antiseptique. Ils vont permettre une meilleure fermentation et une meilleure conservation des cidres. Ceux-ci vont devenir, en Bretagne du sud notamment, une boisson pétillante réservée aux grandes occasions.

Terroirs et production

* Les pommes à cidre sont ramassées entre la mi-septembre pour les plus précoces et le début novembre. Elles continueront de mûrir à l'abri du gel, concentrant sucre et parfums jusqu'au début du mois de décembre.
* Après avoir été lavées, les pommes montent jusque dans la broyeuse à l'aide d'une vis sans fin qui les déverse dans le broyeur à couteaux. Le réglage du broyage dépend de la maturité des pommes.
* La base de la broyeuse est pourvue d'une trappe par laquelle tombent les morceaux de pommes. Ils sont étalés sur une toile synthétique (parfois de jute) posée sur un cadre. Lorsque le cadre est rempli, on replie la toile, puis on retire le cadre.
Une claie (treillis) en bois est déposée sur la toile contenant les morceaux de pommes, elle servira de support au prochain cadre.
* L'ensemble des toiles est ensuite placé sur le tablier, sous la presse.
Le pressage de la râpure permet de séparer la partie solide (le marc) de la partie liquide (le moût).
Le "pur jus" est le résultat de l'assemblage des "jus de gouttes" obtenus sous faible pression et des " jus de presse" obtenus sous forte pression.

Savoir-faire

De même qu’il existe nombre de variétés, nombreux sont les chemins permettant de transformer la pomme à cidre en boisson agréable à boire.
Chez les producteurs fermiers, la récolte s’étend jusqu’à la fin de l’année. L’extraction des moûts a lieu après une conservation d’environ 3 semaines.
Après fragmentation du fruit au moyen d’une râpe, la pulpe obtenue est envoyée sur un pressoir.
La fermentation se déroule alors à une température moyenne de l’ordre de 10 à 12 °C.
Si la fermentation devient trop rapide, la levure en excès est éliminée par décantation, filtration ou centrifugation.
Cette fermentation, continue mais lente, favorise le maintien d’une légère population de levures qui, en combinaison avec la présence de bactéries lactiques, assure la « maturation » du cidre.

Usages

* Boisson traditionnelle dans les campagnes, mais également dans les villes, le cidre est maintenant distribué en bouteilles ou en fûts pression.
* La transformation des pommes à cidre a donné lieu au développement d’un « artisanat » agricole, et à quelques entreprises de dimension industrielle et nationale.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande