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Jambon de Luxeuil

Présentation

Le jambon de Luxeuil est un produit haut de gamme de la charcuterie gastronomique traditionnelle Franc-Comtoise, à base de cochon de la ville de Luxeuil-les-Bains en Haute-Saône, dans l'Est de la France. Le produit est élaboré à partir de cuisses entières de porcs élevés et engraissés traditionnellement dans la région des Vosges Saônoises.

Historique

* Autrefois, le porc sauvage (appelé sanglier) a joué un rôle très important dans l'alimentation. Le jambon issu de la partie noble du porc fut fort apprécié et consommé depuis la nuit des temps. Ainsi, le premier homme à avoir décrit une recette de jambon fumé sec est Caton l'Ancien, qui devient en fait le père historique du jambon.

* Pourtant, dans les Pyrénées, on raconte une légende sur l'origine du jambon sec : un porc tombé dans un ruisseau issu d'une source salée des environs de Salies du Béarn, aurait été récupéré par les bergers quelque temps après. La viande, ainsi conservée dans le sel, aurait été exquise, surtout les membres postérieurs de l'animal. Ce qui donna l'idée du procédé du salage aux habitants. Le jambon fut pendant très longtemps un mets royal réservé aux occasions spéciales et fut très estimé sous l'Empire Romain. Sa fabrication remonterait en effet à plus de 2 000 ans, à l'époque des Gaulois de Haute-Saône appelés Séquanes. Un peu plus tard au Moyen Âge, le jambon était considéré comme un symbole d'abondance. Au fil des siècles, il fut produit en plus grande quantité, tout en gardant ses qualités gustatives dues à la fabrication artisanale. Le Jambon de Luxeuil proprement dit est mentionné sous ce nom à partir du XIXème siècle. Sa fabrication se réfère à une tradition locale qui remonte aux pratiques des Séquanes, peuple Gaulois, ancêtres des Comtois. Ceux-ci, qui occupaient la majeure partie de la région Franche-Comté pratiquaient principalement l'élevage, la chasse et l'artisanat.
Ainsi, la chasse aux sangliers servait à fabriquer le jambon fumé, par la suite appelé Jambon de Luxeuil. Sa consommation devint une tradition dans les repas de fêtes, et encore aujourd'hui, il est encore considéré comme un met de grande qualité.

Terroirs et production

* L'aire géographique de la fabrication du Jambon de Luxeuil correspond au pays des Vosges Saônoises. Cette zone est délimitée par une liste de cantons, Champagney, Faucogney, Lure, Luxeuil-les-bains, Melisey, Saint-Loup-sur-Semouse, Saulx, Vauvillers, Villersexel. Le véritable Jambon de Luxeuil n'est plus produit que par un seul fabriquant : la société André Bazin, rachetée par Fruiterroir en 2011, qui se situe à proximité de Luxeuil-les-Bains. Elle en produit environ 2 000 tonnes chaque année.
L'aire géographique d'élevage comprend les départements du Doubs, du Jura, de la Haute-Saône et du Territoire de Belfort. L’aire géographique d'abattage et de découpe se situe dans les ateliers situés en Franche-Comté. *Cette zone de production spécifique se caractérise par un micro climat froid et sec et un sous-sol particulier, riche en nappes phréatiques ferrugineuses. Ces caractéristiques donnent au produit toute sa typicité.

* Le jambon doit être élaboré à partir d'une partie spécifique du porc : la cuisse. Cette viande est issue de porcs sous signe officiel de qualité (Label Rouge) et mention valorisante (certification de conformité de produit), à l’alimentation  exempte de facteurs de croissance antibiotiques.
Les jambons sont étiquetés avec le nom et adresse de l'organisme certificateur, ainsi que le logo correspondant au Label Rouge.
L'identification et la traçabilité du produit sont réalisées à chaque stade de son élaboration.
Les mentions de l'origine géographique peuvent être « Jambon de Luxeuil »; « Noix de jambon de Luxeuil »; « Jambon de Luxeuil ou Noix de jambon de Luxeuil fabriqué à partir de porcs nés et élevés en Franche-Comté ». Le porc doit avoir un poids minimum à l'abattage de 75 kg.

* Il est aujourd'hui très difficile de trouver du Jambon de Luxeuil en raison de la rareté du porc comtois. On en trouve cependant dans certaines boucheries de Luxeuil-les- Bains et alentours. Réputé en gastronomie, c'est surtout un chouchou des tables Franc-Comtoises.

Savoir-faire

Le Jambon de Luxeuil  élaboré à partir de porcs élevés et engraissés en Franche Comté est exclusivement fabriquée dans la région des Vosges Saônoises.
La pièce entière de jambon est frottée régulièrement avec un mélange salant composé de sel sec, de vin d'Arbois, d'épices et d'aromates (dont poivres et baies de genièvre). Le morceau repose ensuite au frais pendant 1 mois sur des claies (taillage d'osier).
Il absorbera sel et arômes tout en perdant du poids (son poids minimum à la mise en sel s'élève à 8,5 kg et descend jusqu'à un poids situé entre 5 et 7 kg). Après un lavage et un brossage, la pièce est légèrement fumée (moins de quatre heures) à la sciure de résineux ou parfois de souches de cerisiers sauvages. Il est ensuite séché sous atmosphère contrôlée. Sa durée d'élaboration totale est de neuf mois minimum.

Usages

* Comme à l'époque des Gaulois et au Moyen Âge, le Jambon de Luxeuil qui a toujours été un mets noble servi à l’ occasions de fêtes et cérémonies, est aujourd’hui encore dégusté et fort apprécié.
* On le trouve en vedette dans les assiettes de charcuterie Franc-Comtoise, et aussi en fines tranches dans les traditionnelles « raclettes franc-comtoises », au morbier. On peut également le déguster en accompagnement d’une salade, assaisonnée à l'huile de noix par exemple, avec un peu de basilic.
* Grâce à ses qualités gustatives uniques et sa subtile salaison, ce jambon s'associe parfaitement au sucré. Lors des grands repas, on le trouve en effet en entrée, en fines tranches, accompagnées traditionnellement de melon.
* Mais le Jambon de Luxeuil se cuisine facilement, en plat chaud. Il en existe plusieurs recettes très appréciées des Franc Comtois.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recette gourmande

Champignons au jambon de Luxeuil et au vin rouge d'Arbois

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 bol de jambon émincé avec le gras
- 12 caprins chevelus très frais ou têtes de columelles ou tête de champignons de Paris
- 1 escalope de dinde
- 1 verre de vin rouge d'Arbois
- 1 oignon • Sel, poivre du moulin
- 2 cuillerées à soupe de crème
- 40 g de beurre • 1 tomate

Préparation

- Détaillez finement en lamelles, l'oignon, le jambon et l'escalope,
- Mélangez le tout avec la crème. Salez, poivrez cette farce, mouillez d'un peu de vin d'Arbois.
- Garnissez les têtes de champignons, poêlez au beurre, couvrez, ôtez la peau de la tomate après l'avoir blanchie.
- Réduisez en purée au mixer, mélangez avec le vin rouge et déglacez les champignons farcis.
- Servez chaud en entrée avec du pain grillé.
- Accompagnez de vin rouge d'Arbois.  

 

 

CREDIT PHOTO
- Jambons de Luxeuil : http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Jambon_de_Luxeuil.jpg