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Chèvre catalane

Description

La Chèvre Catalane est une race de chèvres qui a failli disparaître et qui est maintenant sauvegardée depuis une dizaine d'années grâce à la volonté de quelques éleveurs et d'associations. Cette race de chèvres vit dans les massifs du département des Pyrénées-Orientales. C'est un animal très bien adapté à son territoire, facile à produire, et à la viande savoureuse.

Historique

Au début du XXème siècle, on comptait 50 000 Chèvres Catalanes dans les massifs des Pyrénées Orientales. Ce nombre est redescendu à quelques dizaines en 1980 selon un laboratoire de génétique.
Le premier à s'être alors intéressé à cette race en voie de disparition est Martin Quintana, éleveur à Las Illas, petit village perché sur les hauteurs du Perthus à quelques centaines de mètres de la frontière espagnole. En 1995, il possède une trentaine de chèvres dont quelques catalanes. Attiré par cette race, il décide donc de collecter les derniers individus de Chèvre Catalane et crée à cette fin, une association.
En 2000, son troupeau atteint 70 animaux après avoir acheté dans les six élevages voisins toutes les chèvres restantes. Il possède actuellement plus de 250 femelles qui sont le résultat d'une sélection attentive.
La majorité des animaux de type « Chèvre Catalane » sont restés sur les terres de la famille Quintana, et les autres sont répartis chez 4 éleveurs proches, tout autant passionnés par cette race.
Cette race de chèvre a fait l'objet d'un soutien important de l'Association Slow Food qui l'a classée dans ses Produits Sentinelles et aussi de la Chambre Départementale d'Agriculture du Roussillon. Elle est aujourd'hui en passe de rejoindre le catalogue officiel des races du Ministère de l'Agriculture.

Terroirs et production

Le berceau de la Chèvre Catalane est le massif des Albères et du bas Vallespir de chaque côté de la frontière avec l'Espagne. On dénombre actuellement environ 500 chèvres côté français. La commercialisation peut se faire de deux façons :
- Chevreau de lait
Le chevreau de lait est vendu à 10-12 kg vif, soit à l'âge de 1 à 2 mois. Il est relativement bien valorisé. La viande est inscrite à l'Arche du Goût (Slow Food). Elle est commercialisée dans des restaurants parisiens très cotés et en Espagne. 
La viande est conditionnée dans des "filets" puis expédiée. Les chevrettes les plus typées sont gardées pour la reproduction.
- Fromage de chèvre 
Le projet de fromagerie en Pays Catalan est en cours d'installation. Les analyses de lait effectuées antérieurement ont montré que le lait des Chèvres Catalanes présente un taux butyreux supérieur aux autres races (Alpine, Saanen), ce qui est intéressant pour la texture et les qualités sensorielles du fromage.

Savoir-faire

* Les caractéristiques de la Chèvre Catalane : morphologiquement, elle est décrite : 
- Avec des cornes rejetées vers l'arrière et plaquées sur la tête, ce qui leur donne une fière allure très caractéristique.
- Sa couleur peut varier. Elle peut être d'un brun foncé à un brun tacheté, mais la couleur marron reste la couleur principale.
- Sa taille varie un petit peu d'individu à individu, mais l'animal reste de taille petite à  moyenne.
- Ses membres longs et fins lui permettent une adaptation à son territoire car c'est un animal rapide et vif.

* Sa spécificité :
La rusticité de la Chèvre Catalane est sa caractéristique la plus importante puisqu'elle confère à cette race de bons résultats technico-économiques contrairement à ce que l'on pourrait croire pour une race qui a bien failli disparaître.
En effet, bien qu'elle ne produise pas plus de lait ni de plus gros chevreaux que les autres races (ses productions sont dans les moyennes), ses besoins en nourriture sont néanmoins très inférieurs. Ainsi les coûts de production dans le cadre d'une logique économique sont faibles. Un autre avantage de cette rusticité réside dans les faibles frais vétérinaires, car les Chèvres Catalanes sont très bien adaptées à leur territoire. Elles ne se blessent que rarement, et n'ont pratiquement jamais d'abcès. Il faut aussi noter que leurs mamelles sont petites.
Un élevage de catalanes ne peut se concevoir que dans un système extensif, en particulier sur le plan alimentaire. L'intérêt premier de cette chèvre est bien de valoriser un milieu difficile dans lequel elle a toute sa place pour une production à moindre coût. L'élever dans une logique différente hors de son territoire paraît aberrant.

* Un autre intérêt de cette race et de son maintien est la préservation du milieu naturel. Les troupeaux de Chèvres Catalanes sont efficaces pour débroussailler les sous-bois et entretenir les coupe feux. En effet, elles consomment toutes sortes de végétaux de la strate arbustive et peuvent parcourir de longues distances en terrain pentu et dans des milieux fermés.
Les chèvres sont lâchées le midi sur les terres (entre 4h et 6h par jour), avec souvent des chiens de race Patou pour les surveiller. La nourriture varie en fonction de la saison, des conditions climatiques et des ressources présentes sur les différents milieux (châtaigner, glands, cistes …)
La chèvre est très adaptée au territoire, car sa ration journalière s'établit à 90% lors du pâturage sur son parcours journalier.
En automne, elles prélèvent notamment des châtaignes, de l'herbe et des glands. L'hiver, elles mangent des bruyères, des chênes verts et des ajoncs épineux.
Dès l'entrée de l'hiver, les ressources autour de l'exploitation commencent à se faire rares, elles passent la frontière pour aller en Espagne en se divisant en plusieurs groupes .
- A moins de 300 mètres\heure les chèvres sont aux repos,
- Entre 300 m\h et 1 km\h, les chèvres sont en pâturage 
- Au delà de 1 km\h elles sont  alors en « «déplacement ».
À la bergerie, les chèvres reçoivent chaque soir en complément, des tacos, qui sont des granulés de dose conçus uniquement pour l'appétence .
Le mode de production des Chèvres Catalanes est souvent mixte, c'est à dire une traite partielle et un allaitement du cabri sous la mère avec une vente par la suite.

Usages

Le chevreau peut être considéré comme une viande plutôt maigre, de ce point de vue proche du lapin. Les gourmets en quête de produits goûteux, mais néanmoins pauvres en calories, trouveront certainement dans cette viande un excellent compromis. Le consommateur trouvera une texture moelleuse et un goût assez fin, légèrement lacté, proches de ceux de l'agneau de lait.
Il est recommandé de ne savourer le chevreau que bien cuit. Il s'apprécie à point, sans une once de couleur rosée entre ses chairs. Attention au risque d'assécher la viande lors d'une cuisson prolongée, le chevreau se cuisine en grillades, à la broche, en ragoût.
On trouve le chevreau en vente aux environs de Pâques.

Préparer, Cuisiner, déguster

Recettes à base de chèvre catalane de M. Jean Plouzenec :
 

Le chevreau pascal est une tradition locale. Il est très agréable de l’acheter entier (env. 8 kg), et d’en réaliser plusieurs recettes complémentaires

* Les  deux gigots seront rôtis au four (180°) avec tête d’ail en chemise, oignons tendres, et artichauts bouquets légèrement tournés.
Ils seront à peine rosés (cuisson 15 mn env.). La plaque de cuisson déglacée d’un trait de Rancio et d’un peu de bouillon fera un excellent jus.

* Le sauté minute permettra de savourer les carrés, la selle et les abats. Pour l’accompagnement on servira une poêlée d’artichauts et pommes de terre, ou bien un ragout de fèves et petits pois au chocolat.
Pour chaque convive on dressera 2 côtelettes coupées épaisses et panées aux amandes, une côte de rognonnade, une tranche de cœur, une belle tranche de foie et une de rognon ainsi qu’une petite escalope de ris. Le tout sera simplement poêlé  avec un trait d’huile d’olive et une noisette de beurre. Après dressage sur assiette on arrosera d’un léger trait d’excellente huile d’olive.

* Les  deux épaules du chevreau que l’on aura désossées seront farcies avec des jeunes pousses d’épinards poêlées à l’huile d’olive, pignons de pin et raisins secs blonds, sel et poivre. Cuites au four ou en cocotte, ce sera un régal pour les papilles. Des navets feront un savoureux accompagnement.

* Avec  les travers de côtes et le collier que l’on fera revenir à l’huile d’olive avec artichauts bouquets coupés en 4 et légèrement parés, oignons tendres, ail en chemise, pommes de terre émincées, thym et petite feuille de laurier, on réalisera un excellent petit ragout de saison. La cuisson est d’environ 35 mn à court mouillement. Vérifier l’assaisonnement, et saupoudrer de persil haché avant de servir. Voila un original « Costello » de chevreau.

* Toutes les saveurs du chevreau sont développées par ces cuissons courtes et pourront être accompagnées par des Côtes du Roussillon blancs ou rouges, ainsi que par Les Aspres telles les cuvées «  Romanie » du Château Planères.

 

 
 

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Les chèvres catalanes : site chevrecatalane.unblog.fr