Touron

Description

C’est la confiserie de Noël la plus populaire en Catalogne et en Espagne. 
Le Touron (Turrón en espagnol, Torró en catalan) est une sorte de nougat plus ou moins tendre, à base d'amandes, de noisettes, de pignons, mélangés à du miel ou du sucre. Le Touron se grignote pendant toute la période de l'Avent, entre amis ou en famille. Des variations existent dans de nombreux pays du pourtour méditerranéen comme l’Italie, la Grèce, Malte… Les formules les plus ancestrales et les plus fidèles sont celles du Touron mou ou de Jijona - confectionné à partir d'amandes broyées - et du Touron dur ou d'Alicante - avec des amandes entières.
Il existe une grande variété de Tourons, aux noix, au chocolat, aux fruits confits, à la noix de coco au praliné etc... Les Tourons catalans de Perpignan sont blancs avec une pâte souple et coulante, ou noirs lorsque la cuisson du sucre atteint la caramélisation.

Historique

* On suppose qu'à l'époque grecque, on préparait une pâte composée de noix (amandes en particulier) et de la mélasse, qui servait d’énergisant aux athlètes grecs participant aux Jeux olympiques.
* L’origine du Turron remonte à la conquête de l’Espagne par les arabes au VIIIème siècle, et aux maures de la région de Tolède. Les arabes introduisent le sucre dans la pharmacopée comme en cuisine. Ils inventent alors les techniques du sucre tiré, du sucre pétri et du sirop. Ces pâtes sucrées seront alors mélangées avec des amandes et noisettes, cultures adaptées depuis la nuit des temps aux caractères climatologiques du bassin méditerranéen. Elles sont une source d'énergie et possèdent des effets bénéfiques sur la santé. L'Anonyme Andalou nous donne plusieurs recettes appelées halwa (douceurs) au XIIIème siècle. 
* Des références écrites sont présentes dès le Moyen Âge au Royaume de Valence, où existait une sucrerie pour les très riches et les jours de fête. Par exemple, on sait qu'on en avait mangé au mariage de la fille du roi Jacques Ier. On trouve une recette de Torrons dans De toutes manières de Confitures, (Libre de totes maneres de confits) livre catalan du XIVème siècle : “ Per fer torons de avalanes “ (pour faire des Tourons aux noisettes).
Le Libre de Sent Sovi (1324) possédait une recette de « Torrons a malallts » qui a été perdue. Le Thresor de santé ou Mesnage de la vie humaine, livre datant de 1607, rapporte qu'avec le miel blanc on peut faire du Nougat et du Torron.
* Selon Eliane Thibaut-Comelade, des « gremi » (corporations) de « torronaires » sont attestées dès le Moyen Âge dans les principales villes productrices, situées dans les différents royaumes de la couronne d'Aragon (Alicante ou Xixona).
L'appellation Torró viendrait directement de torrat qui est l'action de mélanger sur le feu amandes et fruits secs afin d'obtenir un amalgame facile à travailler.
Le Torró devient un produit de commerce saisonnier vendu sur les marchés de la Catalogne par les familles puis par des artisans.

Terroirs et productions

C'est en 1840 que s'installe à Perpignan une première usine de fabrication.
Aujourd’hui, il existe deux fabricants industriels : la Confiserie du Tech, et L'Or, qui perpétuent la tradition, et quelques pâtissiers qui fabriquent du Touron de manière artisanale.

Savoir-faire

Actuellement dans le Roussillon, on fabrique toutes sortes de Tourons : le Massappà  avec des fruits confits, celui de Xixona (Jijona) qui est doux, celui d'Alicante dur comme la pierre, celui de Tolède, le Noir Catalan et les Panellets.
Le Touron praliné au miel est une confiserie typique du Roussillon en France. Fabriqué à partir d'un Touron croquant aux amandes, il est réduit en pâte très fine, puis subit une seconde cuisson permettant d'exprimer les arômes d'amandes et de miel. Ce produit, fondant en dégustation, a un aspect huileux dû au fort pourcentage de fruits secs, En fabrication industrielle, on remplace le plus souvent le miel par du sucre pour des raisons économiques. Le Touron Mazapan (Massappà) est fondant, car sa pâte, cuite à forte proportion d'amandes, est fourrée de fruits confits, et parfumée : citron, etc... Le Touron noir est semi croquant. Il est composé d'un mélange de sucre caramélisé, d'amandes et de noisettes grillées. Le Touron mou de Jijona est confectionné à partir d'amandes broyées, réduites, et pétries avec la pâte, couleur marron clair caractéristique. Le Touron d'Alicante est composé d'amandes entières, de couleur blanche.

Usages

"Nadal sense torró no és festa per ningú" (Noël sans touron n'est une fête pour personne).
Dans toutes les familles catalanes, on consomme cette sucrerie à Noël. Le Touron est aussi rattaché à la coutume du Tió de Nadal (bûche de Noël) catalan. C'est un tronc creux d'environ 30 cm de long, debout sur deux ou quatre petites jambes en bois, avec un grand sourire dessiné sur une extrémité et souvent un petit nez en bois, le tout surmonté d'une barretina (béret catalan) miniature et d'une couverture pour qu'il n'ait pas froid. La coutume veut que l'on nourrisse la bûche (le Tió) avec des biscuits, du pain, des fruits, pendant les jours précédant le 24 décembre.
Lorsque le jour tant attendu est enfin arrivé, les enfants vont chanter une chanson traditionnelle assez grossière : "Tió tió caga turrons, no caguis arengades que són massa salades, caga turons que són més bons".
Puis les enfants vont danser autour de la bûche et ils vont taper à l'aide d’un bâton ou d’une canne sur le Tió pour que la bûche leur apporte des friandises, des bonbons, et le fameux Touron (Nougat).

 

 

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Variété de Tourons : site www.capcatalogne.com