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Artichaut violet

Description

L’artichaut du Roussillon peut être issu de cinq variétés. Récolté très jeune, il se caractérise par une fleur de couleur verte à violette, aux feuilles centrales bien fermées. Cet artichaut poivrade peut se consommer cru car il est petit, tendre, avec peu de foin. On peut le consommer à la croque-au-sel... Après la Provence, le Roussillon est la deuxième région productrice de ce type d'artichaut qui fait l'objet d'une demande d'IGP (Indication Géographique Protégée). Celle ci ne concerne toutefois que les produits frais qui peuvent être stockés et conditionnés uniquement au froid pendant un maximum de 6 jours après la récolte.
Ces artichauts sont vendus en bouquets de 4 ou 5 têtes pour les petits capitules de type Violet VP 45, et par capitule pour les autres variétés.

Historique

Originaire d'Italie, l'artichaut doit sa popularité en France à Catherine de Médicis qui l'introduisit à la Cour, au XVIème siècle.
* En Roussillon, la tradition maraîchère est plus que millénaire, grâce sans doute à la fertilité des terres, au climat et au « labeur humain ». Le Roussillon a été ainsi l’un des points d’entrée en France de nouvelles cultures, alors même que le chemin de fer n’existait pas encore et que le transport hors du département s’effectuait en diligence. En 1804, Vilmorin écrit que « les artichauts du Midi ont plus de goût à ce qu’on assure que ceux dits de Laon, cultivés en région parisienne », et on mentionne déjà la notion de poivrade (c'est à dire bouquet).
C'est vers 1830 environ que le maraîchage prend une grande extension dans les environs de Perpignan, sur les terres arrosables (dès le XIème siècle, en effet, la région de Perpignan s'était dotée de canaux d’irrigation en pierre).
* L’artichaut a été pendant très longtemps la culture essentielle des producteurs roussillonnais, en termes de surface et de rémunération : en 1855 quelques 400 hectares d’artichauts étaient cultivés dans les jardins, sur les 914 hectares de cultures maraîchères. En 1884 la superficie en artichauts est de 1500 hectares, 60 % en valeur de la production maraîchère. En 1858, la création de la voie ferrée Perpignan - Narbonne favorise le développement de cette culture. Les artichauts du Roussillon sont ainsi référencés aux halles de Paris. En 1904, l’artichaut du Roussillon est envoyé très tôt en saison dans toute la France et jusqu’en Angleterre et en Allemagne.
* Cependant, en 1929 il n'est présent que sur 530 hectares et ne représente plus que 10% de la valeur de la production maraîchère à cause de nombreux parasites et d'une forte concurrence étrangère.

Terroirs et productions

L'aire traditionnelle de production de l'artichaut du Roussillon est répertoriée dans une liste de communes possédant des sols limoneux profonds, comme ceux de la Salanque et d'Elne. Ces sols peuvent se réchauffer très vite, drainer l'eau et bien se travailler. Le climat méditerranéen du Roussillon fait de cette région la zone où il est possible de cultiver toutes les variétés.
Le département des Pyrénées-Orientales est le troisième département producteur d’artichauts en France avec 7000 tonnes produites en 2010 sur 1 100 hectares. La surface moyenne d’artichauts pour une exploitation dans le département, est de 3,49 hectares. C’est la culture légumière qui arrive en tête, avec la pomme de terre primeur. L’écoulement du produit se fait à environ 60% par les coopératives. Suivent les expéditeurs avec 1/3 des tonnages, et de plus en plus les circuits courts des marchés locaux.

Savoir-faire

* A partir de 1820 jusqu'au début du XXème siècle, la principale variété cultivée était le Blanc précoce, nommé aussi Artichaut de Perpignan, ou encore Artichaut des 4 saisons. Par la suite cette variété sera remplacée par des variétés dites hybrides, sans que cela n'affecte la notoriété de l'artichaut du Roussillon.

* L'artichaut du Roussillon comprend deux groupes variétaux, avec une sensibilité différente à la longueur du jour et aux besoins en froid à l'automne.
− Une variété dite à cycle court, capable de remonter (nouvelle récolte) à l'automne puis au printemps : Violet VP 45. Le Violet récolté à partir d'octobre a été planté de fin mai à mi-juin. Fin août on initie la floraison avec une hormone : la gibbérelline. Début octobre il y a une première récolte, effectuée jusqu'en décembre, puis une autre de mars à mai.
− Quatre variétés dites à cycle long, ne remontant qu'au printemps suivant : Blanc Hyérois, Salambo, Calico, Pop vert. Pour la récolte de printemps, la plus précoce en France, on plante en juillet et août. On n'applique pas de gibberéline. 

* La plantation est manuelle. Elle s'effectue en plein champ. Le maraîcher ouvre un sillon et plante l’œilleton, la cabosse ou l'éclat de souche dans un sol humide voire dans l’eau. L'irrigation accompagne l'artichaut tout au long de sa culture. Lors de la plantation, l'eau passe par gravitation dans des petits sillons. Une fois les racines apparues, on effectue une remise à plat des sillons. Comme la culture peut durer plusieurs années, les apports minéraux sont fractionnés. 
Tout au long de l'année sévissent beaucoup de bio agresseurs : oïdium, ascophytose, noircissement, botrytis, virus, mildiou, noctuelles, pucerons, apium et tordeuse. On les retrouve surtout en juillet, septembre, octobre et novembre.
La récolte s’effectue manuellement, en plusieurs passages suivant la taille du capitule. Elle nécessite beaucoup de main-d’œuvre. Les capitules sont récoltés en vrac (petits et gros), puis soit déposés dans des palox (caisses), soit présentés en bouquet de cinq (uniquement pour les petits capitules Violet VP 45), attachés au niveau du pédoncule. La mise en bouquet est réalisée par le producteur. Pour les variétés à gros capitules, les cueilleurs coupent les tiges à 10 cm maximum des capitules.
Actuellement, 80 producteurs sont concernés par l’IGP ainsi que 5 stations de conditionnement.

Usages

* Quelle que soit la variété, il faut choisir des artichauts fermes, aux feuilles bien serrées et exemptes de taches noires. Pour vérifier la fraîcheur, essayez de briser les feuilles, elles doivent se casser nettement.
Il faut compter 3 poivrades par personnes.
* L'artichaut, antioxydant, antifatigue et diurétique, est riche en minéraux, potassium, phosphore, calcium, magnésium, et en vitamines B et C. Attention, l’artichaut se conserve toujours cru (jamais cuit, car il devient toxique), durant quelques jours au réfrigérateur. Veiller à lui laisser sa tige afin de le protéger de l’oxydation.
* La tête de l'artichaut est en fait un capitule dont les fleurs non développées forment le foin. La partie comestible est constituée du réceptacle (le fond), de la base des bractées, appelées "feuilles" et du haut de la hampe florale, appelée "queue".
* A la différence du Carnus de Bretagne, le Violet du Roussillon est récolté très ferme, à un stade où il est inutile d'éliminer le foin, et où l'on peut se contenter de couper la moitié des bractées. Son capitule est conique ou cylindrique, de couleur violet foncé, il mesure 5 cm de diamètre et pèse 300 g. Les températures de stockage doivent être comprises entre 4 et 10 °C et le délai entre la récolte et l'expédition du produit ne doit pas dépasser 6 jours.
* Depuis quelques années, la Fête de l'Artichaut a lieu chaque année dans un village différent de la Salanque. La Course à l 'Artichaut  est également un évènement à citer. Il s'agit d’une course pédestre de 1 km sur route goudronnée, à travers la campagne et les champs d'artichauts. C’est devenu une épreuve qualificative pour les championnats de France des courses pédestres hors stade.
Des « rues de l'artichaut » sont fréquentes dans des villages, et un lotissement porte le nom de « Carxofa » (« artichaut » en Catalan) à Villelongue-de-la-Salanque.

Préparer, Cuisiner, Déguster

L'artichaut violet se consomme cru ou cuit.
Dans l'assiette, quand il est jeune, appelé poivrade, on le déguste cru sous différentes formes : à la croque-au-sel avec du pain beurré, en salade ou en vinaigrette.
Cuits, les petits fonds rissolés sont la garniture habituelle de l'agneau rôti. 
Plus gros, également, on le cuit, et le prépare à la barigoule, grillé et arrosé d'huile d'olive, en purée, en velouté, en beignet, ou bouilli, avec l'aïoli.

 

 

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Les artichauts violets du Roussillon : artichautvioletroussillon.blogspot.fr