Maroilles

Description

Le Maroilles est un fromage à pâte molle, de forme carrée, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré dans des moules dont le côté a une dimension de 12.5 à 13 centimètres.
La croûte est lavée et de couleur rouge orangée.
Il contient au minimum 45 % de matière grasse complète de dessiccation (sur extrait sec). Le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 360 gr par fromage, et pèse en moyenne 720 gr. 
L’appellation désigne aussi trois autres formats plus petits
- Le Sorbais, carré de 12 à 12.5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 270 gr. Son affinage dure au moins 4 semaines.
- Le Mignon, carré de 11 à 11.5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 180 gr. Son affinage dure au moins 3 semaines.
- Le Quart, carré de 8 à 8.5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 90 gr. Son affinage dure au moins 2 semaines.

Historique

Le Maroilles dérive d’un fromage fabriqué au VIIème siècle par les moines de l’abbaye de Maroilles le Craquegnon.
En 960, sur demande d’Enguerrand, évêque de Cambrai, le fromage est affiné plus longuement et prend le nom de Maroilles. Il devient un des produits dus par les paysans au titre de la dîme.
Les moines transmettent peu à peu leur savoir-faire aux populations du canton de Maroilles.
La vache emblématique de ce fromage s’appelait la Maroillaise, cette race était la plus adaptée à la région de Maroilles avec son paysage de bocages. Elle donnait au lait une grande valeur fromagère grâce à son taux protéique et son taux de matière grasse. Elle a disparu entre les deux guerres et c’est la vache Rouge Flamande qui l’a aujourd’hui remplacée.

Terroirs et productions

* Le Maroilles est fabriqué dans l’Avesnois, dans la région naturelle de la Thiérache dans les départements du Nord et de l’Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles d’où il est originaire.
* Le Maroilles est fabriqué par une dizaine de producteurs fermiers et 3 fromageries. La production actuelle est estimée à 2700 tonnes par an.
* Il bénéficie d’une AOC depuis 1955 et d’une AOP depuis 1996.
Sur son étiquette, le Maroilles porte le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimension au moins égales aux deux tiers des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.
L’appellation Maroilles ou Marolles doit accompagner la dénomination des Sorbais, Mignon ou Quart lors de la vente de ces fromages.
* Il existe une Confrérie du Maroilles qui a été créée en 1983 pour promouvoir le produit.

Savoir-faire

* Le Maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. On ajoute au lait de la présure tirée de la caillette de veau soit 10 cm3/10 litres de lait.
Après coagulation, un fromage blanc est obtenu et il est mis dans des moules en fonte d’aluminium, autrefois en bois (les équinons), reposant sur une grille pour l’écoulement du sérum, et on procède à plusieurs retournements.
Le caillé est divisé et non lavé. Aussitôt démoulé, il est salé une première fois puis une seconde fois après 24 heures, par immersion dans un bain de saumure puis placé en hâloir (séchoir ventilé).
* Au bout de 8 à 10 jours, il se couvre d’une légère moisissure bleue ou flore naturelle. Celle-ci provient de différentes variétés de pénicillium qui vont neutraliser l’acidité du fromage et permettre l’affinage.
Il est ensuite débleui par brossages à l’eau légèrement salée additionnée parfois de bière puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles (10°C, humidité 85 à 90%) où il séjournera trois à cinq semaines suivant son format jusqu’à obtention d’une croûte rouge due aux ferments d’affinage, notamment sous l’influence de la bacteria linens plus communément appelée ferment du rouge.
Il est retourné chaque semaine. Progressivement son arôme va s’affirmer et sa pâte devenir pleine, blonde et onctueuse.
* Le Maroilles a aussi des cousins :
- Le Dauphin qui a la forme de l’animal du même nom.
- La Boulette d’Avesnes enrichi de persil, d’estragon et de clous de girofle, en forme de cône, façonnée à la main puis recouverte de paprika ou de roucou.
- Le Vieux Lille appelé aussi Maroilles gris, que l’on fait macérer deux fois pendant trois mois dans la saumure, et qui est affiné plus longuement soit 5 à 6 mois.

Usages

* Le Maroilles contient 20 % de matière grasse, il est riche en calcium nécessaire à l’équilibre neuromusculaire et osseux.
* Pour le choisir : Il doit avoir une croûte rouge orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante, une pâte souple et onctueuse présentant un léger cœur, et un fort bouquet avec une odeur franche et caractéristique.
* Le Maroilles, à saveur corsée d’une force agréable mais sans outrance,
peut s’accompagner d’un verre de vin rouge charpenté, de bière ou de cidre régional.
* Il entre dans la composition de sauces pour accompagner les viandes, volailles ou poissons, et de plats régionaux comme la Tarte au Maroilles (Goyère), ou la Flamiche.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recette gourmande

Le filet de porc à l'avesnoise

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- Rôti, filet de porc : 900 gr
- Bière brune : 70 cl
- Maroilles : 150 gr
- Pommes reinettes : 200 gr
- Crème fraiche : 90 gr
- Bouquet garni
- Margarine : 60 gr
- Farine : 60 gr
- Persil
- Echalotes hachées
- Sel, poivre, muscade, fécule en quantité suffisante

Préparation :

- Trancher le rôti de porc cru en portion de 150 grammes environ
- Mettre la viande à mariner dans la bière avec bouquet garni et sel pendant 4 à 5 heures
- Retirer la viande et la faire saisir 5 à 6 minutes
- Faire suer les échalotes
- Mouiller avec la marinade et laisser réduire
- Parer et couper en dés le Maroilles
- Dégraisser et singer la viande de porc puis remettre le jus dessus
- Faire rissoler les pommes coupées en dés
- Ajouter la crème fraîche et le Maroilles au porc, laisser réduire
- Remettre les pommes fruits, rectifier la liaison
- Hacher le persil et dresser par-dessus.

 

 

PHOTO
Maroilles : www.escapades-sudavesnoises.w1w.fr