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Volailles de Licques

Description

La Volaille de Licques (dinde, poularde, chapon, poulet) est une volaille à chair ferme et à peau fine, élevée en plein air, avec une alimentation à base de céréales.

Historique

A son retour de la 1ère croisade en 1099, Robert de Licques dit le Barbu, compagnon de Godefroy de Bouillon créa à Licques un moustier comprenant une église et un asile.
Fondée en 1132, l’abbaye dédiée à Notre Dame de la Nativité abritait plusieurs dizaines de religieux.
Les chanoines desservaient les paroisses et fondaient des écoles. Ils apprirent aux paysans à défricher la vallée et à valoriser l’agriculture et l’élevage.
L’abbaye de Licques était la base de départ des fondations Prémontrés en Angleterre.
Ce sont les moines Prémontrés de l’Abbaye de Licques qui ont introduit les dindes à Licques au cours du XVIIème siècle. De l’abbaye il ne reste que l’abbatiale mais les dindes, elles, sont toujours là.

Terroirs et productions

* L’histoire des Volailles de Licques, c’est l’histoire de trois structures indépendantes : la coopérative des éleveurs de Licques, la coopérative des éleveurs de Bellebrune et la SICA Licques Volailles.
Dans les années 1960, deux éleveurs MM Saint Maxent et Leleu défendent une dinde de qualité face au développement de l’industrialisation, la Dinde de Licques est née. Elle est produite exclusivement pour les fêtes de fin d’année, des tueries sont installées au village pendant quinze jours.
Progressivement, les éleveurs développent leur production de volailles de qualité : poulet, chapon, poularde. Tour à tour, celles-ci sont labellisées avec un Label Rouge.
* Bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996, cela délimite la production et l’élaboration des volailles sur une aire géographique déterminée.
Le Groupement des producteurs de Licques regroupe environ 80 éleveurs.
* Toutes les volailles Label Rouge de Licques sont identifiées, de leur naissance jusque chez les revendeurs.
La date d’abattage minimale est fixée et varie selon qu’il s’agit d’une dinde, d’une poularde, d’un chapon ou d’un poulet.
A tout moment de la chaîne, il est possible de connaître la date d'abattage de la volaille et le nom de l'éleveur.
Lors du conditionnement, une étiquette Label Rouge est posée sur chaque volaille bénéficiant de ce critère de qualité. Chaque étiquette possède un numéro unique. Ainsi chaque volaille Label Rouge possède son propre numéro d'identification qui permet de remonter jusqu'à ses origines.
Chaque lot de volailles fait l’objet d’enregistrements documentaires : déclaration de mise en place par l’éleveur, bons de livraison des volailles à un jour, déclaration de départ pour l’abattoir et bon d’enlèvement de l’abattoir, déclaration des étiquettes utilisées pour les volailles après abattage, et déclaration des volailles déclassées. Des contrôles de cohérence de ces informations permettent d’assurer la traçabilité du produit.

Savoir-faire

L’alimentation des poulets, dindes et pintades fermières se fait uniquement à base de végétaux dont 70 % minimum de céréales. Pour les chapons et poulardes, c’est 80 % de céréales et 5 % de produits laitiers.
Toutes ces volailles vivent en plein air entre 85 et 140 jours, avec un parcours herbeux. Ce sont toutes des races rustiques à croissance lente.

Usages

* La volaille se vend entière ou à la découpe, mais aussi sous forme de plats cuisinés qui reprennent des recettes régionales : Potjevleesch, Poularde au Genièvre, Poulet au Maroilles, Carbonade flamande.
* La Fête de la Dinde a lieu mi-décembre. Elle est organisée par les éleveurs de la coopérative de Licques.
C’est un concours de dindes, chapons et pintades qui récompense les éleveurs.
Le dimanche matin, la foule s’attroupe autour de la Potée Licquoise, et suit un cortège de la Confrérie de la Dinde qui guide le troupeau de dindes vivantes jusqu’en haut du bourg.
La Confrérie ouvre solennellement un chapitre et procède publiquement aux intronisations de nouveaux membres qu’elle a choisi pour leurs mérites, et la fête se poursuit autour d’un repas dansant.

 

 

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Volailles de Licques en plein air : Licques Volailles