Picodon

Description

Le Picodon est un fromage au lait de chèvre entier et cru. Sa pâte molle et souple non pressée, est blanche, ivoire ou jaune clair. Elle est recouverte d'une légère croûte naturelle fleurie.
Sa teneur minimale en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous la forme d'un petit palet ou galet, à la forme circulaire de 1,3 à 2,5 cm de hauteur et de 4,5 à 6 cm de diamètre. Son poids minimal est de 45 grammes.

Historique

Dans les régions montagneuses de Drôme et d’Ardèche, la chèvre était souvent le seul animal laitier. Elle a donné lieu à une véritable civilisation.
Mais la chèvre tarissant en hiver, il fallut trouver le moyen de conserver le lait sous forme de fromage.
Ainsi est né le Picodon qui pouvait, selon les besoins, être consommé plus ou moins affiné, ce qui est toujours le cas aujourd'hui.
Son nom, d'origine provençale et qui a évolué « Picaudou, PIcardon » signifierait le fromage qui pique.

Terroirs et productions

Depuis  juillet 1983 le Picodon de la Drôme et de l’Ardèche bénéficie du label AOC et depuis 2000 de l’appellation Picodon. 
Son terroir couvre les départements de l'Ardèche et de la Drôme, le canton de Barjac dans le département du Gard et le canton de Valréas dans le département du Vaucluse.
En Drôme/Ardèche, il s’est produit 9,7 millions de Picodons  en 2008 (9,2 en 2007 et 9,6 en 2006), soit un volume de 584 tonnes  (552 en 2007 et 577 en 2006), dont environ 200 t par une centaine de fermiers.

Savoir-faire

- Le Picodon est obtenu par coagulation du lait de chèvre entier, additionné d'une faible quantité de présure, et éventuellement du petit-lait « de la veille ».
- Le lait utilisé doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de chèvres de races Alpines ou Saanen, ou d’animaux de ces deux races.
- Pour une production fermière, le lait doit être utilisé à l’état cru et provenir de l’élevage de l’exploitation. Pour une production industrielle, le lait peut subir un traitement thermique (thermisation).
- Ensuite, le lait est mis à cailler entre 12 et 48 heures.
- Ce caillé est versé avec une louche de 50 grammes dans des moules percés de trous latéralement et au fond.
- Puis viennent les phases d’égouttage à la main, et de salage qui se fait au sel sec, sur les deux faces et à la main.
- Le séchage est effectué sur grilles disposées dans une pièce au frais (entre 10 et 14°c) pendant 24 heures.
- Enfin les fromages sont placés dans une salle où débute l’affinage qui durera au moins quatorze jours pour que le fromage rentre dans le cahier des charges du Picodon. Il sera retourné à la main plusieurs fois.
- Le Picodon est dit "affiné méthode Dieulefit" quand il a subi un affinage d'au moins un mois supplémentaire, entrecoupé d’au moins 2 lavages.

Usages

Le Picodon, au goût caprique et légèrement piquant, se savoure le plus couramment froid, en fin de repas.
Selon les goûts, on le choisira jeune ou sec.
Chaud, il se mélange bien à de la salade.
Il est excellent grillé et peut être macéré dans du vin blanc, de l'eau-de-vie ou de l'huile d'olive.
Les vins des Côtes-du-Rhône, rouges ou blancs, l'accompagnent harmonieusement.

 

 

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Le Picodon : www.produits-laitiers.com