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Tome des Bauges

Description

La Tome des Bauges est un fromage au lait cru. Sa croûte est grise, assez épaisse, fleurie. Sa pâte souple et douce, de couleur ivoire présente quelques petits trous. Son arôme fruité est prononcé, mais agréable et léger.
Elle a la forme d’un cylindre plat de 4 à 6cm de haut, et 15 à 20 cm de diamètre, et pèse entre 1,2 et 1,4 kg.

Historique

Certains textes attestent la commercialisation locale de Tome des Bauges dès 1793.
En 1807, le préfet Barante le définit comme le fromage des campagnes, celui que consomme le paysan et dont on ne saurait se passer à chaque repas.

Terroirs et productions

* Depuis novembre 2002, la Tome des Bauges bénéficie d'une AOC.                                                                
La production de lait, la fabrication, l'affinage ainsi que le conditionnement doivent être effectués dans l'aire géographique de l'appellation : Le massif des Bauges, en Savoie et Haute-Savoie entre Chambéry, Aix les Bains, Annecy et Albertville. 
Les races tolérées pour la production de lait sont : Abondance, Tarine et Montbéliarde.
L'alimentation du troupeau est exclusivement constituée d'herbe en été et de foin en hiver.
* La tome des Bauges est commercialisée localement à la fin de son affinage, c'est à dire après 5 semaines

Savoir-faire

* Le savoir faire de chacun et la maîtrise de chaque phase, depuis la production du lait, jusqu'à la consommation du produit fini, font de cette Tome le fromage le plus renommé du massif des Bauges.
* Il existe deux types de fabrication : fermière ou d'alpage et fruitière.
Si l'on souhaite un produit au goût régulier toute l'année, mieux vaut s'orienter vers  la Tome des Bauges fruitière.
La Tome des Bauges fermière répond aux envies des personnes souhaitant un goût qui varie au fil des saisons, plus typé, et des arômes fruités.

Usages

Jadis qualifiée de fromage campagnard, la Tome des Bauges est aujourd'hui, un fromage « de plateau » à part entière.                                               Elle se consomme traditionnellement, avec une tranche de pain de campagne. Mais on peut aussi rompre la monotonie, en égayant le tout de noisettes, de pruneaux, de pommes reinettes...
On peut également l’utiliser comme ingrédient de recettes gourmandes.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recette gourmande

Velouté de pois cassés à la Tome des Bauges

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 400 g de pois cassés                                                                                         
- 200 g de lard paysan coupé en dés                                                           
- 200 g de Tome des Bauges                                                                            
- 1 oignon piqué de clous de girofle                                                                  
- 1 branche de céleri
- 25 g de beurre
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre, muscade                                                                                

Préparation :

- Rincez les pois cassés à l'eau froide, versez-les dans la marmite,
- Couvrez de 2 l d'eau froide et rajoutez les lardons, l'oignon, le bouquet garni et le céleri.
- Laissez cuire doucement 45min.
- Coupez la Tome en cubes
- Otez le bouquet garni. Passez au mixer en ajoutant le beurre et la crème.
- Servez dans des bols à soupe, sur les cubes de Tome des Bauges et accompagnez de pain de campagne grillé.

 

 

PHOTO
La Tome des Bauges : www.mon-fromage.com