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Volaille de Bresse

Description

Poulet, chapon, poularde… la Volaille de Bresse appartient au genre Gallus et à la Race Gauloise ou Bresse, variété blanche.
Elle se distingue par un plumage entièrement blanc, y compris le camail (ensemble des plumes qui descendent le long du cou). Les pattes sont fines, bleues ou bleutées à 4 doigts et pouce simple. La crête est simple à grandes dentelures, les barbillons rouges, les oreillons blancs ou sablés de rouge, la peau fine et la chair blanche. Le dos est large et plat.
Chez le chapon, crête et barbillons doivent avoir entièrement disparu avant la mise en épinette. La poularde se distingue par une crête «tombante».

Terroirs et productions

* L’aire de production en AOC s'étend sur certaines parties des départements de l’Ain (1 571 km²), du Jura (379 km²) et de Saône-et-Loire (1 586 km²).

* La Volaille de Bresse est une race locale de grande finesse, produite sur une zone délimitée à partir d’une tradition forte. L’élevage repose sur un régime alimentaire particulier, principalement en parcours herbeux, des méthodes d’engraissement spécifiques, une finition en épinette, un abattage tardif.
Le chapon est castré entre 8 semaines et 4 mois. La poularde est une poule abattue avant sa maturité sexuelle : elle ne doit pas avoir pondu.
Pour le chapon et la poularde, les poids vifs et morts respectifs sont d’environ 3,8 kg et 3 kg et 2,2 kg et 1,8 kg.
Le poulet pèse 1,5 kg vif au minimum, 1,2 kg mort.

* Toutes ces volailles, à chair abondante, et ossature fine, fournissent une viande à particularités organoleptiques fortes, très juteuse, moelleuse, à peau fine et forte sapidité.
La texture moelleuse et fondante de la chair du chapon est due à une infiltration régulière de la graisse dans les tissus : le persillé.
Ce résultat est obtenu par les effets conjugués de la castration, de l’alimentation, de la vie à l’air libre, de l’âge d’abattage et du roulage.

* Après l’abattage, les poulets sont triés et tout animal présentant le moindre défaut se trouve systématiquement déclassé et vendu hors appellation. Les poulets conformes sont scellés, étiquetés et conditionnées, cela dans un grand souci d’esthétique.

* Plusieurs éléments distinguent la Volaille de Bresse de celles des autres régions :
- la bague aux nom, prénom et adresse du producteur, fixée à la patte gauche de la volaille,
- le scellé tricolore apposé à la base du cou aux nom et prénom de l’expéditeur ayant préparé la volaille,
- l’étiquette AOC, distribuée par le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse,
- le sceau d’identification pour les chapons et les poulardes, délivré après visite d’une commission professionnelle.

* Chapons et poulardes font l’objet d’une présentation particulière liée à l’emmaillotage qui leur donne la forme d’un cylindre oblong, seuls la tête et le cou se détachant du corps.

Savoir faire

* Le Centre de Sélection de la Volaille de Bresse de Béchanne et les accouveurs vendent les poussins âgés de un jour.
Les poulets destinés au chaponnage doivent naître entre le mois de janvier et, au plus tard, la troisième semaine du mois d’avril de l’année.
L’élevage s’effectue en  3 étapes : démarrage, parcours herbeux en liberté, finition.

* Le Démarrage
Élevés dans une température ambiante variant de 20 à 25°C (ou 25 à 30°C sous éleveuse), les poussins sont nourris avec des aliments de démarrage.
Après 2 à 5 semaines suivant la saison pour les poulets et lespoulardes, et 5 semaines exactement pour les chapons, les poussins sont mis en liberté.

* Le parcours libre
Outre les ressources du libre parcours, l’alimentation des volailles ne comporte que des céréales, maïs, sarrasin, blé, avoine et triticale, provenant exclusivement de l’aire d’appellation, du lait entier ou écrémé et ses sous-produits.
Les poussins recherchent rapidement leur nourriture à l’extérieur. Ils mangent ainsi vers, insectes et petits mollusques qui abondent dans les terrains humides de la Bresse. «Le sol superficiel est favorable à la croissance d’herbes variées et sa consistance glaiseuse est propice au pullulement de larves, vers, œufs, insectes que les volatiles picorent avec avidité. Quant à la pauvreté en calcaire, elle donne aux poulets la finesse de leur squelette», indique le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. Cette mise en liberté s’étend sur une période de 9 semaines au minimum pour le poulet, 11 pour la poularde, 23 pour le chapon.
Chaque volatile bénéficie d’une superficie d’au moins 10m² de parcours herbeux. On compte, par poulailler, 1m² pour 10 poulets, ou 1 m² pour 6 chapons. Durant cette période de mise en liberté, le  producteur sélectionne les poulets qui deviendront des chapons.

* Le Chaponnage
La castration est pratiquée entre 8 semaines et 4 mois selon les méthodes employées.
L’opération consiste à pratiquer l’ablation des testicules de l’animal. Ceci provoque la suppression des sécrétions hormonales, l’arrêt du chant et du développement de la crête, mais, en revanche, un meilleur développement des masses musculaires. L’opération se fait par incision bilatérale. À partir de ce moment, l’animal «se féminise».
Un poulet devenu chapon peut atteindre 5 kg, tout en présentant une finesse de corps et une tendreté de la viande caractéristiques. Un chapon raté se repère notamment par la crête qui repousse.
Lorsque le chaponnage échoue, les «faux chapons» sont envoyés à l’abattoir et vendus en poulets.
Après la castration, les chapons ont libre accès à l’extérieur. Puis ils sont claustrés, pour la finition, jusqu’à l’abattage, qui se situe le plus souvent entre le 15 et le 20 décembre, après 224 jours au minimum.
L’ablation de la crête et des barbillons est pratiquée au moment de la mise en cage, appelée épinette.

* La finition
Procédé traditionnel d’engraissement, le passage en épinette se déroule sur une période variant de 8 à 15 jours pour les poulets, et d’une durée de 4 semaines au minimum pour les poulardes etchapons.
C’est au cours de cette dernière étape de l’élevage que les animaux, dans une relative immobilité, vont engraisser.
Les poulets sont abattus à l’âge d’au moins 16 semaines, minimum souvent dépassé, les poulardes à 20 semaines et les chapons, à 32 semaines minimum.

 * L’abattage est effectué dans des abattoirs agréés par l’INAO.
Le Poulet de Bresse présentant une ossature fine et une peau très fragile, le personnel des abattoirs doit prendre beaucoup de précautions. La plumaison s’effectue délicatement et à sec ou par trempage dans une eau propre.
Les opérations de finition de plumaison sont délicates : nettoyage des collerettes, duvet fin coupé aux ciseaux, cou et tête –qui restent emplumés–nettoyés et séchés. .
Pour la poularde et le chapon, l’abattage et la préparation ont lieu le plus souvent chez les producteurs, et nécessitent encore plus de soins.
Une fois nettoyés, chapon et poularde sont prêts à être emmaillotés.

* Le roulage. Pattes et ailes collées au corps, la bête est enveloppée dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre ou coton), cousue de façon à ce que la volaille soit entièrement emmaillotée à l’exception du cou, dont le tiers supérieur est laissé emplumé.
Le bridage qui suit consiste à enserrer très fortement la volaille dans son enveloppe, en tirant les fils de couture, de façon à permettre une répartition des graisses autour de l’animal, et à vider l’air contenu dans la bête pour en optimiser la conservation. Le bridage commence par le milieu ventral pour continuer vers la tête et se terminer par le croupion, pour chasser l’air.
La volaille roulée est ensuite stockée au froid au minimum pendant 48 h. Le producteur retire alors la toile, faisant apparaître une forme oblongue, en «forme d’obus».
Bien répartie sur la peau, la graisse, qui confère une belle couleur blanche à l’animal, cache ailes et pattes qui s’incrustent dans le corps.

Usages

Il existe plusieurs recettes, mais c’est le Poulet à la crème qui est servi le plus communément dans les restaurants de la région.
Le Chapon est un plat festif par excellence. Il se déguste au moment des fêtes de fin d’année, et les grands chefs se font un plaisir de le cuisiner pour leurs clients. La Poularde l’est aussi, dans une moindre mesure.
On les apprécie rôtis au four, pochés au préalable dans un bon bouillon pendant une vingtaine de minutes.

* Chaque fin d’année voit se dérouler les concours de volailles fines, appelés «les Glorieuses de Bresse» au cours desquels les meilleurs éleveurs sont primés, à Bourg-en-Bresse, Montrevel, Pont-de-Vaux, Louhans. Un tel produit n’a pas manqué d’entraîner la création de groupes d’émulation : Club des Lauréats, Confrérie des Poulardiers, Association des Volailles Fines…

 

PHOTO
Volaille de Bresse : www.camping-car.com