Kiwi

Description

Le kiwi est une plante grimpante de la famille des Actinidiacées. Dans le Tarn et Garonne, 95 % de la production est représentée par la variété Hayward, un kiwi vert à peau velue de couleur gris brun, à la chair vert pâle, ponctuée de pépins noirs, juteux, parfumé, légèrement acidulé.
Le reste de la production est principalement composé du Zespri Gold : un kiwi jaune, néo-zélandais, à la peau brune presque lisse, la chair jaune dorée et au goût légèrement acidulé et sucré.

Historique

Utilisé au début en pâtisserie pour sa couleur et non pour sa saveur, cette « Groseille de chine » est originaire, du pays du même nom. Il voit le jour sous le nom de Actinidia. Vers 1750, le père d’Incarville, jésuite français, est le premier européen à l'importer dans notre pays. Puis au cours du XIXème siècle, cette plante est acclimatée dans les jardins botaniques d’Europe. Le kiwi fut véritablement cultivé en France pour la commercialisation « professionnelle » dans les années 70 et les surfaces en production se sont fortement développées dans les années 80 et 90.

Terroirs et productions

Le kiwi de l’Adour, cultivé entre les Landes et les Pyrénées-Atlantiques, bénéficie du Label Rouge et de l’IGP (Indication Géographique Protégée).
La variété Hayward représente à elle seule la part principale des 70 000 tonnes annuelles de production nationale.
Le kiwi est produit de novembre à mai dans le sud-ouest de la France, qui concentre deux tiers de la production nationale.
Le reste de l'année, les kiwis sont importés de Nouvelle-Zélande, à contre saison.
La France est aujourd'hui le deuxième producteur européen derrière l'Italie. Le kiwi est aujourd’hui produit en Grèce, au Chili, en Nouvelle-Zélande, au Japon...

Savoir-faire

* L'Actinidia Chinensis est une liane qui, à l'image de la vigne, a besoin de tuteur pour la maintenir. C’est une plante relativement compliquée à cultiver car sa fleur n’est pas très attirante pour les insectes pollinisateurs.
Les producteurs réussissent cependant à contourner cet inconvénient par le biais d’une pollinisation artificielle pour augmenter les chances de pollinisation, ce qui nécessite de planter des plants mâles et des plants femelles, car ces dernières ont un pollen stérile. Le fruit est récolté avant les premières gelées, sans le pédoncule pour ne pas abîmer les autres fruits du plateau. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible, à la fin de l’automne, pour avoir une augmentation du taux de sucre.

* Depuis 1980 un programme d’introductions et de croisements entre des espèces exotiques de kiwi se poursuit au lycée agricole Capou à Montauban, mis en œuvre par Jocelyne Chartier et Patrice Blanchet à partir d’une espèce originaire de Chine, dans le cadre d’échanges organisés par le lycée. Ils ont conduit à une sélection de spécimens, qui a permis d'obtenir de nouvelles variétés de kiwis dont ChinaBelle, kiwi à chair jaune, à l’épiderme glabre et à la chair légèrement plus sucrée que celle du Hayward.

Usages

• À l’achat, il faut choisir le kiwi avec une peau souple mais pas trop molle. Il faut que la chair soit ferme. Lorsque les deux pôles du kiwi cèdent très légèrement sous la pression des doigts, le fruit est prêt à être dégusté.  Attention si le kiwi est très mou, cela signifie qu’il est trop mûr donc il aura perdu tout son goût acidulé.
* En début d’automne, le kiwi connaît un important succès car c'est le dernier fruit frais de l'année. Après lui, s'annonce l'hiver, période creuse pour les fruits. Il est recommandé de le stocker loin des pommes, car ces dernières, en murissant, dégagent de l’éthylène, qui accélère la maturation du kiwi. Les kiwis peuvent être conservés neuf mois, de l’automne au printemps, à la température d’une grange ou d’un garage.

Préparer, cuisiner, déguster

Idéal en dessert ou au déjeuner, nature ou comme condiment sucré, le kiwi est très riche en vitamine C (3 fois plus que l’orange) et ses pépins favorisent le transit intestinal. En cuisine il empêche la gélatine de prendre et provoque des allergies. Il perd sa couleur durant la cuisson mais il est malgré tout utilisé dans les sauces, pour les viandes et les poissons froids ou même dans les canapés pour l’apéritif. Il peut être coupé en rondelles ou en cubes, il s’incorpore aux salades de fruits et aux décorations de plat. 
Le kiwi n’est pas facilement transformable car il perd sa couleur à la cuisson. Il faut tout de même noter qu’il existe des pétillants, alcools, et yaourts parfumés au kiwi, mais qui restent peu connus sur le marché...

 

SOURCES
Les informations ont été sélectionnées dans un livre : « Tarn-et-Garonne Trésors des terroirs. Patrimoine et gastronomie » de Philippe Ploquin et François Peuriot, ainsi que dans des pages internet comme Wikipédia, le kiwi de l’Adour etc...
Nous avons aussi eu la chance de rencontrer Jocelyne Chartier qui nous a beaucoup aidés dans nos recherches.

 

PHOTO
Kiwis sur arbre : Fotolia