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Jambon de Lacaune

Description

Le Jambon de Lacaune est un jambon sec fabriqué à partir de cuisses de porcs lourds (une centaine de kilos).
Il se présente séché entier, avec os ou désossé.
Un jambon séché, entier, avec ou sans os, pèse, après séchage, plus de 6 kilos.

Historique

* Au Moyen Âge, le cochon revêtait une importance vitale. Les moyens de conservation étant limités, chaque famille possédait son petit élevage familial afin de subvenir à ses besoins. A l’entrée de l’hiver, on sacrifiait le cochon pour préparer de savoureuses charcuteries.
* C’est au XIXème siècle que les salaisons de Lacaune se firent connaître. Les ouvriers des monts de Lacaune, partis travailler pour les vignerons du Bas- Languedoc, avaient toujours dans leurs besaces, jambons ou saucissons qui ne tardèrent pas à séduire les languedociens.

Terroirs et productions

* Ce jambon sec est produit dans les monts de Lacaune (Tarn) et dans le Ségala aveyronnais. Depuis près d’un demi-siècle, la localité de Lacaune est réputée pour la qualité de ses salaisons, jambon sec, saucisson sec, saucisse sèche…sans oublier tous les autres produits charcutiers locaux : saucisse à cuire, boudin melsat, bougnette, pâtés.
Les monts de Lacaune s'étendent sur une superficie de 1 294 km2 (25 240 habitants) comprenant 8 cantons, et forment une région de plateaux qui s'incline lentement de Murat-Lacaune vers Brassac et le Sidobre jusqu'à la plaine castraise. Le Gijou découpe dans une région tourmentée une vallée sinueuse et encaissée et se jette dans l'Agout à Beaudecamy, site pittoresque aux confins du Sidobre.
Sur tout le plateau, l'eau de pluie s'infiltre dans le calcaire fissuré, donnant de très nombreuses sources dont le débit varie peu avec les saisons.
C’est la description qu’en donne l'historien local, Michel Maldinier dans l'étude climatique et thermale de Lacaune. L'ensemble de la région se situe à une altitude comprise entre 500 et 1 000 m.
Le taux d'humidité est très élevé et atteint 1 500 mm par an. En effet, cette région située sur la ligne de partage des eaux entre secteur méditerranéen et atlantique, bénéficie d'un climat à la fois froid et humide.
Ce microclimat favorise la fabrication de la salaison. Cette dernière peut sécher lentement, sans crouter et se conserver parfaitement, développant un pénicillium comparable à celui du Roquefort.
Ainsi, c’est parce que, sur les monts de Lacaune, la qualité de l'air est sans égale, le climat continental montagnard sain, et l'hygrométrie ambiante équilibrée, on y sèche le jambon depuis des siècles. D’autant que Lacaune se trouve sur l'antique route du sel.

* Dès 1969, des entreprises lacaunaises se sont engagées dans une démarche officielle de qualité en obtenant un Label Rouge sur leurs salaisons (jambon sec, saucisson sec et saucisse sèche).
Par cet engagement, ces entreprises affichaient leur volonté de se démarquer en garantissant la qualité supérieure de leurs produits.
Il existe une fabrication de jambon sec traditionnel (porcs de 100 kg) mais également un jambon sec de Lacaune Label Rouge (porcs de 80 à 90 kg).
Aujourd’hui, le Jambon de Lacaune est produit par une quarantaine d’entreprises environ. Parmi elles, une vingtaine produit exclusivement du jambon Label Rouge. A noter que cette région fabrique également des jambons secs « tout venant ».
De nos jours, les salaisonniers de Lacaune produisent en moyenne 1 million de jambons secs par an et espèrent obtenir une IGP (Indication Géographique Protégée).

Savoir-faire

La fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. On peut toutefois faire une distinction entre la fabrication traditionnelle et la fabrication Label Rouge.
Avant ou après désossage, les jambons sont frottés plusieurs fois au sel sec, à l'ancienne, séchés en saloir, à l'air le plus naturellement possible, parfois fumés et soumis à une maturation d’une durée de 15 jours à 1 mois environ.
Ensuite, le jambon est brossé, lavé une nuit à l’eau courante, égoutté, mis à étuver, suspendu 1 ou 2 jours à 20-22°C et mis à sécher 6 à 10 mois dans un sac (pour éviter les mouches) en séchoir naturel.
Un jambon sec se fabrique en un minimum de 130 jours et un jambon sec supérieur ou traditionnel en 210 jours minimum.
Le Label Rouge garantit la qualité des porcs, la composition du mélange de salage et une durée de séchage de 15 jours.

Usages

* Traditionnellement, à la ferme, on entamait le premier jambon pour les moissons et le deuxième pour les vendanges.
* Si le jambon est entier, demi ou quart, il doit être conservé dans un endroit frais et sec, comme le bac à légumes du réfrigérateur. Après chaque découpe, un papier d’aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l’entame, afin d’éviter tout dessèchement.
* Si le jambon est vendu tranché à la coupe ou tranché préemballé, il convient de le conserver au réfrigérateur entre 0 et +8°C.
Acheté à la coupe, il sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l'achat.
* Ce jambon sec, produit de terroir, est particulièrement intéressant du point de vue nutritionnel. Le séchage, lié au processus de fabrication, entraîne une concentration des nutriments qui en fait une des charcuteries les plus riches en protides sans excès de matières grasses.
Pour équilibrer son alimentation, quand on a envie d’une tranche de jambon sec, on pense à lui associer des fruits et des légumes verts (pour les fibres), des céréales ou (et) des légumes secs (glucides complexes), un yaourt ou équivalent (produit laitier peu gras) et des huiles d'assaisonnement (matières grasses végétales).
* Il existe mille et une façons de consommer le jambon sec. En cuisine « traiteur », il agrémente les sandwichs, les mini brochettes avec du melon, les pains surprise... Servi sous forme de « chips » ou « d'éclats » séchés, à l'apéritif, le jambon sec se déguste seul accompagné de cornichons, de petits oignons, de beurre doux avec du pain au levain.

Préparer, cuisiner, déguster

Salades d'entrée, omelettes, soupe au chou, sont autant de plats où le jambon sec se révèle.
On le retrouve également en cuisine chaude. Sa saveur particulière relève spécialement les plats.

  • Recette gourmande

Crème de citrouille au jambon de Lacaune

Ingrédients

- 1 citrouille de taille moyenne
- 60 gr de graisse de canard
- 300 gr d'oignons
- 150 gr de jambon sec de Lacaune
- 1 bouillon de volaille
- Thym
- 2 dl de crème fraîche liquide
- Sel et poivre

Préparation

- Eplucher les oignons et les émincer finement.
- Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte. Ajouter les oignons et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
- Ouvrir la citrouille, ôter les pépins et retirer la chair.
- Ajouter aux oignons la chair de citrouille, le jambon en dès, le bouillon de légumes et le thym.
- Cuire à feu doux pendant 1h en remuant de temps en temps.
- En fin de cuisson, retirer le thym et ajouter la crème.
- Mixer pour donner la consistance d'un velouté.
Au moment de servir, verser le velouté dans la coque de la citrouille et servir sans attendre.

 

SOURCES
Equipe EPL La Roque – atelier technologique - stagiaires en BTS Diététique – CNED Grenoble

- Inventaire du patrimoine culinaire Midi-Pyrénées, produits du terroir et recettes traditionnelles - CNAC
- Recette : http://www.lacaune.com/pageseconomie/recettes/recette2.htm

 

PHOTOS
- Jambon sec sur appareil : http://www.charcuterie-millas.fr/cgi-bin/pg-shoppro.cgi?ORD=viewproduct&id_product=30&id_category=2
- Jambon cru non désossé : EPL La Roque