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Boudin Galabar

Description

Le Galabar est une charcuterie qui s’apparente au boudin traditionnel. Mais sa fabrication comporte aussi de la viande de tête de porc.
On l’appelle aussi « boudin à la viande » ou en occitan : le golobar, le galavard, le calabar, etc.
Il pèse de 0.4 à 0.8 kg, pour un diamètre de 4 à 6 cm, et mesure de 12 à 20 cm de long.
Il peut être séché pour augmenter sa conservation.

Historique

Du fait de la diversité des appellations et des variantes de recettes, le Galabar fut identifié tardivement, quand bien même il existait déjà.
Il faisait notamment partie des présents distribués aux personnes qui participaient à la fabrication des charcuteries lors de la Fête du cochon.
Par ailleurs, ce boudin représentait un bon moyen de valoriser le sang, aussi le retrouvait-on dans toutes les fermes.

Terroirs et productions

* Le Galabar est fabriqué dans de nombreux départements : Ariège, Hautes-Pyrénées, Tarn, Aveyron ou encore en Aquitaine, partout où les conditions climatiques sont favorables au séchage.
Souvent, il est confondu avec du boudin, et compte tenu du nombre important de fabricants, il est impossible de chiffrer exactement la production.
En Aveyron, c'est un produit que l'on peut trouver dans des charcuteries traditionnelles ou sur l'étal de producteurs de porc.
Certaines moyennes surfaces commercialisent également du Galabar dans leur rayon « Produits de terroir ».
* Selon le code des usages de la charcuterie, le Galabar est un chaudin de porc rempli à la base d’une farce de sang (30 à 50 %) et de tête de porc (couenne et viande).
Il peut également comporter du pain, du gras dur, de la langue, du poumon, et (ou) du cœur de porc.
Dans le Ségala aveyronnais, on y ajoute des oignons.
* Exemples de Galabars :
- Le Galabar catalan : tête de porc (60%), couenne cuite (27%), sang (10%), sel, poivre, épices rouges.
- Le Galabar ariégeois : tête de porc (40%), couenne cuite (9%), sang (20%), lait (8%) gras en lardon (20%), sel, poivre, épices rouges.
- Le Galabar traditionnel : tête, gorge et gras mous de porc (32%), sang de porc (38%), pain (27%), sel, poivre.  

Savoir-faire

* Au moment de la saignée du porc, le sang est recueilli dans un récipient et défibriné mécaniquement ou manuellement.
S’il y a utilisation de pain, on le verse dessus, puis le mélange est malaxé pour obtenir une pâte homogène.
* Le maigre et la couenne sont cuits dans un bouillon aromatisé avec un oignon, des carottes, des clous de girofle, du thym, du laurier, puis hâchés.
On les mélange ensuite avec des cubes de gras dur d’épaule, du sel, du poivre et le sang. On peut rajouter du jus de cuisson des viandes si nécessaire.
Le mélange obtenu est poussé dans les boyaux de porc (chaudin) que l’on attache.
* Après cette étape, les Galabars sont cuits dans de l’eau frémissante entre 80 et 85°C pendant
40 mn à 3 h suivant la taille des boyaux et les habitudes locales.
On les pique avec une aiguille pour éviter qu’ils n’éclatent. On peut aussi les appertiser pour obtenir des conserves.
* Les boudins sont ensuite mis à égoutter à plat jusqu’au lendemain. On peut les suspendre à une perche et les laisser sécher 2 à 4 semaines. Ils se conserveront alors plus longtemps.

Usages

* Le boudin Galabar fait partie des boudins noirs, charcuteries particulièrement intéressantes du point de vue nutritionnel pour leur apport en protéines et en fer bien absorbé par l'organisme (fer de l'hémoglobine, constituant des globules rouges). Cette charcuterie détient la première place des produits riches en fer.
* Proposition de menu pour un déjeuner d'hiver : Salade d'endives aux noix - Boudin Galabar aux deux pommes - Petit-suisse - Orange.
Quand on mange une portion de boudin Galabar, il faut penser à lui associer des fruits et des légumes verts  (fibres), des céréales et/ou des légumes secs (glucides complexes), un yaourt ou équivalent (produit laitier peu gras) et des huiles d'assaisonnement (ou matières grasses végétales).
A noter, l'association d'agrumes (vitamine C) augmente l'absorption du fer.
* Le Galabar peut être consommé cru mais également frit ou cuit à la poêle.
Séché, il se consomme froid en tranches, ou revenu dans la graisse, ou cuit avec des pommes, ou encore réchauffé dans la soupe.
Les boudins en bocaux sont utilisés comme le pâté.

Préparer, cuisiner, déguster

  • Recette gourmande

Boudin Galabar aux pommes en aumônière

Pour 5 personnes

Ingrédients

- ½ boudin noir
- 1 pomme sucrée
- 4 feuilles de brick
- 1 blanc d'oeuf
- Sucre
- Beurre

Réalisation

- Peler une pomme, l'évider et la couper en tranches de 1 cm.
- Sortir une dizaine de ronds de pomme de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce.
- Dans une poêle, mettre du beurre et un peu de sucre. Y faire dorer les morceaux de pommes.
- Prendre une feuille de brick. Avec des ciseaux, la couper en 4 bandes et les recouper en 2. On a 8 petites bandes.
- Prendre un moule à muffins. Y déposer une bande.
- Avec un pinceau, passer du blanc d'œuf au fond et y poser une 2ème bande dans l'autre sens.
- Mettre au fond un morceau de boudin et par-dessus un morceau de pomme cuite.
- Refermer les bandes de brick et souder avec du blanc d'œuf.
- Mettre au four à 200°C pendant 5 minutes. Bien surveiller la cuisson.

 

SOURCES
- Inventaire du patrimoine culinaire Midi-Pyrénées - produits du terroir et recettes traditionnelles - CNAC
- Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes - CTSCCV 2011
- Tables CIQUAL 2008
- Recette : http://undinerpresqueparfait.m6.fr/recettes-de-cuisine/boudin/146450 boudin_galabar_aux_pommes_en_aumoniere.html

 

PHOTOS
Galabars cuits (en haut) et crus (dans le texte) : EPL La Roque