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Salicorne

Présentation

L’un des trésors les plus connus de la Picardie est la baie de Somme, classée grand site de France en 2011.
Le climat océanique et la terre au goût salé de cette baie, régulièrement recouverte par la mer, font que des espèces animales et végétales spécifiques s’y développent. Parmi cette flore particulière et diversifiée, on peut trouver la Salicorne, petite plante comestible ressemblant à un haricot.
La Salicorne fait partie de la famille des Amaranthaceae et de la sous-famille des Chenopodiaceae.
Son genre est Europaea (L.). On l’appelle « passe pierre ».
On distingue deux types de Salicornes : les vivaces et les annuelles.
- Les Salicornes vivaces ne peuvent être exploitées à cause de leur tige ligneuse.
- Les Salicornes annuelles, quant à elles, sont récoltées en Baie de Somme entre fin mai et fin août. La Salicorne comestible est une herbacée annuelle voire bisannuelle halophile, c'est-à-dire vivant dans des sols contenant de fortes concentrations en sel. Elle pousse naturellement sur les vases salées de la Baie de Somme.

Historique

La Salicorne a été découverte par Linné, botaniste suédois. Aucune date n’a été enregistrée pour cette découverte, mais de nombreuses anecdotes la concernent. En effet, au XIVème siècle, les verriers suivaient les «mouvements » des lieux de production en Salicorne car ils recouraient à la soude qu’elle produisait. 
Au XIXème siècle, lors de leurs voyages, les marins conservaient la Salicorne dans le sel. En effet, en raison de sa richesse en vitamine C, ils la consommaient afin de lutter contre le scorbut. La Salicorne est donc utilisée en alimentation humaine depuis des siècles.
Pour autant, la Salicorne n’a pas toujours été réservée uniquement à l’usage  alimentaire.
Grâce à ses composants, elle a servi à une production de savons, aujourd’hui tombée en désuétude en Picardie.
Dans l’antiquité, on brulait les Salicornes pour obtenir des cendres entrant dans la composition de la soude végétale (carbonate de sodium), utilisée lors du séchage des savons.
Le plus célèbre des savons contenant de la Salicorne est le savon d’Alep. Celui-ci a été élaboré vers le VIIIème siècle dans la ville d’Alep, située au nord-ouest de la Syrie.

Terroirs et production

* En Picardie, le renouveau de la production de Salicorne, pour un usage alimentaire, a commencé il y a environ 30 ans. Face à une diminution des coques, les pêcheurs à pied ont complété le ramassage des fruits de mer par celui de la Salicorne, afin d’améliorer leur revenu.
* La Salicorne se récolte en moyenne du 15 mai au 31 août.
Elle nécessite uniquement de l’eau douce, pour sa germination, et de l’eau salée pour sa croissance et sa turgescence, c'est-à-dire une eau saumâtre. Elle se récolte artisanalement à la main ou à la faucille. La culture intensive de la Salicorne en baie de Somme n’est pas encore vraiment mise en place.
* Depuis 2008, afin de préserver la ressource, l‘Association des Ramasseurs de Salicornes en baie de Somme (créée en 2001)  s’est vu concéder un domaine public maritime de 300 hectares.
Elle a fixé une date d’ouverture de la saison de ramassage de la Salicorne sur l’estran. Cette date est définie avec attention en mai. Jusqu’à septembre, les pêcheurs à pied pourront en ramasser sur les 38 hectares que totalisent les trois concessions aujourd’hui en activité, situées entre le Crotoy et le Hourdel.
La vente de Salicorne correspond à environ 35% des revenus des pêcheurs à pied. En général les activités des pêcheurs varient selon la période de l’année : de mars à mai ils récoltent le chou de mer, de mai à août la Salicorne et durant l’automne et l’hiver les coques.

Savoir-faire

* La tradition du ramassage de la Salicorne remonte à des décennies : elle fait partie intégrante de l'activité des pêcheurs à pied.
Les cueilleurs sont actuellement au nombre de 120 licenciés, et n’ont pas de quotas de ramassage. Les pécheurs sont tous diplômés en culture maritime après avoir reçu 280 heures de formation au lycée Maritime du Portel, près de Boulogne-sur-Mer.
* Après ramassage, pour une meilleure conservation, la Salicorne n’est pas lavée. Elle est entreposée dans des caissettes puis stockée en chambre froide à des températures allant de 5 à 7°C.
* Par arrêté préfectoral, la pêche à la Salicorne est autorisée aux particuliers à raison de 500 g par personne, à certaines périodes de l’année définies par les Affaires Maritimes de Boulogne-sur-Mer. Elle doit obligatoirement se faire au couteau afin de ne pas abîmer la plante.

Usages

* Même si la Salicorne est un produit du terroir, elle est peu connue dans sa propre région, et donc peu ancrée dans les habitudes alimentaires. C’est pourquoi l’Association des Producteurs essaie de mener des actions de promotion pour faire connaître l’intérêt culinaire de ce produit.
En juillet 2011, dans la ville du Crotoy, a eu lieu pour la première fois la Fête de la Salicorne. Celle-ci s’est déroulée en même temps que la fête Saint-Pierre, fête des pêcheurs.
* On la retrouvera sur les tables des restaurants étoilés de l’hexagone.
Elle est classiquement utilisée en légume ou en condiment. Elle accompagne le plat principal, idéalement les produits de la mer (poissons, crustacés et fruits de mer), mais aussi les viandes blanches.
La Salicorne peut être aussi employée comme condiment pour aromatiser viandes, poissons, légumes ou encore pâtes ou riz. 
* La Salicorne, douce, croquante peut se cuisiner chaude en soupe ou en légume d’accompagnement. Elle peut aussi se déguster froide, crue en salade.
* Le produit sous forme élaborée est également présent dans les supermarchés. Les Salicornes de la Baie de Somme sont des produits agréés «Saveurs de Picardie». La recherche de la reconnaissance des Salicornes comme Appellation d’Origine Protégée fait l’objet d’un projet.
Différentes références sont disponibles : des préparations au vinaigre, en bocaux. La conserverie St Christophe à Argoules, vend des conserves de Salicornes au naturel ou au vinaigre. Elle vend également une préparation en conserve alliant deux spécialités picardes de la baie de Somme : l’Agneau à la sauce Salicorne. est aussi proposée. Il existe également une Terrine de bulots à la Salicorne, et dans le commerce de la moutarde et de la mayonnaise à la Salicorne.
* La Salicorne étant très salée (même si ce sel est naturel), dépassant la recommandation de 1g / 100 g,  il convient de ne pas ajouter de sel dans les recettes pour limiter les risques cardio-vasculaires et d’hypertension.

Préparer, cuisiner, déguster

  • Recettes gourmandes

Papillotes de Salicornes

Pour 4 papillotes

Ingrédients

- 200 g de salicornes
- 4 dos de saumon, ou de cabillaud, truite, bar…
- 4 rondelles de citron
- 4 feuilles de laurier
- Fleur de thym
- Poivre du moulin

Préparation

- Préparez 4 feuilles de papier sulfurisé.
- Sur chaque feuille, déposez 50 g de salicornes, puis un morceau de poisson par-dessus.
- Assaisonnez. Ajoutez les herbes et les rondelles de citron.
- Refermez les papillotes, et enfournez-les à four chaud, 210° C (th 7).
- Laissez-les cuire pendant 20 mn.

Salicornes au vinaigre

Ingrédients

- Des salicornes
- Vinaigre blanc
- Mêmes aromates que pour les cornichons : ail, oignons, estragon, thym, laurier, poivre en grains.

Préparation

- Détailler les salicornes en tronçons de 5 cm.
- Les mettre dans un bocal à fermeture hermétique.
- Y ajouter le vinaigre et les aromates.
- Attendre 1 mois avant de consommer.
- Cette conserve se garde plusieurs années et devient meilleure avec le temps.

Poêlée de Cornes de mer

Ingrédients

- 400 g de salicornes
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- Poivre du moulin

Préparation

- Rincez les salicornes sous l’eau fraîche. Puis essuyez-les soigneusement dans un linge propre.
- Faites-les revenir à la poêle avec le beurre, l’ail et l’échalote hachés. Donnez un tour de moulin à poivre.
- Servez sans attendre, avec un carré d’agneau de pré-salé de la Baie de Somme.

 

Pâtes à la Salicorne

Ingrédients

- 250 g de salicornes
- 500 g de tagliatelles
- 1 cl d’huile d'olive (extra vierge)
- 1 dl de crème
- Sel

Préparation

- Lavez les salicornes et éliminez les tiges éventuelles. Faites-les blanchir.
- Effectuez la cuisson des pâtes dans de l’eau salée avec un peu d’huile d’olive.
- Chauffez la crème avec un quart des salicornes et écrasez.
- Parfumez de sel et de poivre.
- Disposez les pâtes et le reste de salicornes dans des assiettes préchauffées et nappez-les de sauce.
- Servez immédiatement.

 

Noisettes d’agneau de pré-salé aux Salicornes

Ingrédients

- 2 petites selles (filets doubles) d'agneau
- 600 g de salicornes
- 6 gousses d'ail
- 6 tranches de baguette de campagne
- 2 tranches de lard fumé
- 1 branche de sarriette
- 150 g de beurre doux
- 10 g de sel de Guérande
- Os et parures d'agneau
- 100 g de carottes
- 10 cl d'huile d'olive
- 50 g d'échalotes
- 1 gousse d'ail
- 50 cl de bouillon de légumes

Préparation

- Faire désosser les selles d'agneau par le boucher. Conserver les os et parures pour faire un jus corsé.
- Dans un sautoir, faire colorer, à l'huile d'olive, les os concassés avec les dés de carottes, d'oignons, d'échalotes et la gousse d'ail.
- Oter la graisse rendue au fond. Mouiller avec un bouillon de légumes.
- Cuire en laissant réduire pour obtenir 25 cl de jus. Passer à la passoire fine.
- Cuire les salicornes à l'eau bouillante salée, les tenir croquantes. Les rafraîchir à l'eau glacée (pour fixer la couleur).
- Couper des mini lardons dans les tranches de lard fumé. Faire colorer légèrement au beurre doux avec de petits croûtons de pain taillés dans la baguette et une pincée de sarriette hachée.
- Ajouter, à ce moment, les salicornes avec une grosse noix de beurre.
- Dans une poêle, colorer les filets d'agneau à l'huile d'olive accompagnés de 5 gousses d'ail en chemise.
- Cuire au four 8 à 10 mn.
- Laisser reposer la viande 5 mn. Pendant ce temps récupérer l'ail confit dans la graisse. Le mixer. Incorporer au jus d'agneau.
- Couper les filets d'agneau en noisettes et dresser sur une assiette avec les salicornes. Arroser de jus réduit.
-  Pour le goût et la présentation, ajouter une pointe de sel de Guérande sur la viande.

 

Foie gras sur lit de salicornes

Pour 6 assiettes

Ingrédients

- 600 g de salicornes fraîches
- 12 petites tranches de foie gras
- Une vinaigrette "maison" au vinaigre de framboise
- 6 tranches de pain aux herbes ou autre pain fantaisie

Préparation

- Faire cuire les salicornes à l'eau bouillante non salée entre 5 et 10 mn.
- Pendant ce temps, préparer une vinaigrette à votre goût, pourvu qu'elle soit au vinaigre de framboise pour le côté original.
- Egoutter les salicornes et rafraîchir à l'eau + glace, afin qu'elles restent bien vertes.
- Disposer sur chaque assiette un petit lit de salicornes, à température ambiante, et arroser d'un peu de vinaigrette.
- Poser sur le dessus 2 petites tranches de foie gras.

Accompagner de pain aux herbes ou autre pain fantaisie.

 

ELEMENTS BIBLIOGRAPHIQUES

- BAIE DE SOMME ZERO CARBONE - 2011. Fraîche et croquante Salicorne de Baie de Somme. Date de consultation : novembre 2011.
Disponible sur : http://www.baiedesomme-zerocarbone.org/gestes-et-actions/preservation-des-ressources-naturelles/fraiche-et-croquante-salicorne-de-baie-de-somme/

- BLOG LE SOT L’Y LAISSE - 2011. Recette de Crème froide de salicornes aux fruits de mer [en ligne]. Date de consultation : novembre 2011.
Disponible sur : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-creme-froide-de-salicornes-aux-fruits-de-mer-81166052.html

- CHAMBRE D’AGRICULTURE PICARDIE - 2011. Les ramasseurs de Salicornes de la Baie de Somme : en route vers un signe officiel de qualité ! [en ligne]. Date de consultation : Décembre 2011.
Disponible sur : http://www.chambres-agriculture-picardie.fr/chambres-dagriculture/picardie/complement-terre/article-salicornes.html

- COMITE DU TOURISME DE LA SOMME - 2011. La salicorne, haricot de mer [en ligne]. Date de consultation : novembre 2011.
Disponible sur : http://www.sommetourisme.com/cdt80/somme_tourisme/decouvrez/somme_gourmande/la_salicorne_haricot_de_mer

- CROTOY-BAIE-DE-SOMME - 2011. La pêche à pied au Crotoy en baie de somme [en ligne]. Date de consultation : novembre 2011.
Disponible sur : http://www.crotoy-baie-de-somme.com/a-faire-a-voir/la-pêche-à-pied-en-baie-de-somme/

- ECHO62 - 2010. La salicorne, ou haricot de mer, en course pour une AOC [en ligne]. Date de consultation : Décembre 2011.
Disponible sur : http://www.echo62.com/article.asp?num_art=3712

- HUITRE BOYARD - 2011. La salicorne et sa culture [en ligne]. Date de consultation : novembre 2011.
Disponible sur : http://www.huitres-boyard.com/index.php?option=com_content&task=view&id=40&Itemid=34

LOCHER M., 1999. La salicorne domestiquée, l'Inra invente une nouvelle culture. Site du journal libération. Date de consultation : novembre 2011.
Disponible sur : http://www.liberation.fr/sciences/0101276340-la-salicorne-domestiquee-l-inra-invente-une-nouvelle-culture

- SALICORNES DE LA BAIE DE SOMME - 2011. La salicorne [en ligne]. Date de consultation : Décembre 2011.
Disponible sur : http://www.salicornes-baiedesomme.fr/salicorne.html

SALTSOLA, 2011. La Salicorne [en ligne]. Date de consultation : novembre 2011.
Disponible sur : http://www.saltsola.com/salicorne.htm

- SAVEUR PASSION - 2007. La salicorne : entre multiplication naturelle et "production" organisée [en ligne]. Date de consultation : novembre 2011.
Disponible sur : http://saveurpassion.over-blog.com/10-categorie-1008277.html.

- SOMME-NATURE - 2011. La pêche à pied des salicornes [en ligne]. Date de consultation : octobre 2011.
Disponible sur : http://www.somme-nature.com/nature/peche/la_peche_a_pied.

 

PHOTO
- La salicorne : © AP Cagnon
- Bocal de salicornes au vinaigre : © C Pouillart / LaSalle Beauvais