Des menus grillades
Sommaire : Marinades et sauces - Brochettes apéro - Entrées - Choix de grillades - Agneau, mouton et boeuf... - Porc et veau... - Volailles... - Poissons et fruits de mer... - Légumes, fromages... - Desserts... -
FESTIVAL BROCHETTES
Les brochettes party sont de plus en plus "tendance". On aime leur côté décontracté, la liberté de consommer selon son appétit, d'assaisonner selon ses goûts. On aime la gaieté des mélanges de couleurs, le "caramel" appétissant des grillades, le plaisir des présentations insolites ou spectaculaires.
Il existe aujourd'hui de nombreux modèles d'appareils à griller chez soi, dans la cuisine ou sur la table. Du coup, si l'été reste la saison d'élection des brochettes-parties, au barbecue, en plein air, on peut en retrouver le charme en toutes saisons, même au cœur de l'hiver calfeutré dans son appartement.
Marinades et sauces
Tout peut se mettre en brochettes, légumes, viandes, poissons et fruits de mer, charcuteries, fromages, fruits, pains, gâteaux et gourmandises diverses, salés ou sucrés, crus, cuits et refroidis, ou à cuire.
On éliminera seulement, les aliments trop mous, trop fragiles, friables ou émiettables.
Pas de difficultés donc pour composer un menu tout-brochettes. Il faut seulement penser à deux éléments indispensables : les marinades pour les grillades et les sauces pour souligner et accentuer les saveurs.
Les recettes gourmandes
Marinades pour volailles - Marinades pour boeuf - Marinades pour porc - Marinades pour viandes blanches - Marinades pour poissons
Sauces condiments - Sauces émulsionnées - Fondue d'oignons caramélisés - Crème d'ail - Crèmes d'oignon
Premières tentations
Celles des brochettes-apéro. Quatre ou cinq petits morceaux enfilés sur un pique-olive en bois, en plastique, ou en métal, et voici, colorées et rigolotes les banderilles et les piques-sur-canapés.
Les banderilles
Piquées sur un demi-pamplemousse, un demi-melon, une demi-orange, ou une grosse tomate aplatie à la base, voilà un hérisson coloré, drôle, spectaculaire et facile à réussir. Le secret ? Varier les formes et les couleurs, jouer avec tomates et poivrons verts, rouges ou jaunes, olives vertes et noires, nature ou farcies, mêler légumes (concombres, oignons, artichauts...) fruits (melon, mangue, pomme ) fromages en cubes ou en billes, charcuteries, et poissons fumés...
Les piques-sur-canapé
On y retrouve les mêmes ingrédients enfilés sur des petites piques, mais à la différence des banderilles, elles se présentent sur un plateau, à plat sur leur socle de pain. Baguette, campagne, pain de mie, fougasse, seigle, céréales, viennois, ou pains fantaisie, au cumin, au sésame, à l'oignon, au noix, au raisins, au fromage... On laisse un morceau de croûte pour les "durcir" ou on coupe en tranches épaisses, nature ou diversement tartinées... Et on laisse libre-cours à son imagination pour les composer.
On passe aux entrées
Après les amuse-gueule, ou à leur place, voici des "vraies" brochettes, embrochées sur des "vraies" piques, copieuses et variées... mais froides.
- Les unes sont à base de fromages, en cubes (Tommes, pâtes pressées cuites ou non...) ou en boulettes malaxées alternant avec des morceaux de légumes (Tomates, radis, fenouil...).
- Les autres privilégient viande froide ou crue (Roastbeef, gigot, carpaccio de boeuf...) et charcuteries (Jambons, terrines, pâtés, saucisses...) agrémentées de condiments, (Cornichons, oignons aigres...) et légumes crus ou cuits.
- D'autres encore, exploitent à fond les ressources marines, poissons et fruits de mer.
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Mais on peut oser des formules plus inattendues à base d'ingrédients un peu insolites, des beignets par exemple...
Enfin les grillades !
Et voici les reines du menu. Viandes, poissons, fruits de mer, légumes, leur arôme va nous faire saliver, et leur cuisson...nous ocupper un bon moment!
Agneau et Mouton, Boeuf, Veau, Porc, Volailles... les viandes sont à peu près toutes utilisables, à condition de respecter les quelques règles du "savoir brochetter".
Optez pour les bons morceaux, goûteux, assez gras mais pas trop, adaptés à la cuisson rapide au gril sans brûler ni sécher. Choisissez bien aussi les aliments, légumes ou autres, qui vont partager la brochette, dans un bon mariage des goûts et des saveurs. N'oubliez pas les épices, les condiments et les sauces, et surtout ne négligez pas la marinade préalable, indispensable dans la plupart des cas.
Les bons morceaux :
- Pour l'Agneau et le mouton : Gigot, épaule (éventuellement dégraissée), côtelettes.
- Pour le Boeuf : Rumsteak, filet, faux-filet, viande à fondue, entrecôte et basse-côte dégraissées, tende de tranche, viande hachée un peu grasse pour les brochettes de boulettes.
- Pour le Porc : Filet, filet mignon, échine.
- Pour le Veau : Epaule, noix, quasi, escalope.
- Pour la Dinde, le Poulet, Canard : Les blancs, les magrets (Canard), les filets (Dinde, Canard), les hauts de cuisses.
Agneau, mouton, boeuf... Les favoris
Agneau et mouton
L' Agneau, est le "must" des viandes à griller. Il s'accorde merveilleusement avec à peu près toutes les épices, et les herbes aromatiques. Il faut en profiter... sans excès, en optant pour les unes, ou pour les autres. Une exception : la menthe poivrée qui peut jouer dans les deux camps. Le Mouton est un peu plus fort en goût. Il est aussi plus long à cuire. Il convient particulièrement bien aux brochettes de viande hachée, mélangée d'oignon, et assaisonnée "à l'orientale" (ail, cumin, carvi, coriandre...).
Les recettes gourmandes
Brochettes d'agneau aux citrons confits - Brochettes d'agneau à la provençale
Boeuf
Tous les amateurs de viande apprécient le boeuf. C'est la plus "facile" à, mettre en brochettes. Elle grille bien, supporte la proximité des braises ou des éléments chauffant sans brûler. On peut doser le degré de cuisson selon les goûts des convives, accentuer ses saveurs avec des marinades très différentes, et l'assaisonner de mille manières, après cuisson.
Les recettes gourmandes
Brochettes de boeuf sucrées-salées - Brochettes de boeuf aux olives
Porc et Veau... Les outsiders
Porc
Excellent grillé en brochettes, le porc doit être bien cuit, à cœur. Il est assez long à cuire, et seules les tranches fines (côtelettes ou grillade) peuvent être directement grillées. Pour les morceaux plus épais, il est préférable de procéder à une pré-cuisson (à la poêle, à feu doux), avant grillade. Ils n'en seront que plus savoureux.
Les recettes gourmandes
Brochettes de porc à l'orange - Brochettes de porc à la provençale - Brochettes de porc aux petits légumes
Veau
La viande tendre du veau se prête bien aux brochettes à condition de prendre quelques précautions. Comme pour le porc, il est la plupart du temps nécessaire de pré-cuire les morceaux épais. La grillade doit être très surveillée et progressive. La marinade préalable, quasi-obligatoire, sert aussi à arroser la viande en cours de cuisson pour lui éviter de se déssécher.
Les recettes gourmandes
Brochettes de veau et courgettes - Brochettes de veau à la provençale
Et la basse cour ?
Côté Volailles, dinde et poulet sont des viandes blanches, faciles à cuisiner, légères et peu caloriques, très appréciées. On leur reproche parfois de donner des brochettes trop sèches, dont le goût "s'évapore" à la grillade. Quelques précautions permettent de l'éviter : Utiliser systématiquement des marinades parfumées et très relevées, arroser abondamment en cours de cuisson, retourner souvent les brochettes sur le grill, et surveiller sans cesse pour ne pas dépasser le degré de cuisson optimal.
Contrairement à celle de ses voisins de basse-cour, la chair du canard n'est ni blanche, ni maigre, ni sèche... Il faut en tenir compte pour la grillade : enlever le cas échéant une partie de l'épaisseur de peau grasse (magrets...) et ne pas l'exposer directement à la flamme.
Les recettes gourmandes
Brochettes de poulet au goût du sud - Brochettes de poulet à la citronnelle - Brochettes de magrets marinés aux pêches
Les charmes de la mer
Poissons
On les goûte avec poissons et fruits de mer. Il faut choisir des poissons assez gros, à chair ferme, (Thon, Lotte, Cabillaud...). Ne craignez pas d'user largement des herbes aromatiques.
Une marinade peut les parfumer agréablement, à condition de ne pas trop la prolonger, car la chair des poissons est plus fragile que la viande.
Fruits de mer
Les fruits de mer, crevettes, calamars, seiches, coquilles St Jacques... composent des brochettes savoureuses, et se marient bien avec de très nombreux légumes et condîments.
On peut assaisonner largement et intensément crevettes et calamars. Les coquilles, au goût délicat exigent une main plus légère...
Légumes... Fromages... Aussi !
* Les légumes grillent plus discrètement que viandes, poissons et fruits de mer, mais les Légumes en sont le complément indispensable dans un menu. Eux aussi constituent des brochettes tentantes, colorées et savoureuses, poudrées de persil, de thym, de marjolaine ou d'origan, et parfumées au citron, à l'estragon ou à la menthe
* Quant au Fromage, bien qu'on n'y pense pas toujours, non seulement on peut le mettre en brochette, mais même en faire tout un plateau en réduction !
L'heure du dessert
Tous les fruits (à condition qu'ils soient d'une taille suffisante!) sont délicieux en brochettes. En été, pêches, abricots, prunes, fraises, et figues fraiches ; plus tard, pommes, poires et agrumes, oranges, citrons, pamplemousses. Et en toutes saisons, les fruits exotiques : ananas, mangue, banane, et kiwis.
On les fait griller au barbecue sur des braises éteintes, ou sur une plaque tiède. On les accompagne de tranchettes de pain brioché ou viennois, de brioche, de pain d'épices, de biscuit au chocolat ... De sauces, au chocolat, au sirop d'érable, au beurre, au yaourt, au coulis de fruits rouges, ou au citron vert... De sorbet ou de crème glacée.
Enfin, pour les gourmands incorrigibles, il y a les brochettes de friandises : biscuit de Savoie, génoise glacée, biscuit au chocolat, macarons... arrosées de sauces parfumées de Rhum, de Porto, ou d'alcools divers pour les adultes, ou colorées de sirops (Fraise, Menthe, Framboise...) pour les enfants. N'oublions pas, enfin, les brochettes de bonbons, marshmallows, ou bonbons gélifiés en forme d'animaux ou de personnages. Les petits n'y résistent pas... Et beaucoup de "grands" non plus !
Les recettes gourmandes
Brochettes de fruits - Brochettes de fruits nappés de chocolat - Sauce au chocolat