Des menus grillades

Sommaire : Marinades et sauces - Brochettes apéro - Entrées - Choix de grillades - Agneau, mouton et boeuf... - Porc et veau... - Volailles... - Poissons et fruits de mer... - Légumes, fromages... - Desserts... -


FESTIVAL BROCHETTES


Les brochettes party sont de plus en plus "tendance". On aime leur côté décontracté, la liberté de consommer selon son appétit, d'assaisonner selon ses goûts. On aime la gaieté des mélanges de couleurs, le "caramel" appétissant des grillades, le plaisir des présentations insolites ou spectaculaires.

Il existe aujourd'hui de nombreux modèles d'appareils à griller chez soi, dans la cuisine ou sur la table. Du coup, si l'été reste la saison d'élection des brochettes-parties, au barbecue, en plein air, on peut en retrouver le charme en toutes saisons, même au cœur de l'hiver calfeutré dans son appartement.

Marinades et sauces


Tout peut se mettre en brochettes, légumes, viandes, poissons et fruits de mer, charcuteries, fromages, fruits, pains, gâteaux et gourmandises diverses, salés ou sucrés, crus, cuits et refroidis, ou à cuire.
On éliminera seulement, les aliments trop mous, trop fragiles, friables ou émiettables.

Pas de difficultés donc pour composer un menu tout-brochettes. Il faut seulement penser à deux éléments indispensables : les marinades pour les grillades et les sauces pour souligner et accentuer les saveurs.

Les recettes gourmandes

Marinades pour volailles - Marinades pour boeuf - Marinades pour porc - Marinades pour viandes blanches - Marinades pour poissons
Sauces condiments - Sauces émulsionnées - Fondue d'oignons caramélisés - Crème d'ail - Crèmes d'oignon

Premières tentations

Celles des brochettes-apéro. Quatre ou cinq petits morceaux enfilés sur un pique-olive en bois, en plastique, ou en métal, et voici, colorées et rigolotes les banderilles et les piques-sur-canapés.

  • Les banderilles

Piquées sur un demi-pamplemousse, un demi-melon, une demi-orange, ou une grosse tomate aplatie à la base, voilà un hérisson coloré, drôle, spectaculaire et facile à réussir. Le secret ? Varier les formes et les couleurs, jouer avec tomates et poivrons verts, rouges ou jaunes, olives vertes et noires, nature ou farcies, mêler légumes (concombres, oignons, artichauts...) fruits (melon, mangue, pomme ) fromages en cubes ou en billes, charcuteries, et poissons fumés...

  • Les piques-sur-canapé

On y retrouve les mêmes ingrédients enfilés sur des petites piques, mais à la différence des banderilles, elles se présentent sur un plateau, à plat sur leur socle de pain. Baguette, campagne, pain de mie, fougasse, seigle, céréales, viennois, ou pains fantaisie, au cumin, au sésame, à l'oignon, au noix, au raisins, au fromage... On laisse un morceau de croûte pour les "durcir" ou on coupe en tranches épaisses, nature ou diversement tartinées... Et on laisse libre-cours à son imagination pour les composer.

Idées à déguster

Banderilles

  • Olives noires pimentées et cœurs d'artichauts.
  • Cubes de concombre et tomates-cerises autour d'une olive verte au poivron.
  • Tomates-cerises rouges et jaunes séparées par des olives noires.
  • Poivrons grillés et marinés rouges, verts et jaunes, et oignons grelots.
  • Poivrons rouges marinés et cubes de fromage fondu autour d'une olive aux anchois.
  • Cubes de mangue et de concombre enroulé dans du jambon cru, petits oignons frais.
  • Cubes de féta et jambon blanc roulé, séparés par des rondelles de radis.
  • Jambon cru roulé sur une bille de melon entre olives noires et champignons blancs.
  • Saumon fumé roulé sur du concombre, entre oignons et tomates cerise.
  • Carpaccio roulé sur un cornichon, entre deux olives vertes au poivron.
  • Poivron vert mariné fourré de fromage de chèvre, entre tomates et oignons.
  • Oignon rouge et cubes de Comté encadrant un radis.
  • Cubes de pâté et rondelles de gros cornichons.
  • Olives vertes et noires entourant une saucisse-cocktail.

Piques-sur-canapé

  • La Languedocienne : pain de seigle frotté d'ail et d'huile d'olive, olives vertes, anchois de Collioure roulés, et oignon doux, entourant un cube de Tome (Laguiole...)
  • La Provençale : fougasse tartinée de tapenade, tomates olivettes et oignons blancs entourant une olive verte farcie au poivron.
  • La Corse : pain de campagne frotté d'ail, fromage de brebis, coppa ou lonzo roulés, autour d'un cube de concombre.
  • La Parisienne : tranche ronde de baguette beurrée, jambon blanc, rondelles de cornichon, et petits champignons de Paris autour d'un cube de fromage (Comté ou Emmental)
  • La Tropicale : pain de seigle tartiné de guacamole, crevettes piquantes, cubes d'avocat et mangue.
  • La Charcutière : pain de campagne, cubes de terrine de volaille, rondelles de cornichon, cubes de pâté de campagne, et petits oignons blancs.
  • La Nordique : pain noir tartiné de crème à l'aneth, lanières de poissons fumés (saumon, flétan, espadon, truite...) roulées, séparées par des oignons blancs, et du concombre.
  • L'Auvergnate : pain d'épices, billes de Bleu d'Auvergne, tranches de pomme et cubes de Cantal.
  • L' Inattendue : pain au cumin, Cubes ou billes de fromage de brebis frais et avocat citronné, entourant une lanière roulée de saumon fumé.
  • La Fromagère : pain aux noix, Cubes de Tomme, Brie, et Comté séparés par des rondelles de radis et des tomate cerises.
 

On passe aux entrées

Après les amuse-gueule, ou à leur place, voici des "vraies" brochettes, embrochées sur des "vraies" piques, copieuses et variées... mais froides.

  • Les unes sont à base de fromages, en cubes (Tommes, pâtes pressées cuites ou non...) ou en boulettes malaxées alternant avec des morceaux de légumes (Tomates, radis, fenouil...).
  • Les autres privilégient viande froide ou crue (Roastbeef, gigot, carpaccio de boeuf...) et charcuteries (Jambons, terrines, pâtés, saucisses...) agrémentées de condiments, (Cornichons, oignons aigres...) et légumes crus ou cuits.
  • D'autres encore, exploitent à fond les ressources marines, poissons et fruits de mer.
  • Mais on peut oser des formules plus inattendues à base d'ingrédients un peu insolites, des beignets par exemple...
     

 

Idées à déguster

Les entrées

  • Chèvre, Cantal et Fourme d'Ambert, séparés par des olives noires, des rondelles de radis et de cornichons.
  • Roquefort, Banon à la sarriette, et poivrons grillés verts et rouges.
  • Rostbeef froid moutardé, bacon grillé, oignons-grelot, champignons de Paris, poivron vert mariné.
  • Lanières de jambon de Bayonne, et de jambon de Paris, roulées autour de billes de melon, olives noires pimentées, et tomates-cerises.
  • Crevettes roses à l'ail, et petites seiches grillées, concombre, tomates et poivrons crus. Arroser de sauce à l'ail et aux herbes.
  • Saumon cru mariné au poivre, saumon fumé, avocat, et tranches de pommes citronnées, concombre sauce yaourt.
  • Brochettes de beignets froids : beignets de courgettes, champignons, aubergines, à intercaler de tranches d'oignons rouges doux. On peut aussi les agrémenter avec des beignets de crevettes.
  • Ravioles frites, froides ou tièdes, avec jambon cru roulé, patè ou terrine, rondelles de cornichons, feuilles d'endives et tomates-cerises.
 

 

Enfin les grillades !

Et voici les reines du menu. Viandes, poissons, fruits de mer, légumes, leur arôme va nous faire saliver, et leur cuisson...nous ocupper un bon moment!
Agneau et Mouton, Boeuf, Veau, Porc, Volailles... les viandes sont à peu près toutes utilisables, à condition de respecter les quelques règles du "savoir brochetter".
Optez pour les bons morceaux, goûteux, assez gras mais pas trop, adaptés à la cuisson rapide au gril sans brûler ni sécher. Choisissez bien aussi les aliments, légumes ou autres, qui vont partager la brochette, dans un bon mariage des goûts et des saveurs. N'oubliez pas les épices, les condiments et les sauces, et surtout ne négligez pas la marinade préalable, indispensable dans la plupart des cas.

Les bons morceaux :

  • Pour l'Agneau et le mouton : Gigot, épaule (éventuellement dégraissée), côtelettes.
  • Pour le Boeuf : Rumsteak, filet, faux-filet, viande à fondue, entrecôte et basse-côte dégraissées, tende de tranche, viande hachée un peu grasse pour les brochettes de boulettes.
  • Pour le Porc : Filet, filet mignon, échine.
  • Pour le Veau : Epaule, noix, quasi, escalope.
  • Pour la Dinde, le Poulet, Canard : Les blancs, les magrets (Canard), les filets (Dinde, Canard), les hauts de cuisses.
     

Agneau, mouton, boeuf... Les favoris

  • Agneau et mouton

L' Agneau, est le "must" des viandes à griller. Il s'accorde merveilleusement avec à peu près toutes les épices, et les herbes aromatiques. Il faut en profiter... sans excès, en optant pour les unes, ou pour les autres. Une exception : la menthe poivrée qui peut jouer dans les deux camps. Le Mouton est un peu plus fort en goût. Il est aussi plus long à cuire. Il convient particulièrement bien aux brochettes de viande hachée, mélangée d'oignon, et assaisonnée "à l'orientale" (ail, cumin, carvi, coriandre...).

Les recettes gourmandes

Brochettes d'agneau aux citrons confits - Brochettes d'agneau à la provençale

  • Boeuf

Tous les amateurs de viande apprécient le boeuf. C'est la plus "facile" à, mettre en brochettes. Elle grille bien, supporte la proximité des braises ou des éléments chauffant sans brûler. On peut doser le degré de cuisson selon les goûts des convives, accentuer ses saveurs avec des marinades très différentes, et l'assaisonner de mille manières, après cuisson.

Les recettes gourmandes

Brochettes de boeuf sucrées-salées - Brochettes de boeuf aux olives
 

Idées à déguster

Agneau et mouton

Les bons assaisonnements

  • Les condiments : ail et oignon-condiment
  • Les herbes : fenouil (pluches et graines) menthe, romarin, thym
  • Les épices : carvi, coriandre, cumin, muscade, poivre

Idées de marinades

  • Citronnée : huile d'olive, citron pressé, ail, oignon, sel, poivre noir, cumin, romarin
  • Anisée : huile d'olive, pastis, oignon, sel, poivre, pluches et graines de fenouil écrasées

Idées de brochettes

  • Classique : alterner cubes d'épaule d'agneau dégraissée, lard fumé en lanières roulées, lamelles de poivron vert, quartiers de tomates (ou tomates cerises) et tranches d'oignons frais.
    Après cuisson saupoudrer d'herbes mélangées.
  • Provençale : alterner cubes de mouton mariné (marinade anisée), de lard, petits oignons blanc, et fenouil.
  • Méditeranéenne : alterner les cubes d'épaule de mouton macérés aux épices pendant six heures (mélange de cannelle, cumin,muscade, poudre de gingembre, et poivre de Cayenne délayé à l'huile d'olive) avec des demi-oignons frais et des morceaux de merguez (3 ou 4 centimètres) assez larges pour être enfilées sur la longueur.
  • A la russe : les gros morceaux de gigot (ou d'épaule dégraissée) reposent environ une heure, enduits d'un mélange poivre noir-cumin, délayé à l'huile d'olive, avant d'être embrochés, encadrés par deux petites tomates coiffées d'une tranche d'oignon.
  • A l'orientale : on hache très fin la viande d'agneau, le ou les oignons (1 moyen pour 500g de viande) blancs frais, une petite gousse d'ail, et quelques champignons de Paris (50gr pour 500). On mélange à une noix de mie de pain émiettée, un cocktail d'épices (cannelle, cumin, coriandre, muscade, poivre de cayenne), du persil ciselé très fin. Le tout est lié à l'oeuf pour confectionner des boulettes bien régulières, que l'on embroche avec tomates et poivrons jaunes.

Boeuf

Les bons assaisonnements

  • Les condiments : cornichons, moutarde, oignons-condiments
  • Les épices : cumin, girofle, muscade
  • Les herbes : laurier, persil, sarriette

Les marinades

  • La Bourguignonne : vin rouge, sel, muscade, poivre noir, échalotes tranchées.
  • La Niçoise : olives noires, ail, et anchois écrasés, dans un mélange huile d'olive-tournesol.

Les brochettes

  • La Classique : cubes de rumsteak, lamelles de poivrons verts, et rouges, lard maigre roulé, têtes de champignons de Paris, oignons grelots frais, et feuilles de laurier. Saler, poivrer, moutarder, et saupoudrer de sarriette après cuisson.
  • L'Exotique : tende de tranche coupée en gros cubes, marinés une nuit dans du lait de coco et citron vert, assaisonnés de curry et saupoudrés de menthe après cuisson.
  • Les Boulettes à la broche : passer au mixer un mélange de viande hachée, menthe ciselée, persil et mie de pain (ou Boulghour cuit). Saler, poivrer, lier à l'oeuf. Former des boulettes en forme de ballon de rugby, séparées sur les broches par des tranches d'oignon rouge. Déguster avec une sauce tomate.
 

Porc et Veau... Les outsiders

  • Porc

Excellent grillé en brochettes, le porc doit être bien cuit, à cœur. Il est assez long à cuire, et seules les tranches fines (côtelettes ou grillade) peuvent être directement grillées. Pour les morceaux plus épais, il est préférable de procéder à une pré-cuisson (à la poêle, à feu doux), avant grillade. Ils n'en seront que plus savoureux.

Les recettes gourmandes

Brochettes de porc à l'orange - Brochettes de porc à la provençale - Brochettes de porc aux petits légumes

  • Veau

La viande tendre du veau se prête bien aux brochettes à condition de prendre quelques précautions. Comme pour le porc, il est la plupart du temps nécessaire de pré-cuire les morceaux épais. La grillade doit être très surveillée et progressive. La marinade préalable, quasi-obligatoire, sert aussi à arroser la viande en cours de cuisson pour lui éviter de se déssécher.

Les recettes gourmandes

Brochettes de veau et courgettes - Brochettes de veau à la provençale
 

Idées à déguster

Porc

Les bons assaisonnements

  • Les sauces : moutarde, sauces piquantes, jus de citron à l'ail, miel poivré.
  • Les épices : carvi, gingembre, muscade.
  • Les herbes : basilic, ciboulette, estragon, laurier, origan, oseille, romarin, sauge (ne pas cuire), thym.

De brochettes, marinades, et sauces

  • Parfumées : cubes de filet marinés plusieurs heures dans du jus de citron bien poivré, avec ail et origan. Une fois grillés, arroser d'un mélange citron-huile d'olive, salé, poivré et garni d'herbes fraiches.
  • Fraîches : cubes de filet mignon marinés une heure ou deux dans un mélange huile d'olive-jus de citron, avec ail écrasé, romarin effeuillé,sel, poivre et une goutte de tabasco. Embrocher avec des têtes de champignons de Paris. Servir avec du romarin frais et du citron.
  • Exotiques : cubes de filet mignon marinés dans un jus de citron aillé, au gingembre frais rapé, séparés par des demi-oignons nouveaux.
  • Aromatiques : gros cubes, marinés deux heures dans un mélange d'épices (sel, poivre, girofle en poudre et cayenne) délayé à l'huile d'olive, cuits à la ple, puis embrochés alternés avec des rondelles épaisses de pommes-fruits et de tomates. Servir avec une sauce aux olives et saupoudrer de Romarin.
  • Surprenantes : cubes d'échine, et rondelles épaisses de saucisses de deux sortes (Strasbourg, Francfort, Toulouse ou autres..). Badigeonner de sauce tomate épaisse additionnée de miel poivré.

Veau

Les bons assaisonnements

  • Les condiments : moutarde aromatique (type Savora), confiture d'oignons, câpres.
  • Les épices : girofle, poivre.
  • Les herbes : cerfeuil, estragon, marjolaine, oseille, persil, romarin, sauge.

De marinades et de brochettes

  • Classique : cubes de noix de veau marinés au moins deux heures dans une sauce vinaigrette aux herbes (romarin, sauge,persil) salée, poivrée, et tranchettes de lardons.
  • Surprise : petits rouleaux de lanières fines d'escalopes tartinées de crème d'anchois, et Olives noires piquantes (dénoyautées).
  • Aromatique : cubes d'épaule marinés deux heures dans un mélange huile-citron vert, salé, poivré, additionné d'un bouquet de coriandre fraîche ciselé. Alterner avec des quartiers de tomates ou des tomates cerises.
  • Coucher de soleil : cubes d'épaule, marinés trois heures dans une huile aux herbes et épices (Paprika, ail écrasé, thym effeuillé, persil ciselé, sel, poivre.), avec des petits oignons blancs. Alterner cubes de viande et oignons. Accompagner d'une sauce tomates-miel-moutarde vinaigrée.
  • Epices douces : lardons, gros cubes de veau et tranches de champignons blanc marinés trois heures dans l'huile salée, poivrée, avec ail et clous de girofle écrasés. On intercale des morceaux d'ananas. Servir en arrosant d'une sauce aux agrumes.
 

Et la basse cour ?

Côté Volailles, dinde et poulet sont des viandes blanches, faciles à cuisiner, légères et peu caloriques, très appréciées. On leur reproche parfois de donner des brochettes trop sèches, dont le goût "s'évapore" à la grillade. Quelques précautions permettent de l'éviter : Utiliser systématiquement des marinades parfumées et très relevées, arroser abondamment en cours de cuisson, retourner souvent les brochettes sur le grill, et surveiller sans cesse pour ne pas dépasser le degré de cuisson optimal.

Contrairement à celle de ses voisins de basse-cour, la chair du canard n'est ni blanche, ni maigre, ni sèche... Il faut en tenir compte pour la grillade : enlever le cas échéant une partie de l'épaisseur de peau grasse (magrets...) et ne pas l'exposer directement à la flamme.

Les recettes gourmandes

Brochettes de poulet au goût du sud - Brochettes de poulet à la citronnelle - Brochettes de magrets marinés aux pêches
 

Idées à déguster

Les bons assaisonnements

Volailles

  • Les condiments : sauces au yaourt, au fromage blanc, au citron,à l'ail, au piment.
  • Les épices : gingembre, muscade.
  • Les herbes : estragon,menthe, persil, thym.

Le Canard en particulier

  • Les condiments : confiture d'oignons - miel - citron.
  • Les épices : girofle, quatre-épices.
  • Les herbes : laurier, sarriette, sauge, thym.

La dinde en brochettes

  • La relevée : on fait macérer de gros morceaux de blanc une nuit ou une demi-journée dans de l'huile assaisonnée, avec un bouquet de coriandre, une gousse d'ail, et un oignon rouge coupé. On embroche en intercalant des morceaux,d'oignons rouges. Pour déguster, on arrose d'une sauce yaourt-citron-curry.
  • La méditeranéenne : on fait macérer des cubes de filet au moins une demi-journée dans de l'huile aillée et pimentée (selon les goûts) additionnée d'une cuillérée de curry. On embroche en intercalant des oignons grelots frais, et des lamelles de poivrons verts et rouges marinés. Arroser du reste de marinade pour déguster.

Le Poulet en brochettes

  • La composée : on fait mariner au moins deux heures des cubes de blanc, des tronçons de saucisse à cuire, et des lanières de poivron vert grillé et épluché, dans un mélange de vin rouge léger et d'huile d'olive, avec une cuillérée de jus de citron, une gousse d'ail écrasée, du romarin effeuillé et de l'estragon. Puis on embroche en alternant.
  • La tropicale : on alterne sur chaque brochette, cubes de blanc, morceaux de foies de volaille, et rondelles épaisses de champignons blancs. On les arrose avant et pendant la cuisson d'un mélange de bouillon de volaille et Rhum blanc (3/4-1/4), additionné d'un trait de jus de citron, de poivre noir, de gingembre, et de cumin en poudre.
  • La citronnée : on fait mariner une heure les cubes de blanc et de hauts de cuisses dans un mélange à parts égales d'huile d'olive et de jus de citrons verts et jaunes. On les embroche, séparés par des lamelles de zestes de citron. On saupoudre d'un hachis d'herbes fraiches (estragon,persil,ciboulette...) avant de déguster.

Le canard en brochettes

  • Gros dés de magret : un peu dégraissés, intercalés de pruneaux dénoyautés, salés, poivrés, à griller sur plaque.
  • Aiguillettes de filet : à faire mariner une nuit dans un mélange bouillon de volaille et vin rouge, avec une carotte en rondelles, un oignon blanc coupé, thym, laurier, un bouquet de persil et un zeste de citron. Epaissir avec du miel, saler, poivrer. Embrocher en alternant avec des tranches de pomme au miel-citron et des pêches en gros morceaux.
  • Cubes de haut de cuisse : sans peau, marinés dans un mélange huile et vin blanc ( 1/3 - 2/3) avec de l'ail et des olives écrasés, du thym et des petits oignons. Embrochez en alternant avec des lanières de jambon de Bayonne roulées autour d'olives vertes et noires, des tranches épaisses (ou des petits chapeaux) de champignons blancs, et des foies raidis à la poêle.
 

Les charmes de la mer

  • Poissons

On les goûte avec poissons et fruits de mer. Il faut choisir des poissons assez gros, à chair ferme, (Thon, Lotte, Cabillaud...). Ne craignez pas d'user largement des herbes aromatiques.

Une marinade peut les parfumer agréablement, à condition de ne pas trop la prolonger, car la chair des poissons est plus fragile que la viande.
 

  • Fruits de mer

Les fruits de mer, crevettes, calamars, seiches, coquilles St Jacques... composent des brochettes savoureuses, et se marient bien avec de très nombreux légumes et condîments.

On peut assaisonner largement et intensément crevettes et calamars. Les coquilles, au goût délicat exigent une main plus légère...
 

Idées à déguster

Les poissons

les bons assaisonnements

Anis, aneth et cerfeuil (ne pas faire cuire) fenouil persil, câpres, cerfeuil, citron citronnelle, sarriette.

  • Avec de l'Espadon : embrocher les cubes de poisson en alternance avec de grosses olives noires et vertes dénoyautées. Laisser mariner les brochettes une demi-heure dans un mélange huile d'olive-jus de citron, salé, poivré, additionné de zeste de citron et de câpres. Surveiller la cuisson pour éviter le dessèchement.
  • Avec de la Lotte : faire mariner une petite heure les cubes de poisson dans un mélange huile d'olive-citron, avec un bouquet de persil plat ciselé et des graines de fenouil. Embrochez en alternant avec des dés de lard fumé. Faîtes cuire sans contact direct avec les braises. Arroser de marinade tiédie.
  • Avec du Saumon : séparer les cubes de saumon (sans peau) et les grosses noix de Saint-Jacques sans corail, par des petits oignons blancs légèrement pré-cuits (à la vapeur). A arroser d'une sauce au vin blanc poivrée.
  • Avec du Thon : faire macérer une bonne demi-heure des tomates cerises,des petits oignons blancs et des morceaux de poivron vert, dans une vinaigrette légère à l'ail et aux herbes (persil, thym, basil!ic). Embrochez les en alternant avec les cubes de thon enroulés dans des lanières de lard fumé.

Les fruits de mer

Avec des coquilles St-Jacques

  • Très classique : les grosses noix sans corail intercalées d'oignons blancs et de quartiers de tomates, sont arrosées d'huile d'olive, et assaisonnées de fleur de sel et poivre blanc. Griller sur une plaque ou un gril.
  • Déguisées : on fait revenir rapidement (au beurre ou à l'huile) de grosses noix sans corail, et des têtes de champignons de Paris. Une fois refroidies, et trempées dans une crème légère liquide assaisonnée, on les roule dans la chapelure mélée de persil ciselé, avant de les faire griller.

Avec des crevettes

  • Marinade : faire mariner deux heures des grosses crevettes roses décortiquées, dans un mélange huile d'olive-jus de citron, avec du persil ciselé, une pincée de piment, et une de gingembre. Saler à la fleur de sel. Embrochez, très sérrées et Griller en arrosant souvent avec le reste de la marinade.
  • Marinade aux épices : même recette avec une marinade aux épices (huile d'olive-citron avec muscade et girofle rapées, cayenne, et cerfeuil ciselé).

Avec des langoustines

  • Au bacon : poivrer les queues décortiquées, puis les enrouler dans de fines laniéres de bacon. Embrochez très serrées. Griller rapidement de chaque côté, puis cuire quelques minutes au four. Déguster avec un beurre à l'estragon ou une mayonnaise aux herbes.

Avec des moules

  • Au lard/Bacon : décoquillez, (juste ouvertes) de grosses moules d'Espagne. Salez, poivrez. Enroulez par petits paquets de deux ou trois dans de fines lanières de lard fumé ou de bacon. Embrochez en séparant avec des lamelles d' oignons, rouges et blancs. Arrosez d'huile avant de faire griller.

Avec des seiches

  • Au vin blanc : mettre à mariner une heure dans un vin blanc sec aux herbes (menthe, Basilic et persil plat) les petites seiches nettoyées avec des crevettes roses décortiquées. Embrochez en séparant avec des olives noires dénoyautées. Arroser avec une sauce citronnée à l'ail.
 

Légumes... Fromages... Aussi !

* Les légumes grillent plus discrètement que viandes, poissons et fruits de mer, mais les Légumes en sont le complément indispensable dans un menu. Eux aussi constituent des brochettes tentantes, colorées et savoureuses, poudrées de persil, de thym, de marjolaine ou d'origan, et parfumées au citron, à l'estragon ou à la menthe

* Quant au Fromage, bien qu'on n'y pense pas toujours, non seulement on peut le mettre en brochette, mais même en faire tout un plateau en réduction !
 

Idées à déguster

Légumes

  • Très classique : courgettes tendre en rondelles épaisses,cubes d' aubergines, poivrons en lanières, oignons rouges en lamelles, et tomates, badigeonnés d'huile d'olive avec fleur de sel et poivre.
  • Un peu moins classique : courgettes tendres en tranches épaisses, oignons grelots, poivrons rouges ou jaunes et petits coeurs d'artichauts, badigeonnés d'huile de sésame. A arroser une fois grillés d'une sauce ail-citron très relevée.
  • Salade en broche (froide) : légumes grillés assaisonnés en vinaigrette : champignons, courgettes, poivrons verts et rouges, oignons grelots, séparés par des tranchettes de pain aux olives.

Fromages

  • Brochette-plateau : camembert, bille de Roquefort, Saint-Nectaire, crottin de Chèvre, Emmental... Cubes séparés par des tranchettes de pains divers, campagne, aux noix, au cumin,au seigle...
  • Autre version : tomme de montagne, Morbier, Reblochon, tomme de brebis aux herbes, Brie... Cubes séparés par des crudités (concombre, champignon, tomate-cerises) et des tranchettes de pain.
  • Mariages fromages et fruits : camembert et pomme citronnée ; Emmental, Comté et raisins; Pâtes persillées (Bleu, Roquefort...) et poires ; Fromage fondu et abricots... A compléter de pain au noix ou de pain d'épices.
 

L'heure du dessert

Tous les fruits (à condition qu'ils soient d'une taille suffisante!) sont délicieux en brochettes. En été, pêches, abricots, prunes, fraises, et figues fraiches ; plus tard, pommes, poires et agrumes, oranges, citrons, pamplemousses. Et en toutes saisons, les fruits exotiques : ananas, mangue, banane, et kiwis.

On les fait griller au barbecue sur des braises éteintes, ou sur une plaque tiède. On les accompagne de tranchettes de pain brioché ou viennois, de brioche, de pain d'épices, de biscuit au chocolat ... De sauces, au chocolat, au sirop d'érable, au beurre, au yaourt, au coulis de fruits rouges, ou au citron vert... De sorbet ou de crème glacée.

Enfin, pour les gourmands incorrigibles, il y a les brochettes de friandises : biscuit de Savoie, génoise glacée, biscuit au chocolat, macarons... arrosées de sauces parfumées de Rhum, de Porto, ou d'alcools divers pour les adultes, ou colorées de sirops (Fraise, Menthe, Framboise...) pour les enfants. N'oublions pas, enfin, les brochettes de bonbons, marshmallows, ou bonbons gélifiés en forme d'animaux ou de personnages. Les petits n'y résistent pas... Et beaucoup de "grands" non plus !

Les recettes gourmandes

Brochettes de fruits - Brochettes de fruits nappés de chocolat - Sauce au chocolat
 

Idées à déguster

  • Marinade Exotique : pour ananas, mangue, banane, kiwis.... Jus de citron vert et jus d'orange mélangés, additionnés d'épices (canelle, vanille, anis) et d'une cuillèrée de Rhum.
  • Sauce au beurre : on mélange en fouettant du beurre fondu à un jus de citron bien sucré à la vanille. On parfume avec un trait de Rhum blanc.
  • Autre sauce : un mélange tiède de miel (acacia, lavande...) liquide délayé à l'eau citronnée additionnée de cannelle.
  • Le train gourmand : un macaron au café, une épaisse tranche de kiwi, un macaron à la fraise, un tronçon de banane, un macaron à la pistache, une grosse fraise. A déguster en même temps qu'une glace à la vanille.