DES MENUS cakes et salades
Voir aussi : DES AMBIANCES
BUFFET SANS SOUCIS
Sommaire : Sauces... Assaisonnements... Indispensables ! - Des cakes... - Quelle salade pour les accompagner ? - Variations sur plusieurs gammes... - Avant... Après ? -
Avec les copains ou en famille... À dix, ou beaucoup plus... Au jardin, sur une terrasse, ou tout simplement dans votre séjour... Le buffet est une façon de recevoir sympathique et décontractée. La plupart des invités apprécient sa convivialité et sa liberté de choix.
Ceux qui reçoivent, aussi... À condition d'avoir su choisir un menu, varié, mais pas hétéroclite, tentant et gourmand, mais facile à préparer et à servir.
Deux formules très actuelles, offrant d'innombrables possibilités de variations sur un même thème, présentent ces qualités : le buffet Cakes/salades, et le buffet Salades composées.
Sauces... Assaisonnements... Indispensables !
* Qui dit salade dit sauce, mais qui dit cake dit aussi assaisonnement, sauce, crème ou pâte à tartiner.
La première, la plus évidente c'est la vinaigrette : sel et poivre, dissous au vinaigre, et délayés à l'huile. Le vinaigre peut être de vin rouge ( Bordeaux, Xerès....) ou blanc, de cidre, de fruits (framboise...), ou balsamique à l'italienne. Il peut être remplacé par du jus de citron, ou un mélange citron/ agrumes. Les huiles sont aussi diverses , huile d'olive (la plus fréquente dans les salades d'été), d'arachide (neutre), de tournesol, de noix...ou mélangées. On peut l'additionner de moutarde, ou d'herbes aromatiques, seules ou en mélange.
* La mayonnaise est aussi un grand classique de l'assaisonnement.
On peut l'enrichir de moutarde, d'herbes aromatiques, ou d'épices diverses
L'aïoli, sauce émulsionnée à l'ail, est une des vedettes de la cuisine provençale, tandis que la sauce tartare est une mayonnaise à l'œuf dur et aux herbes. N'oublions pas les sauces au yaourt, et les sauces à la crème légère, citronnée ou vinaigrée, salée, poivrée, agrémentées d'herbes, d'épices, ou de moutarde.
* Les cakes peuvent aussi s'arroser de sauce crème au citron, de coulis de tomates aux herbes, ou encore se tartiner de pâtes diverses à disposition sur le buffet comme la Tapenade (à base d'olives), l'Anchoïade (à base d'anchois pilés), le Guacamole (à base de purée d'avocat) ou le Caviar d'aubergines.
Recettes gourmandes
Sauce aux fines herbes - Sauce aux olives - Sauce piment - Sauce piquante au fromage blanc
Sauce Roquefort froide - Sauce tartare froide - Sauce au bleu - Sauce aïoli - Sauce pistou – Sauce andalouse – Sauce mayonnaise – Sauce Rouille
Crème de ciboulette – Anchoïade corse – Féroce d’avocat - Tapenade - Caviar d'aubergines - Fromage frais aux herbes - Coulis de tomates
Des cakes...
Ils sont salés, poivrés, parfois épicés, et surtout variés à l'infini, garnis de mille ingrédients savoureux (viandes, volailles, charcuteries, poissons et fruits de mer, légumes, fromages divers) et assaisonnés de toutes sortes de condiments (olives, câpres, cornichons, petits oignons, pignons de pin...). Tout ce qu'il faut pour composer un super buffet, plein de surprises et de goûts nouveaux à découvrir !
Pas de problèmes de réalisation, non plus ; Une recette de base très simple : farine, levure, œufs, huile (ou beurre fondu), lait ou vin blanc sec... On choisit les éléments de garniture, on les coupe en petits morceaux ou en lamelles, on les farine légèrement pour éviter qu'ils ne tombent tous au fond. Quant aux sauces, épices et aromates, en poudre ou en pâte, et ingrédients râpés ou hachés, on les mélange à l'appareil, à la fourchette ou au fouet.
Les cakes ont encore d'autres avantages. On peut les confectionner à l'avance, la veille du buffet (Ils n'en seront que meilleurs), et les conserver plusieurs jours sans difficultés, en évitant tout gaspillage.
Recettes gourmandes
Cake au cantal et aux olives - Cake aux poivrons et lardons - Cake de Gascogne - Cake au comté et jambon
Quelle salade pour les accompagner ?
Recettes gourmandes
* D'abord les plus classiques, complément idéal de tous les cakes.
- Un mélange de salades vertes, douces (laitue, romaine, scarole...) ou plus fortes en goût (mesclun, roquette, cresson ), que l'on peut relever d'une touche colorée (Feuille de chêne), ou carrément rouge (Trévise).
- Des carpaccios de légumes tranchés fins, (ou des tartares), de tomates, concombres, courgettes, ou avocat, à arroser de vinaigrette aux herbes, de crème citronnée ou de sauce au yaourt.
- Des légumes grillés servis froids.
Carpaccio de fenouil au parmesan - Farandole de légumes grillés - Fèves à la sarriette
* Avec les cakes « riches » (à la viande, aux fromages)..des salades légères et fraiches
- Salade de billes de melons, (rose, vert, jaune...) à la menthe.
- Salade de radis en rondelles, à la crème citronnée au persil.
- Salade de pousses d'épinards et champignons de Paris émincés.
- Salade de haricots verts, cœurs d'artichauts émincés, oignons au vinaigre, en sauce pimentée.
- Salade exotique - Tomates / avocats / cœurs de palmiers / pamplemousses / olives noires - Sauce : vinaigre de cidre / huile d'olive moutardée.
* Avec les cakes « marins »
- Salade pastel - Fonds d'artichauts émincés / cubes de concombres /cœurs de palmiers - Sauce citron / crème au Tabasco.
- Salade de fenouil émincé - Vinaigrette citron / huile de noix.
- Salade avocat / pommes fruits - Vinaigrette citron / huile d'olive.
Salade de fèves croquantes - Assiette printanière - Épinards en salade - Rémoulade de pomme, chou rouge et carotte
* Avec les cakes « tous légumes »
- On peut jouer viandes ou charcuteries : Salade de foies de volailles / pousses d'épinards /champignons - Vinaigrette à l'huile d'arachide moutardée, saupoudrée de pignons hachés.
Salade de cervelas - Fèves en salade aux gésiers confits - Salade de melon au magret fumé
* Très bonne solution aussi : les compléments poisson - fruits de mer
- Salade de la mer - Poissons crus marinés à l'huile citronnée au gingembre / petits oignons blancs / olives noires / cubes de tomates et concombres / crevettes roses.
- Salade de petites seiches grillées / crevettes et coquillages / cœurs de palmier, et carpaccio de tomates - Vinaigrette citronnée aux herbes (aneth, cerfeuil, ciboulette, persil, sarriette)
Carpaccio de crevettes et ananas - Chiffonnade de concombre au saumon fumé – Salade de calamars
* Quant aux fromages en salade, mariés à des herbes ou à des fruits, ils accompagnent merveilleusement les cakes aux légumes
Salade au bleu des Causses - Chèvre grillé en salade - Éventails de poires au fromage
* Pour ceux qui recherchent l'inattendu
- Salade sucrée-piquante - Laitue / tomates / oranges / bananes / pommes/ melon / ananas / en tranches ou en cubes - Sauce : crème fraiche poivrée, , délayée au jus d' agrumes (orange, citron et citron vert.) relevée de quelques gouttes de Tabasco.
A composer : variations sur plusieurs gammes...
Elles portent bien leur nom, les salades composées ! On les réalise en combinant différentes catégories d'ingrédients dont les goûts et les textures doivent se marier harmonieusement.
Facile à préparer en petites quantités, le buffet « salades composées », permet, avec plusieurs petits saladiers de jouer la variété, et multiplier les choix, même si l'on est peu nombreux. On peut aussi limiter les préparations de dernière minute, car tous les éléments cuits, ainsi que les sauces (à l'exception des mayonnaises et sauces crues à la crème fraiche) peuvent être cuisinés à l'avance et conservés au frais jusqu'à l'assemblage.
Recettes gourmandes
Salade de blé fraicheur - Salade de pâtes au jambon sec - Salade de pois chiches - Verrines de Ratte du Touquet
On retrouve en général, la même structure dans les salades composées :
- Une "base nourrisssante".
Elle peut être constituée :
* De pâtes (farfalles, mini farfalles, coquillettes, pennes, fusili...) cuites al dente pour rester fermes. On peut réussir des effets très esthétiques en mêlant différentes couleurs (vertes, corail, natures...)
* De pommes de terre, à chair ferme (Ratte, Belle de Fontenay, Roseval, et surtout Charlotte ) cuites à la vapeur ou à l'eau bouillante salée. Épluchées, on les coupe, froides, en rondelles ou en cubes, et avant de les mettre en sauce, pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile, on les fait macérer environ un quart d'heure dans du vin blanc sec ou du jus de citron allongé d'eau.
* De riz, variété long grains qui ne colle pas à la cuisson. On peut créer des effets de couleurs, avec des cuissons au safran, au paprika, au curcuma, ou en mélangeant du riz blanc à du rouge camarguais ou du noir canadien. On peut aussi ajouter une petite quantité de riz parfumés (basmati, thaï)
* D'éléments divers, seuls ou mélangés aux précédents, céréales (grains de maïs, boulghour), légumes secs (lentilles, pois chiches) ou croutons grillés, nature ou frottés d'ail, à ne mettre en sauce qu'au dernier moment, ou mieux à présenter à sec, dans une coupelle à côté de la salade assaisonnée, pour éviter qu'ils ramollissent.
Salade de pâtes marinières aux baies roses - Salade de riz aux épinards - Méli - mélo de pompadour - Salade de fenouil aux croûtons - Salade de riz muticolore - Salade cauchoise - Salade de pâtes au melon - Salade de fèves et artichauts
- Les végétaux.
* Salades vertes ( ou rouges...) en feuilles ou en lanières,
* Légumes crus ou cuits en cubes, en tranches, en lanières :
Poivrons marinés - Tomates séchées à l’huile d’olive - Petits pois sucré-salé
- Les éléments-vedette, à marier entre eux sans hésiter.
* Viandes (poulet, canard, bœuf cru ou cuit, dinde) et Charcuteries (jambons, saucisses, ...)
* Poissons (crus, cuits, fumés, en conserve ) et fruits de mer (calamars, crabe, crevettes, coquillages...) :
Salade de paleron de bœuf - Salade de gésiers confits - Carpaccio de thon - Tartare de Saint Jacques
* Oeufs durs, en tranches ou en rondelles...,
* Fromages (Emmental, Comté, Tomme, Chèvre, Brebis, Roquefort, et Bleus...) en cubes ou en lamelles.
- Les condiments...indispensables.
* Olives vertes ou noires dénoyautées ou farcies, câpres, radis, cornichons, en lamelles ou en rondelles, pignons, échalotes émincées, herbe diverses (persil, basilic, menthe...), en feuilles entières ou en hachis :
Salade de blé aux légumes croquants - Salade de riz méditerranéenne - Salade niçoise - Salade de pâtes aux légumes et à la feta
Avant... Après ?
* A un buffet, l'apéritif n'est pas obligatoire. On peut passer directement au « vif du sujet ». Mais si vous tenez à cette tradition, choisissez une formule qui se marie bien avec le menu.
Avant les cakes : des crudités à tremper dans des petites sauces, et quelques charcuteries (saucissons, pâtés...).
Avant les salades composées, des canapés tartinés et bouchées feuilletées.
* Dans les deux cas, un plateau de fromages accompagné de sa corbeille de pains variés fera la transition avec le dessert.
* Et pour suivre ? Après le buffet cakes, on optera pour des fruits tous simples, ou une salade de fruits (si l'on n'est pas trop nombreux !), ou encore des glaces accompagnées de biscuits, ou s'il y a vraiment des gourmands, des tartes aux fruits (deux) à la crème... Après les salades composées, on appréciera les cakes sucrés accompagnés de crèmes gourmandes, et bien sûr, les glaces avec leurs biscuits.
