Des menus en toutes circonstances


 La sauce - Variations gourmandes -
Au fil des saisons - Aujourd'hui comme hier - Côté soif !
 


Un plat unique ! Quelle bonne idée, conviviale et sympathique pour recevoir sans façons. Les terroirs français nous offrent des ressources inépuisables dans ce domaine, des recettes intemporelles, et des traditions au goût d'aujourd'hui...
C'est le cas de l'Aïoli Provençal, une formule souple, adaptable sans soucis en de multiples circonstances. On l'apprécie autant en hiver au coin du feu, qu'en été au jardin ou sur sa terrasse. Il convient aussi bien à un dîner amical en petit comité, qu'à un grand buffet autour duquel se pressent le ban et l'arrière-ban de ses relations.
Facile à préparer, à servir, et à personnaliser, il autorise toutes les fantaisies, et peut s'adapter à tous les goûts ( ceux qui n'aiment pas l'ail se contenteront de mayonnaise classique!), et même, élément non négligeable, à tous les budgets car il accompagne aussi bien un simple duo pommes de terre-oeufs durs qu'une somptueuse langouste.

C'est la sauce qui fait tout !

Qu'est-ce que L'Aïoli ? une sauce émulsionnée fortement aillée qui a l'apparence d'une mayonnaise mais qui n'en est pas une. Paradoxe, c'est la sauce, simple assaisonnement, qui donne son nom et sa personnalité au menu qu'elle accompagne, légumes crus ou cuits, poissons ou viandes.
Traditionnellement, l'Aïoli était jadis "monté" au pilon dans un mortier. Aujourd'hui, on préfère souvent utiliser le fouet, ou même un batteur ou un mixer, comme pour une mayonnaise.
altOn compte une gousse d'ail par personne (plus, si on l'aime très relevé). Les gousses épluchées, fendues dans le sens de la longueur pour ôter le germe, sont pilées dans un mortier ou réduites en pommade au mixer.
altDans le récipient choisi (mortier, bol ou saladier) on mélange à l'ail pilé, deux jaunes d'oeufs (pour six personnes) avec sel et poivre.
altPuis on verse l'huile goutte à goutte, en tournant vivement, toujours dans le même sens et au même rythme jusqu'à obtenir une pommade épaisse.
On ajoute alors le reste d' huile en continuant à tourner. L'Aïoli doit être très ferme. S'il l'est trop on peut le détendre en ajoutant deux cuillérées d'eau tiède ou un demi jus de citron.
Il faut de l'huile d'olive, mais on peut, sans trahir la mêler par moitié d'huile d'arachide. Le mélange adoucit le goût. On peut aussi, pour augmenter l'épaisseur ajouter au départ à l'ail pilé, une pomme de terre cuite écrasée, ou une cuillère à café de mie de pain trempée dans du lait et essorée, mais ni vinaigre, ni moutarde.

 


 

Voir aussi : 
Des ambiances

 

 





 

 

Variations gourmandes...

Autour de cette sauce, va se construire le menu. Toutes les variations sont permises car l'Aïoli se marie avec d'innombrables aliments :
* Légumes : pommes de terre, poireaux, carottes, courgettes, artichauts, navets, oignons doux, haricots verts, pois gourmands, tomates, asperges, champignons, choux-fleurs etc...) crus ou cuits à la vapeur, complétés par des oeufs durs (indispensables).
* Poissons, cuits au court-bouillon, et servis chauds ou froids, comme la classique morue, séchée ou fraîche ( cabillaud ) .Toutes sortes d'autres espèces de poissons, de préférence maigres et à chair ferme, sont délicieux avec l'aïoli : Colin, Lotte, Saint-Pierre, Thon...
* Fruits de mer, calamars, poulpes, moules et coquillages divers, crevettes et crustacés. A l'exception des huîtres et des oursins, l'Aïoli convient à peu près à tous. On peut leur assimiler les escargots.
* Les viandes ( boeuf, veau, porc, agneau, volailles ) ne sont pas au menu traditionnel de l'Aïoli, plat maigre. Pourtant, rôties ou bouillies, elles se marient bien avec lui, à condition de ne pas être trop grasses, et servies froides, ou même crues, en carpaccio.
* Plus originaux, et tout à fait délectables, des beignets (dégraissés sur du papier absorbant), et certaines terrines de fruits de mer ou de légumes, se marient très bien à l'Aïoli.
 

        

...Au fil des saisons

Sur cette base, en tenant compte de la saison, des préférences de chacun, du nombre de convives, du budget... L'imagination est au pouvoir, pour créer un grand nombre de menus, aussi séduisants que variés.

*L'Aïoli des temps froids : Les légumes d'hiver, poireaux, champignons, carottes, pommes de terre, navets, cuits à la vapeur et encore fumants entourent avec les inévitables oeufs durs, un trio de poissons (dont la traditionnelle morue dessalée) cuits au court bouillon, et eux aussi fumants..
(Laitues braisées, Salade de pommes de terre aux salicornes)
On peut aussi opter pour un spectaculaire poisson entier servi froid, l'Aïoli remplaçant la traditionnelle mayonnaise
A moins de préférer la version viandes, rôtis de bœuf ou de veau froids, ou blancs de volailles tièdes habitués aussi à la mayonnaise.
 


Pour suivre, une salade d'hiver, endives ou mâche, par exemple, que l'on peut agrémenter de croûtons grillés, et de dés de betterave rouge :
Salade d'endives aux oranges - Salade de mâche nantaise - Salade de fenouil aux croutons - Fruité d'automne
En dessert, une salade d'oranges à la cannelle, servie avec des "croquets" secs comme on les aime en Provence (les canistrellis corses conviennent aussi très bien), ou autres gourmandises du sud, pompe ou oreillettes, ou une tarte aux fruits de saison : Navettes provençales - Oreillettes de Montpellier - Tarte à l'orange - Tarte au citron de Menton

*L'Aïoli de printemps : C'est la fête des légumes, (pommes de terre primeurs à peau fine, courgettes rondes, navets tendres, petites carottes, haricots verts, oignons, artichauts violets ) tous plus petits et plus tendres que ceux d'hiver. Ils doivent être cuits à peine, croquants, et de préférence à la vapeur pour garder leur saveur. A leur côté, les éphémères pois gourmands et haricots mangetout, dont il faut profiter pendant qu'ils sont là, et surtout ce régal encore plus éphémère, les asperges, vertes de Provence, ou blanches et violettes, à déguster tièdes et cuites à point.
Que servir avec cette farandole de légumes ? De l'agneau, un rôti froid, épaule, carré, ou gigot.
 


Et pour se rafraichir la bouche, une salade de laitue (c'est la pleine saison), ou de jeunes légumes : Epinards en salade - Fèves à la sarriette
Comme dessert, des fruits rouges (fraises, framboises...), en salade assaisonnée au citron et à la menthe, en aspic, en crumble : Sablé aux fraises - Crumble aux cerises - Tiramisu aux fruits rouges - Aspic de fruits rouges - Tartare de fruits rouges aux épices

*L'Aïoli d'été : C'est le triomphe des crudités, tomates, fenouils émincés, petits coeurs d' artichauts poivrades, carottes tendres en bâtonnets, haricots verts craquants et courgettes à peine cuites. Elles accompagnent à merveille un carpaccio de boeuf, escorté de sa salade d'été mélangée (type mesclun).
A la saison du plein-air et des brochettes, l'Aïoli prend toute sa place comme assaisonnement à côté du barbecue ou du gril.
 


On peut préférer la version "marine" et remplacer la viande par un mélange de petits calamars, (cuits au court-bouillon ou grillés), de poulpes (au court-bouillon), de crevettes fraîches, ou de coquillages tout juste ouverts. Fenouil, tomates et poivrades se marient particulièrement bien avec les fruits de mer.

*Au dessert, c'est le triomphe des fruits, en salade, en tartes, en sorbets...à accompagner de petits gâteaux à grignoter :
Tarte aux figues de Solliès - Tarte caramélisée aux fruits - Tartelette aux fruits frais - Brochettes de fruits - Melon au Muscat version sucré - Pêches rôties, crumble, glace - Oreillons d'abricots au miel - Nougat glacé et coulis d'abricots - Tempura de fruits frais - Echaudés - Rosquilles

Côté soif...

* Que boit-on avec l'Aïoli ?
Pour rester dans la tradition, on choisira un vin type méditerranéen :
- un rosé soutenu, à l'attaque franche, associant en bouche souplesse, gras et volume : Côtes de Provence
(à dominance Syrah, Grenache) ou un Coteaux d'Aix-en-Provence ou un Bandol (à dominance Mourvèdre), ou des vins du Languedoc-Roussillon de cépages identiques.
- ou un vin rouge expressif, type méditerranéen, avec une persistance aromatique soutenue : Côtes de Provence, Coteaux d'Aix en Provence, Baux de Provence,
Bandol (à cépages dominant syrah, grenache, carignan), vins corses (à dominance Niellucciu car fruits et tannins).

On boit beaucoup avec ce plat qui donne soif. La carafe d'eau est donc indispensable.
Les amateurs d'eau pétillante apprécieront particulièrement le mariage des saveurs.

 

 

 

 

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POUR EN SAVOIR PLUS : DES AMBIANCES... AUTOUR D'UN PLAT... L'AÏOLI PROVENCAL