À chaque feu ses qualités, ses exigences…

Sans doute la formule de cuisson la plus répandue. Très souple, et adaptable à de multiples formes de cuisson.

Tous les ustensiles en métal (alu, inox, fonte…) vont sans problèmes sur les brûleurs à gaz, contrairement aux plats en terre cuite bruts ou vernis, aux plastiques et silicones, et à la majorité des ustensiles en verre et porcelaine.

Certains de ces derniers toutefois peuvent l’accepter, séparés de la flamme par un diffuseur.

LA GAZINIÈRE

Généralement en fonte, les plaques de cuisson électriques sont chauffées par une résistance. Plus le diamètre est grand, plus la puissance maximale de chauffe est élevée.
Le principal inconvénient des plaques électriques réside dans leur manque de souplesse : lenteur de chauffe et de refroidissement.

Pour optimiser la cuisson, les ustensiles destinés aux plaques électriques doivent avoir un fond très plat, de préférence épais, et adapté au diamètre de la plaque.
Les ustensiles en verre et porcelaine à feu admettent le contact des plaques électriques à chaleur modérée.

LES PLAQUES ÉLECTRIQUES

Version moderne des plaques électriques, elle est équipée d’un plan de cuisson en verre vitrocéramique, et de résistances chauffantes qui rougeoient, montent rapidement en température, et peuvent maintenir les aliments au chaud.

Comme pour les plaques électriques « ordinaires », il faut choisir des ustensiles à fond bien plat, et de préférence très épais (inox, fonte…).

LA TABLE EN VITRO-CÉRAMIQUE

La table à induction fonctionne à partir d’un aimant placé sous chaque zone d’une plaque en verre spécial qui émet un champ magnétique. Ces ondes viennent chauffer les aliments dans le récipient de cuisson tandis que la plaque de verre reste froide.

Tous les matériaux ne sont pas adaptés à une cuisson sur table à induction. Les « bons » récipients doivent être en métal fortement aimantable (fonte, inox…). Ceux à base de cuivre, aluminium ou verre ne sont pas utilisables. Ils doivent aussi avoir un fond parfaitement plan.

À noter : certains récipients en céramique, munis d’un intercalaire spécial, peuvent être utilisés.

LA TABLE À INDUCTION

Électrique ou à gaz, et aujourd’hui toujours muni d’un thermostat, c’est un mode de cuisson indirecte (sauf à proximité immédiate du grill) très souple d’utilisation.

À l’exception des matières plastiques, tous les récipients de cuisson, quel que soit leur matériau constitutif, peuvent supporter la cuisson au four, à condition d’en régler l’intensité. Il existe des plats et récipients « à four » (terre cuite, céramique, verre et porcelaine à feu...) spécialement destinés à ce mode de cuisson.

Les récipients en métal, doivent être munis de poignées ou manches isolants pour pouvoir être maniés facilement.

LE FOUR TRADITIONNEL

Il cuit les aliments « de l’intérieur » : les ondes provoquent une agitation intense puis la montée en température des molécules d’eau présentes dans la presque totalité des aliments existants. Utilisé principalement pour le réchauffage des surgelés et des restes de plats cuisinés, il peut aussi servir à la cuisson proprement dite.

Le micro - ondes n’admet, sous peine de détériorations graves, aucun élément métallique. Les ustensiles utilisés seront donc en matière plastique (réchauffages), en silicone (cuissons à l’étouffée), en verre (tous usages), ou en porcelaine ou céramique garanties sans plomb.

LE FOUR À MICRO - ONDES