Lard

Définition :

Le lard est la graisse située sous la peau du porc.

Variétés et utilisation :

Le lard maigre ou ventrèche est constitué par la poitrine de porc.
Le lard maigre est utile pour larder les viandes maigres et piquer les rôtis, pour cuisiner les sautés, les ragoûts, les civets.
Les lardons issus de ce lard maigre sont souvent associés aux préparations d'omelettes, de quiches, pour accompagner les salades...
Le lard gras appelé « bardière » se situe entre la chair et la couenne du porc.
Cette bardière sert à préparer le saindoux, et le lard, proche de la couenne, fournit les bardes pour les rôtis, les volailles ou les pâtés.

Fabrication du lard maigre:

Les lardons sont élaborés à partir de poitrine de porc (plus de 50% des poitrines commercialisées sous forme de lardons).
Le parage et la sélection des poitrines permettent d'obtenir des lardons plus maigres qu'autrefois.
Une fois les matières premières sélectionnées, la poitrine est désossée, puis elle est parée au carré.
Selon les recettes, les fabricants peuvent, outre le sel, incorporer des aromates, épices, vins, alcools ou liqueurs.
Les lardons peuvent également être fumés.
Lorsque les lardons sont coupés très fins, ils sont appelés lardons allumettes.

Conservation :

La température de conservation des produits figure sur leur emballage.
Ils doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.
La date limite de conservation est généralement de plusieurs semaines.
Les produits non préemballés ou après ouverture doivent être consommés rapidement (dans les 48 heures).

Idées de recettes :

Croûtes comtoises
Tartine de Saint Marcellin rôtie au lard
Tartine savoyarde
Verrine de lièvre
Salade de lentilles vertes du Puy
Salade de pissenlits au lard
Châtaignes au lard
Gratin d'endives à la tome de Cambrai
Macaronade à la sétoise
Flammeküeche
Pounti aux pruneaux
Quiche lorraine
Tarte fine au beurre, tendance océanique
Omelette vosgienne
Choucroute garnie
Potée champenoise
Potée limousine
Potée lorraine
Potée morvandelle