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Saucisses

Définition

Les saucisses sont un produit de charcuterie fait d'un boyau rempli de viande hachée (porc, bœuf, veau ou volaille) et assaisonnée.

Fabrication

Le grand secret de la fabrication des saucisses réside dans le hachage (gros ou très fin) et l'embossage (sous boyaux de porc, de mouton ou artificiels).
L'assaisonnement des saucisses dépend de la région et de la recette, certaines sont crues, cuites, ou simplement étuvées et fumées.
Après embossage, le mode de traitement et de cuisson des saucisses permet de distinguer quatre grandes familles :

  • les saucisses crues à griller, à poêler ou à frire (chipolata ou merguez)
  • les saucisses à tartiner composées de viande (la mettwurst alsacienne) ou de foie (la lewerwurscht)
  • les saucisses crues étuvées, fumées ou non (saucisse de Morteau et de Montbéliard)
  • les saucisses cuites à cœur dont la plus connue est la knack ou saucisse de Strasbourg, mais aussi les savoureuses saucisses de Francfort et saucisses cocktails

Tour de France des variétés

Aux quatre coins, l'Hexagone invite à une promenade gourmande où les régions et leurs terroirs proposent des saucisses qui attestent de coutumes souvent très anciennes et qui consacrent aujourd'hui le savoir-faire des éleveurs et des fabricants.

  • Saucisse de Strasbourg (Alsace) : colorée en rouge à pâte fine
  • Knack d'Alsace : de couleur rose orangée et plus petite que la saucisse de Strasbourg
  • Saucisse de Francfort (Alsace) : colorée en jaune à pâte fine et fumée
  • Colmarette (Alsace) : petite saucisse de Colmar
  • Llandjaeger (Alsace) : saucisse plate à base de porc ou de veau
  • Saucisse mettwurst (Alsace) : fumée à froid et épicée de cumin, muscade, piment...)
  • Saucisse de la Beauce (Centre)
  • Ficatellu (Corse) : saucisse de foie mi-sèche et fumée
  • Saucisse de Morteau (Franche-Comté) : saveur douce et fumée lentement à froid reconnaissable avec ses chevilles de bois
  • Saucisse de Montbéliard (Franche-Comté) : goût de cumin, vin rouge et échalotes, de couleur brun doré et à la texture granuleuse
  • Jésus de Morteau (Franche-Comté) : saucisse à cuire pochée dans du vin
  • Saucisse de Toulouse (Midi-Pyrénées) : saucisse maigre à gros hachage et de couleur rose
  • Diot de Savoie (Rhône-Alpes) : marinée dans du vin de Savoie avec de l'ail
  • Cervelas lyonnais (Rhône-Alpes) : parfois truffée et pistaché
  • Saucisson à cuire (Rhône-Alpes) : grain assez gros et aromatisé au madère, porto
  • Sabodet (Rhône-Alpes) : au goût un peu fort
  • Saucisse d'herbes (Rhône-Alpes)

Les variétés de saucisses s'étendent aux saucisses cocktail, aux chipolatas, aux merguez, aux saucisses longues, aux saucisses au chou ou au vin blanc...

Conservation

La conservation des saucisses, crues ou cuites, nécessite le respect de différentes règles d'hygiène.
La température de conservation des produits figure sur leur emballage.
Les saucisses doivent être placées dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.
Pour les saucisses crues, la période de conservation est de 6 jours environ pour les produits conditionnés en barquette filmée, de 12 à 20 jours pour les produits conditionnés sous atmosphère protectrice.
Pour les saucisses cuites, la période de conservation est de 4 à 6 semaines.
Les saucisses achetées à la coupe et les produits préemballés entamés doivent être consommés rapidement (dans les 2 à 3 jours selon les produits).

Consommation

Les saucisses peuvent être la base d'un repas complet et équilibré.
Faciles à préparer, les saucisses s'accordent au goût des petits et des grands grâce à leur grande variété de saveurs.
Plaisirs d'été au barbecue.
Mariages d'hiver, mariages heureux :

  • avec les légumes secs : haricots blancs (cassoulet à la saucisse de Toulouse), pois cassés, lentilles (saucisse de Morteau), etc.
  • avec toute la famille des choux (chou vert, chou blanc, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou rouge) pour les grands classiques que sont la potée, la choucroute...
  • avec tous les autres légumes : poireaux, fonds d'artichaut, aubergines, etc...
  • et aussi avec les pommes de terre : vapeur, sautées, frites, purée...

Origines

Les saucisses semblent exister depuis toujours.
Les Romains connaissaient la mortadelle... et Apicius mentionne des produits sous boyaux....
Quant à Marco Polo, il quitta Venise en 1270 pour se rendre en Chine et revenir 25 ans plus tard, avec dans ses bagages, les raviolis, les pâtes, le prosciuttu...et des saucisses !