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Lièvre

Définition

Le lièvre est un gibier à poil, à chair "noire" faisant  partie de la famille des léporidés.
Le mâle est appelé "bouquin", la femelle "hase", le petit, "levraut".


Espèces

On distingue deux espèces de lièvre. Le lièvre "brun" est le plus courant en France et pèse de 3 à 5 kilos.
Le lièvre "variable" est plus petit et son poids n'excède pas 3 kilos.
La population de lièvres en France a considérablement diminué, en raison notamment d'une chasse intensive non réglementée.
Pour pallier à cela, des animaux d'élevage sont régulièrement lâchés dans la nature.
Malheureusement, seule une petite partie des animaux survivent après quelques mois.
La rareté de ce gibier en fait donc un aliment relativement cher.

Conservation

Le lièvre abattu vendu avec sa peau s'altère en 48 heures.
Les morceaux vendus au détail se conservent au frais dans le réfrigérateur 2 à 3 jours.

Consommation

Le lièvre ne se fait pas faisander car il s'altère au bout de 48 heures.
Selon son âge, le lièvre reçoit des cuissons différentes.
Le levraut de 2 à 4 mois (1,200 kg) est plutôt rôti ou sauté.
Le "capucin", lièvre d'un an et plus (6kgs) est cuisiné en civet, mariné avec des vins corsés. Les râbles sont particulièrement savoureux à cet âge et se préparent rôtis.
Les lièvres plus vieux seront de préférence cuisinés en daube ou en terrine.
La chair du lièvre est dite "noire", car elle est très foncée, contrairement à celle du lapin qui est blanche.
Le goût de la chair du lièvre est également plus prononcé que celle du lapin.

Mode de vie et alimentation du lièvre

Le lièvre vit en plaine ou en lisière dans un gîte. Il se nourrit de 19 heures à 7 heures en pleine campagne.
Le lièvre est un animal nocturne : c'est la nuit qu'il établit son gîte et recherche sa nourriture.
Cette dernière se compose de toutes les semences et plantes des bois, des champs, des prés, des vignes. Il se nourrit  d'écorces, de grains, de racines, de carottes, de laitues, de navets et autres légumes, d'herbes, de trèfle, de fleurs de jardins, de champignons, de campagnols..
Il ne s'attaque aux écorces des jeunes arbres qu'en cas de disette, par hiver rigoureux.
Comme pour le lapin, cette nourriture et l'ensemble de son habitat influent sur la qualité de sa chair.