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Cervelle

Définition :

La cervelle est le cerveau des animaux de boucherie classée dans les abats rouges.

Histoire des produits tripiers :

La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires et spécialement ceux de porcs.
Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.
Le fameux « De re coquinaria » d'Apicius au IVe siècle (L'art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.
Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichaut.
Selon l'auteur du Ménagier de Paris (1393), c'est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.

Comment les acheter :

Seules les cervelles d'agneau et de veau sont vendues.

Conservation :

La cervelle est très périssable et ne se conserve que 1 ou 2 jours dans le réfrigérateur.

Préparation :

Avant de cuisiner la cervelle, celle-ci doit être lavée à l'eau courante, puis dégorgée à l'eau vinaigrée et citronnée pendant 1 heure et de nouveau lavée.
Elle doit être ensuite asséchée délicatement.

Consommation :

Aux saveurs douces et délicates, les cervelles sont blanchies à l'eau salée, cuites doucement au court-bouillon ou escalopées et cuites au beurre.
Les cervelles sont excellentes en beignets.
Elles garnissent des vol-au-vent, des croustades, des timbales et servent à la préparation de gratins, de farces et de soupes.

Idées de recettes :

Escalopes de cervelles d'agneau aux épinards
Pannequets à la cervelle
Tête de veau gribiche