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Pieds

Définition :

Les pieds sont les abats blancs des animaux de boucherie : bœuf, veau, porc et mouton.

Le saviez-vous? Les pieds et paquets étaient traditionnellement dégustés à l'occasion de Mardi Gras, dans le Sud de la France

Quelques spécialités :

  • Pieds de porc panés, à la Sainte-Menehould (Champagne-Ardenne) : longtemps bouillis puis panés
  • Pieds de mouton à la rouennaise (Normandie) : désossés et farcis de chair à saucisse, panés et accompagnés d'une sauce rouennaise (sauce très relevée et agrémentée par le foie de canard)
  • Pieds et paquets à la provençale (Provence-Alpes-Côte d'Azur) : spécialité marseillaise gratinée au four de pieds d'agneau blanchis et flambés relevés à l'ail avec des « paquets » (petits carrés de tripes d'agneau farcis)
  • Pied de cochon farci (Rhône-Alpes) : spécialité lyonnaise cuisinée au vin blanc

Conservation :

Comme tous les produits tripiers, les pieds doivent se consommer très frais et n'être conservés pas plus de 24 heures au réfrigérateur.

Consommation :

A la saveur fine pour le veau et délicate pour l'agneau, les pieds se consomment de mille et une façons : farcis, en marinade, à la provençale, à la purée d'oignons, à la sauce tomate, au blanc, et bien sûr...  la sauce poulette !

  • Le pied de bœuf, une fois dépouillé, offre ses tendons pour donner leur indispensable onctuosité aux "tripes à la mode de Caen"
  • Le pied de veau, épilé, blanchi, parfois partiellement cuit par le tripier, accompagne les viandes du pot-au-feu, du bœuf mode et du bourguignon
  • Base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette ou chaud : frit, pané, farci, grillé ou tartare
  • Le pied d'agneau, également épilé et vendu par le tripier, peut d'un plat simple devenir une réussite gastronomique lorsqu'il est préparé "à la poulette"
  • Le pied de mouton cuit au court-bouillon peut être servi en fricassée, en salade
  • Le pied de porc se sert grillé, cuit en daube, braisé, en vinaigrette

Idées de recettes :

Pieds de porc à la Sainte-Menehould
Pieds et paquets à la provençale
Ragoût de pieds de cochon aux châtaignes
Baeckeofe
Hochepot à la flamande
Pied de cochon farci