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Rognon

Définition :

Le rognon est le rein d'un animal de boucherie classé parmi les abats rouges.
Si les rognons de bœuf et de veau comportent 2 lobes, ceux du porc et du mouton n'en ont qu'un.

Le saviez-vous ?Les contemporains de Balzac considéraient les rognons comme un plat vulgaire et "canaille".
Balzac lui-même estimait qu'ils étaient "un mets que l'on ne peut manger qu'entre soi, et surtout pas au dîner".

Histoire des produits tripiers :

La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs.
Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.
Le fameux De re coquinaria d'Apicius au IVe siècle (L'art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.
Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichaut.
Selon l'auteur du Ménagier de Paris (1393), c'est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.

Comment les acheter :

A l'achat, le rognon doit être dodu et ferme, de couleur uniforme différente selon l'animal : brun foncé pour le bœuf et l'agneau, rouge-brun pâle pour le porc et brun pâle pour le veau.

Conservation :

Dans la mesure du possible, le rognon acheté doit être cuisiné dans la journée.
Il se congèle bien, toutefois après décongélation, il doit être apprêté tout de suite.

Préparation :

Bien paré par le tripier, il est cependant recommandé, avant de le cuisiner, d'ébouillanter rapidement le rognon puis de l'égoutter.  
Avant toute préparation, la membrane transparente qui entoure le rognon doit être retirée pour qu'il ne se rétracte pas à la cuisson ainsi que les parties nerveuses et la graisse du centre.

Consommation :

Les rognons s'accommodent de multiples façons : grillés, sautés, en sauce, en brochettes, à la cocotte...
Ils se servent rosés.  
On les trouve également dans certaines timbales.
D'une saveur plus forte, les rognons de bœuf s'utilisent en ragoûts ou en sauces, ceux de veau et d'agneau se font griller, poêler ou rôtir au four.
Un rognon de veau est particulièrement savoureux rôti entier dans sa gangue de graisse qui fond peu à peu : un vrai régal !

Le rognon s'accommode très bien avec la tomate, les champignons, la moutarde, le jus de citron, la crème...

Astuce :
Cuire le rognon jusqu'à ce que la couleur rouge du centre disparaisse, une sur- cuisson le rendra caoutchouteux
.

Idées de recettes :

Beuchelle
Bonbons de rognons d'agneau en persillade
Petites omelettes aux rognons de veau
Rognon de veau et chorizo au Xérès
Rognons de veau au miel et tagliatelles de carottes
Rognons de veau sauce moutarde
Rognons de porc à l'ananas et à la vanille