Recherche alphabétique
+

Agneau

Définition

De la famille des ovins, l'agneau est un animal d'élevage mâle ou une femelle (agnelle) de moins de 12 mois
La viande d'agneau est issue d'animaux de moins de 12 mois
La viande de mouton est issue d'animaux de plus de 12 mois.

Le saviez-vous ?
Le bélier est le mâle reproducteur de plus de 12 mois.
La brebis est la femelle reproductrice de plus de 12 mois.
Le mouton désigne l'espèce ovine en général.

Tour de France des variétés

La diversité des climats et des paysages donnent une palette très diversifiée d'agneau en France :

  • Agneau de Pauillac (IGP), Agneau de lait des Pyrénées (LR), Agneau du Périgord (LR),  Mouton Barèges-Gavarnie (AOC) : Aquitaine
  • Tendre Agneau (LR), Mouton des Causses : Auvergne
  • Agneau du Bourbonnais (IGP) : Bourgogne
  • Agneau de Touraine (LR) et du Berry : Centre
  • Agneau des Ardennes : Champagne-Ardenne
  • Agneau d'Île-de-France
  • Agneau de Lozère (IGP), El Xaï (LR) : Languedoc-Roussillon
  • Agneau du Limousin (IGP) : Limousin
  • Agneau de Lorraine
  • Agneau Laiton de l'Aveyron (IGP), Agneau Fermier des Pays d'Oc (LR), Agneau Fermier du Quercy (IGP), Agneau Fermier Sélection des Bergers (LR), Lou Paillol  (LR) : Midi-Pyrénées
  • Agneau de Vendée (LR) : Pays de la Loire
  • Prés-salés de la Baie de Somme (AOC) : Picardie, Nord-Pas de Calais
  • Le Diamandin (LR), Agneau de Poitou-Charentes (IGP) : Poitou-Charentes
  • Agneau de Sisteron (IGP) : Provence-Alpes-Côte d'Azur

Savoir lire les étiquettes

Soumis  aux exigences du Code de la Consommation fixées en 1993, l'étiquetage pour les viandes préemballées et l'affichage en boucherie artisanale doivent porter sur le nom du morceau et son prix au kilo. Pour les viandes préemballées, l'étiquette mentionne, en plus, le poids du morceau, son prix, sa date d'emballage et sa date limite de consommation.

Les signes français d'identification de la qualité et de l'origine attestent de systèmes de production spécifiques :

  • AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) atteste que la viande d'agneau provient d'une aire de production délimitée
  • IGP (Indication Géographique Protégée) atteste le nom géographique de l'agneau
  • Le Label Rouge garantit la qualité «gustative » supérieure d'une viande d'agneau
  • AB (Agriculture Biologique) signale une viande d'agneau issue d'un mode de production plus attentif à l'environnement

La viande d'agneau bénéficie d'autres démarches collectives comme Agneau de nos Terroirs qui garantit l'engagement des opérateurs dans la production d'un agneau de qualité identifié, sélectionné, tracé, étiqueté et contrôlé.

Découpe et morceaux

L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix pour varier tous les plaisirs gourmands : selle, gigot, filet, côtes, poitrine, épaule, collier...


1. collet ou collier, 2. carré de côtes découvertes, 3. carré de côtes premières et côtes secondes, 4. gigot, 5. haut de côtelettes, 6. poitrine, 7. filet, 8. selle de gigot, 9. gigot entier.


Les morceaux ne subissent pas le même mode de cuisson :
Pour les grillades, la tranche de gigot, la côtelette, le filet conviendront mieux.
Pour rôtir ou griller,  l'agneau complet pour le méchoui, le carré, la couronne, le baron, les côtelettes, l'épaule, la selle seront parfaits.
Pour braiser, pour les ragoûts et les plats en sauce, le gigot, la tranche de gigot, le collier, l'épaule désossée feront merveilles.

Conservation

La viande d'agneau doit toujours être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
La durée de conservation est de 2 jours pour les petits morceaux (côtes) et de 4 jours pour les plus gros (gigots)
La viande d'agneau peut être congelée sans que ceci n'altère son goût et sa qualité.

Consommation

À l'achat, la viande d'agneau doit avoir un grain fin, être d'une couleur qui va du rose pâle au rose plus soutenu.

En matière culinaire, la viande d'agneau tient une place prépondérante aussi bien dans la grande cuisine que dans celle de tous les jours.
Elle se prête à merveille aux rôtis, aux sautés et aux grillades toutes simples délicatement parfumées aux herbes : thym, marjolaine, origan, sarriette, romarin, aneth.
L'ail piqué, le citron ou la moutarde mettent en valeur une chair délicate sans en masquer le goût.
En accompagnement, la simplicité  avec des pommes de terre au four et des petits légumes qui siéront à ravir aux parfums dégagés par la viande d'agneau. Judicieusement accompagnée de haricots verts, flageolets, semoule ou pois chiche, la viande d'agneau peut être l'alliée de repas conviviaux et festifs.

La viande d'agneau aime les accents méditerranéens. Tomate, ail, olives (ou tapenade), herbes de garrigue, huile d'olive relèveront  avec bonheur un fond de cuisson.
Plus au sud encore, elle s'accommode également des saveurs orientales, notamment du sucré salé : mijotée avec des oignons, du miel, des fruits secs et des zestes d'orange jusqu'à ce qu'elle soit presque confite, la viande d'agneau offrira des contrastes de saveurs incomparables.
On peut aussi badigeonner un rôti de miel aux trois-quarts de sa cuisson pour lui donner un aspect laqué et déglacer la sauce avec un peu de vinaigre de Xérès ou balsamique en fin de cuisson.

Astuce :
Le gigot doit être d'abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.

Elevage des ovins

L'élevage des agneaux s'organise autour de 2 filières : le lait et la viande.
La France a une forte tradition fromagère y compris pour le fromage de brebis.
Dans les élevages laitiers, essentiellement présents dans le rayon de Roquefort (Aveyron, Lozère et Tarn), les Pyrénées Atlantiques et en Corse, les agneaux sont issus de races laitières comme la Lacaune, la Basco-Béarnaise, les Manech ou la race Corse.
Les agneaux sont nourris, après quelques jours d'allaitement maternel, avec un aliment d'allaitement à base de poudre de lait et sont vendus, non sevrés, aux alentours de 45 jours, à Noël ou à Pâques.
Dans les élevages spécialisés viande, l'éleveur a sélectionné des races pour leurs qualités bouchères. Les agneaux sont élevés dans l'exploitation où ils sont nés. Ils tètent le lait de leur mère jusqu'au sevrage.

Les races ovines françaises sont très bien adaptées à leur terroir.

  • Les races d'herbage, élevées en plein air sous l'influence océanique, comme le Vendéen, le Charollais ou le Texel se retrouvent dans les grandes zones herbagères de l'ouest et du nord de la France.
  • Les races précoces à croissance rapide comme l'Île de France ou le Berrichon du Cher sont plutôt élevées en bergerie, et les races rustiques comme le Blanc du Massif Central ou la Préalpes du sud sont adaptés au climat rigoureux et transhument l'été dans les alpages.
  • Les races laitières, réservées à la production fromagère, sont élevées toute l'année alors que la race Mérinos profite des grandes espaces du Crau et des massifs alpins.

Alimentation des ovins

Quel que soit leur mode d'élevage, plein air, semi plein air ou bergerie, les agneaux produits en France reçoivent toujours une alimentation naturelle.
Ils sont élevés sous la mère les 4 à 5 premières semaines de leur vie : leur alimentation est exclusivement lactée. Ensuite ils sont nourris avec des fourrages verts ou conservés : foin, paille, maïs ensilage.
Leur aliment de complément est constitué de céréales (blé, orge), de graines de soja déshuilées. Ils reçoivent également une complémentation minérale et vitaminique.

Les animaux sont commercialisés selon leur âge et leur alimentation :

  • agneau de lait ou « agnelet », 30 à 45 jours, non sevré, lait maternel
  • agneau d'herbe ou « agneau gris », 4 et 10 mois, lait maternel puis herbe
  • agneau de bergerie ou « agneaux de 100 jours » fourrages conservés, et céréales enrichies de tourteau de soja

Origines

Les premières traces d'élevage d'agneaux sont attestées au Moyen-Orient et remontent à plus de 12 000 ans.
Bien plus tard, la Chine, l'Inde, l'Afrique du Nord et l'Europe domestiquent à leur tour le mouton. S'il fut, à l'origine offert aux dieux, il devint très vite une nourriture appréciée des hommes qui le sacrifient lors des fêtes religieuses.
Il fut d'abord sacrifié par les Juifs pour la fête de Pâques, « la Pessah », puis par les musulmans pour «  l'Aïd-el-adha ». Il devint pour les chrétiens le symbole du Christ, comme il est dessiné sur les catacombes de Rome. 
Au Moyen-âge, dans de nombreux pays, le  mouton, en particulier sa laine, devient l'un des éléments prépondérants de l'économie.
Les foires aux ovins se développent partout.
Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que les éleveurs s'intéressent à la qualité de la viande.
Cependant, en France, on a longtemps préféré la viande de mouton plus corsée à celle de l'agneau et il a fallu attendre la fin du XIXe siècle pour que l'agneau entre  dans les menus.
Tendre et savoureuse, la viande d'agneau a mérité sa réputation de mets raffiné : de l'agneau pascal, symbole des fêtes à la « Pascaline d'agneau à la royale » décrite par Alexandre Dumas en passant par le rôti accompagné d'un ragoût de truffes ou d'une sauce pistache.

 

Idées de recettes...

Blanquette d'agneau Carré à la purée d'ail doux Côtes d'agneau au sabayon de câpres Crumble d’agneau aux tomates confites Epaule d'agneau boulangère Gigot de pré salé à la bretonne Gigot d'agneau à la carotte et au foin Melon d'agneau aux pruneaux Pistache Saint-Gaudinoise Tian d'agneau aux aubergines Moussaka Gigot d'agneau à la crème d'ail Agneau au sel Agneau coco minute Agneau de sept heures Brochettes d'agneau à la provençale Brochettes d'agneau aux citrons confits Carré d’agneau rôti aux épices Carré d’agneau rôti Carré d'agneau à la sauge Carré d’agneau à la crème de thym Carré d’agneau au thym et ses artichauts Carré d'agneau citronné Carré d'agneau à la Conti Côtelettes d'agneau Montenegro Côtes d’agneau et ses légumes Cuit-cru d’agneau aux herbes et aromates Croustillant d'agneau au jus de basilic Epaule d’agneau, confit d’oignons, purée de mi-secs Epaule d'agneau à la grenade Filet d'agneau en croûte Gigot d'agneau de lait en croûte de sel Gigot d’agneau à l’ail Gigot brayaude Gigot braisé façon picarde Gigot au riz pilaf Gigot d'Yvetot Gigot de lait en croûte d’herbes Gigot de mouton de Barèges-Gavarnie Gigot en croûte de sel et son sabayon d'ail Gigot périgourdin Navarin d’agneau de la baie de Somme Navarin de mouton Noisette d’agneau Noisettes d’agneau aux girolles et cassis Papillotes de selle d’agneau Pavés d’agneau aux crosnes Parmentier d’agneau aux carottes Pot-au-feu de souris d'agneau Osso bucco d'agneau aux cèpes Sauté d'agneau provençal Souris d'agneau confite au cassis Souris d'agneau en croûte de pain d'épices Tian d'agneau aux pêches Petits pâtés de Pézenas