Recherche alphabétique
+

Boeuf

Définition


 

En boucherie, le terme s'applique à la viande de tous les gros bovins de la race des bovidés.


 

Tour de France des variétés

La France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe, avec pas moins de 40 races. Les plus connues :

  • Race Blonde d'Aquitaine (Aquitaine, Midi-Pyrénées) : viande au grain très fin, tendre et très rouge
  • Race de Bazas (Aquitaine)
  • Race Salers (Auvergne) : viande au goût persillé, d'un rouge assez foncé
  • Race Aubrac (Auvergne, Midi-Pyrénées) : caractérisée par sa tendreté, sa couleur bien rouge et son persillage important
  • Race Charolaise AOC (Bourgogne, Centre) : réputée pour la tendreté et la saveur de sa viande d'un beau rouge vif.
  • Race Fermier du Maine AOC (Centre) : viande à chair d'un beau persillé et belle couleur
  • Race Gasconne (Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées) : viande aussi tendre que juteuse, intimement persillée, à la saveur délicate
  • Race Vosgienne (Vosges)
  • Race Limousine (Limousin, Poitou-Charentes, Midi-Pyrénées) : viande naturellement tendre, au goût persillé, grain fin et savoureux
  • Race Belle bleue (Nord-Pas-de-Calais) : tendre et fondante à souhait
  • Race Flamande (Nord-Pas-de-Calais)
  • Race Bleue du Nord (Nord-Pas-de-Calais)
  • Race Normande (Normandie) : viande très goûteuse, marbrée de gras jaune et tendre
  • Race Parthenaise (Poitou-Charentes) : viande savoureuse
  • Race Fin gras de Mézenc AOC (Rhône-Alpes) : goût particulier d'une viande persillée, délicatement infiltrée de graisse

Savoir lire les étiquettes

L'union européenne a adopté en juillet 2001 un système d'étiquetage qui offre des garanties de traçabilité.
Ainsi, le Code de la Consommation et la réglementation européenne imposent de mentionner le nom du morceau, son poids, son prix, la date d'emballage, la date limite de consommation, et aussi la provenance et le lieu d'abattage et de découpe. En janvier 2002, il a été jugé utile d'ajouter à cela le lieu de naissance et d'engraissement.
Soucieuse de rassurer davantage les consommateurs, la Filière Bovine Française a voulu porter d'autres précisions : l'origine, la catégorie et la race ; l'origine française est alors certifiée sous le sigle VBF.

La viande de bœuf peut également mentionner ses signes de qualité sur l'étiquette :

  • AOC : cette mention implique un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire de l'homme et doit répondre à un cahier des charges bien précis.
  • En viande bovine, il existe quatre AOC : taureau de Camargue, Maine Anjou, Fin gras du Mézenc et la toute dernière depuis le 02 septembre 2010 le boeuf de Charolles.
  • Label Rouge : elle garantit une qualité supérieure, des contrôles à tous les stades et un élevage naturel.
  • 17 Labels Rouges pour la viande de bœuf : Charolais label rouge, Blonde de la ferme, Charolais du Bourbonnais, bœuf Gascon, Belle bleue, bœuf blond d'Aquitaine, bœuf de Chalosse, bœuf fermier Aubrac, bœuf de Bazas, Limousine tendre saveur, Bœuf excellence, blason Prestige, bœuf limousin et Limousin junior, bœuf fermier de Vendée, Salers label rouge, Charolais terroir, bœuf fermier du Maine et viande bovine de race parthenaise.
  • "Certifié Conforme" : elle assure la régularité de l'information sur l'étiquette
  • "CQC" (Critères Qualité Certifiés) : elle conforte sur le respect des règles de production
  • AB (Agriculture Biologique) : elle souligne l'absence de produits chimiques lors de la production.

Découpes et morceaux

 


1, 2. collier, 3. basses-côtes, 4. jumeau, 5. jumeau, 6. macreuse, 7. plat de côtes découvert, 8. plat de côtes couvert, 9. gîte de derrière, 10. gîte, 11. entre-côte, 12. hampe, 13. poitrine, 14. faux-filet, 15. filet, 16,17. bavette, 18. flanchet, 19. rumsteck,
20. aiguillette baronne, 21. rond de tranche basse, 22. tranche, 23. gîte à la noix,
24. queue.


Toutes les pièces n'ont pas les mêmes qualités, ni le même apport de matières grasses et ne conviennent donc pas aux mêmes préparations.

 

Modes de cuisson

Morceaux à choisir

Poids moyen par personne

Temps de cuisson

Grillade

entrecôte, onglet, bavette, côte de bœuf, filet

180 g

1 à 15 mn de chaque côté, selon l'épaisseur

Rôti

filet, faux-filet,rumsteck, aiguillette

200 g

15 mn par livre

Pot-au-feu

gîte, jumeau, plat de côtes, tendron

250 g

4h (1h30 en AC*)

Brochettes

rond de gîte

200 g

5 mn

Daube, Estouffade

paleron, macreuse, gîte, poitrine

250 g

3h (1h en AC*)

* AC : autocuiseur


Les produits tripiers de bœuf sont très prisés pour leur finesse et leur délicatesse. Le bœuf fournit le foie dit "de génisse", le cœur, la langue, les rognons, mais aussi le gras-double, la joue, le museau, la queue et les tripes.

Consommation

La viande de bœuf se consomme chaude ou froide et s'apprête de multiples façons. Parfois consommé cru (tartare), le bœuf peut être consommé à différents degrés de cuisson : bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit autour), saignant, à point (rosé) ou bien cuit.
La viande de bœuf se cuisine en grillades, en rôti, en pot-au-feu, en brochettes, mais aussi d'excellentes recettes de daube ou d'estouffade de bœuf peuvent vous tenter. A base d'huile et de jus de citron, la marinade rend la viande savoureuse.
L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements qui lui donnent une saveur incomparable.

Pour réussir sa cuisson, pensez à saler la viande à mi-cuisson, ne piquez pas un morceau qui est en train de griller et entaillez légèrement le bifteck sur les bords pour qu'il ne se rétracte pas à la cuisson.
Par ailleurs, il est aussi recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelque temps avant la cuisson (l'intérieur serait sinon trop dur).
Enfin, les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table.

Astuce : pour réussir un pot-au-feu d'exception, il est indispensable d'utiliser au moins 4 morceaux de types différents pour gagner en goût. Les plus adaptés ? Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de poitrine, le flanchet et la queue. L'idéal étant de mélanger des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres, mais là, rien ne vaut les conseils avisés de votre boucher...

 

 

Conservation

Dans le réfrigérateur, la viande bovine se conserve entre 48 et 72 h, à une température de 2 à 4°C, sans le moindre risque.
Evitez toutefois de la garder dans un film plastique ou dans du papier aluminium, préférez toujours le papier paraffiné.

La viande hachée ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les douze heures qui suivent son achat.La congélation est tout à fait possible pour la viande hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois). La précaution à prendre est de sortir son morceau de viande suffisamment à l'avance afin qu'il ait le temps de dégeler dans le réfrigérateur.

Origines

Depuis le Néolithique et la domestication progressive de l'aurochs, le bœuf a une forte empreinte dans notre histoire. Déjà 8 000 ans avant notre ère, les peuples de Macédoine et de Mésopotamie avaient domestiqué ce bovidé pour les assister dans le travail de la terre.
Au XIe siècle, les artistes représentent le bœuf dans l'étable de Bethléem ; il assiste ainsi à la naissance d'une nouvelle ère de l'humanité. Le "bœuf gras" devient le pivot de la fête du Mardi gras : chaque année, un animal engraissé fait le tour de la ville, couronné de fleurs et de rubans. À Paris, cette fête a lieu jusqu'en 1870. Cette tradition se perpétue encore dans certaines régions de France.
Le XIXe siècle découvre les délices d'une viande riche en saveurs, issue d'animaux sélectionnés. Véritable succès gastronomique, la consommation de viande de bœuf s'étend alors à toutes les classes sociales, la mécanisation de l'agriculture accélérant la conversion de l'élevage des animaux de trait en production de viandes de qualité. Créé en 1850, le Concours Général Agricole permet la confrontation des bovins reproducteurs primés lors des concours de races et des concours régionaux.

Alimentation du bovin

La vache est un mammifère herbivore : c'est un ruminant.
Chaque jour, une vache passe huit heures à brouter et une dizaine d'heures à ruminer, car sa ration, essentiellement constituée de fibres végétales, n'est digestible que grâce à un procédé enzymatique spécifique aux ruminants : la fermentation microbienne.
Pour digérer sa ration, la vache n'a pas trop de quatre estomacs : la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette. Sans prendre le temps de mâcher, elle accumule autant d'herbe qu'elle le peut dans son premier estomac, la panse. Puis elle s'arrête de brouter, se met au calme et se couche pour ruminer. Par des allers-retours successifs, les brins d'herbe sont mastiqués longuement pour atteindre une taille suffisamment petite (0,5 mm de diamètre) et séjourne entre 24 et 48 heures dans la panse de la vache.
Ensuite, le contenu digestif poursuit son transit vers le feuillet qui absorbe une grande partie de l'eau et de la salive qui accompagnent l'herbe en cours de digestion. Il arrive enfin dans la caillette, qui fonctionne à peu près comme l'estomac de l'homme, puis dans l'intestin, où s'achève la digestion. Les éléments nutritifs passent peu à peu dans le sang et sont utilisés pour sa croissance ou ses besoins énergétiques.