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Chèvre - chevreau

Définition :

La chèvre est un animal ruminant de la famille des caprinés élevé pour son lait et ses petits : les chevreaux.

Le saviez-vous? La mère : chèvre. Le père : bouc. Les enfants : chevreaux. Les cousins : chamois et bouquetins

Origines :

La chèvre la plus connue est certainement celle de monsieur Seguin. Mais ses ancêtres apparaissent déjà à la période Néolithique, 8000 ans av. J.-C.. Elle est domestiquée vers 7500-7000 av. J.-C.. et n'apparaît en Gaule que 200 ans av. J.-C..
Elle était élevée pour son lait, sa viande, ses boyaux qui servaient à faire des cordes de violoncelles.
Historiquement, la peau de chèvre était utilisée pour le transport de l'eau et du vin. Elle servait aussi à produire le parchemin qui était le support le plus employé pour écrire en Europe jusqu'à l'invention de l'imprimerie et la vulgarisation du papier.
La chèvre est un animal mythique par excellence notamment dans la mythologie grecque symbolisant l'éclair chez les Grecs, son étoile annonce le déchaînement des éléments avec l'orage et la pluie. Sa corne d'abondance est symbole de fécondité et le lait de chèvre devient l'aliment des Dieux, breuvage d'immortalité.
Au Moyen-âge, les fromages de chèvre serviront de monnaie d'échange.
Plus tard, les actes notariés des XVe et XVIe siècles mentionneront des provisions de fromages de chèvre affinés : les Romains, déjà, prisaient tout particulièrement les petits chèvres macérés dans l'huile d'olive...

Elevage :

Les chèvres sont élevées pour leur lait, leur cuir, leur chair et leur poil (notamment les chèvres angoras d'Asie Mineure, dont la laine peut dépasser 19 cm de long.. ). Les chevrettes peuvent être fécondées dès l'âge de 7 à 8 mois. La durée de gestation est de cinq mois mettant bas un ou deux chevreaux.
La viande de boucherie est fournie principalement par les chevreaux de 4 à 8 semaines pesant entre 6 et 12 kg. Une chèvre produit en moyenne 400 à 800 kg de lait par an, pour une lactation de 8 à 10 mois.
Le lait justement est ce qui confère à la viande du chevreau toute sa délicatesse et son moelleux.
Chevreau de lait exclusivement nourri au lait maternel ou chevreau « lourd » ayant brouté, c'est logiquement dans le Poitou-Charentes, région d'élevages caprins par excellence, que l'on trouve la plus grande production de chevreaux.

Alimentation :

La chèvre est un ruminant. Une chèvre rumine couchée, dès l'âge de trois semaines, quand elle commence à consommer des aliments solides. La chèvre consomme de l'herbe, des feuilles, des ronces, du foin de bonne qualité avec des céréales (orge, maïs...) ou des granulés spéciaux. Buvant peu, il lui faut de l'eau propre à volonté. Elle transforme efficacement l'herbe en lait. Une chèvre alpine de 60 kg produit 850 litres par an.

Tour de France des variétés :

Les races caprines en France se répartissent sur le territoire avec une prédominance pour la race Alpine et la race Saanen.

  • Race Alpine : de couleur chamois, chèvre laitière dans les massifs alpins
  • Race Saanen : de couleur blanche, dans le Sud Est et le Centre
  • Race Provençale : chèvre des collines de Provence
  • Race Rove : chèvre de Basse Provence
  • Race Corse
  • Race Angora
  • Race Pyrénées
  • Race Poitevine : de couleur brune, chèvre du Centre Ouest
  • Race des fossés : chèvre de l'Ouest de la France

Consommation :

La viande de chevreau est une viande relativement peu consommée en France bien qu'elle soit renommée dans certaines régions comme le Sud-Est de la France, les Pyrénées orientales et la Corse.
La viande de chevreau se consomme de la mi-mars au début de mai. Cette viande ressemble à celle de l'agneau de lait, mais elle est plus fade.
Le chevreau de lait se caractérise par une viande blanche raffinée, goûteuse et très tendre alors que le chevreau qui a brouté procure une viande à la saveur plus prononcée. Elle se consomme surtout rôtie, au four, en sauteuse ou à la broche avec les morceaux d'épaule, de gigot ou de selle et doit être bien condimentée.
La viande de chevreau nécessite une cuisson à cœur, toujours « à point », c'est ainsi qu'elle révèle sa saveur et sa tendreté.

Idées de recettes :

Blinis de chèvre frais au jambon cru
Bouchée de jambon cuit au chèvre
Bouchées apéritives à la bruyère
Mini-feuilletés au jambon sec, tomate, chèvre
Fruité d'automne
Cervelle de canut

Idées de recettes...

Cervelle de canut