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Porc

Définition

Le porc est un mammifère de la famille des suidés élevé pour sa chair.

Le saviez-vous ? Le porcelet est le petit de la truie. Le cochon de lait est un porcelet de 5 semaines. La cochette est une femelle reproductrice qui n'a pas encore eu de petits.La truie est une femelle reproductrice qui a déjà eu une portée. Le verrat est un mâle reproducteur. Le porc charcutier est un mâle ou une femelle élevé pour sa viande.

Tour de France des variétés

La production française de porc est plutôt concentrée dans le grand Ouest et occupe  une part importante dans l'économie agricole du Nord de la France. Quatre grandes races en croisement, dites classiques, dominent : le Large White, le Landrace français, le Duroc et le Piétrain.

Aux côtés de ces races principales de l'élevage français, des races régionales perdurent :

  • Race Basque (Aquitaine) : robe bicolore, corps trapu et oreilles tombantes
  • Race Gasconne (Aquitaine, Midi-Pyrénées) : robe noire
  • Race Blanc de l'Ouest (Bretagne, Pays de la Loire et Normandie) : robe claire, grand corps allongé, grandes oreilles tombantes
  • Race Corse (Corse) : robe de couleur sombre (brun et noir), de petite taille, corps allongé et oreilles semi tombantes
  • Race Cul Noir du Limousin (Limousin) : robe bicolore claire et noire, corps trapu et oreilles à demi dressées
  • Race Bayeux (Normandie) : robe claire tachetée de noir, grande taille et oreilles tombantes

Savoir lire les étiquettes

L'étiquetage de base de la viande de porc répond actuellement aux exigences du Code de la Consommation fixées en 1990, avec l'obligation d'indiquer les mentions suivantes :

  • le nom du morceau, le poids, le prix au kg et le prix net pour tous les modes de vente
  • la date d'emballage et la date limite de consommation pour les viandes préemballées

Des  signatures collectives  attestent de l'origine, de la qualité gustative ou d'un système de production spécifique :

  • Le logo Viande de Porc français (VPF) traduit l'engagement de tous les professionnels de la filière porcine française pour garantir au consommateur l'origine (né, élevé et abattu) française de la viande, les bonnes pratiques dans le suivi alimentaire et sanitaire et le contrôle de la démarche par des organismes tiers
  • Le Label Rouge (LR) et Indication Géographique Protégée (IGP) garantissent une qualité gustative supérieure
  • Des IGP sont attribuées aux porcs de la Sarthe, de la Vendée, de la Normandie et du Limousin
  • L'agriculture biologique (AB)  garantit un mode de production attentif à l'environnement

Hormis ces signatures, la viande de porc bénéficie d'autres démarches officielles de qualité françaises ( Montagne, Fermier)

Consommation

Une viande de porc de qualité se reconnaît à sa chair rose, assez ferme  et sans excès d'humidité. Côté cuisine, la viande de porc se prête à toutes les préparations de la plus simple à la plus sophistiquée.
La variété de ses morceaux : échine, palette, filet mignon, mais aussi jambon frais, travers, grillades... et, bon nombre de produits tripiers, savent s'adapter à tous les modes de cuisson : griller, poêler, rôtir, braiser ou bouillir.

Le porc s'allie à toutes les saveurs : épicées ou sucrées, douces ou fortes, moelleuse et savoureuse, la viande de porc se déguste en toute occasion se mariant aux herbes et aux épices, aux fruits comme aux légumes frais ou secs :

  • en  grillade avec une côte échine, entrelardée, tendre et goûteuse ou encore un travers à déguster avec les doigts
  • en saveur régionale avec la poitrine à cuisiner accompagnée de lentilles ou en rôti à la normande, préparé au cidre et présenté avec des... pommes
  • en potée avec ses mille et une façons de l'accommoder à la limousine, à l'auvergnate, à la champenoise, à la lorraine ou à la morvandelle...
  • en palette, poitrine ou plat de côte pour d'excellents braisés, de façon exotique,  avec des pruneaux, raisins, figues, abricots, épices, herbes ou du gingembre, du curry, de la sauce soja, des fruits exotiques pour s'envoler vers l'Asie

Et sans oublier d'évoquer la queue qui s'accommode de lentilles, et le pied que l'on peut manger cuit, salé, nature ou pané et qui se consomme aussi bien chaud que froid. La gorge comme la tête sont des produits destinés à la fabrication de charcuterie (pâté), ou encore toutes les cochonnailles : boudins, saucisses, saucissons....

Astuce :  la viande de porc se consomme à point, à peine rosée. Trop cuite, elle perd en tendreté et en saveur. Pour savoir si un rôti est cuit à point, le piquer avec un couteau d'office et compter jusqu'à trente avant de le retirer. Si la lame est froide ou tiède, il faut encore quelques minutes de patience...

Conservation

La viande de porc se conserve très bien dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4°C, dans son papier d'emballage, dans du papier aluminium ou dans du film plastique alimentaire. Elle devra être consommée dans les trois jours après l'achat.
Les morceaux de porc se congèlent très bien (- 18°C). Le filet mignon de porc acheté frais ne supporte la congélation que 3 ou 4 semaines.

Découpe et morceaux

« Tout est bon dans le cochon »

1. tête, 2. lard gras, 3. échine, 4. palette, 5. carré de côtes or côtes premières, 6. côtes de filet, 7. pointe, 8. jambon, 9. jambonneau arrière, 10. pointrine, 10a. travers, 11. épaule (pallette and jambonneau), 12. plat de côtes, 13. jambonneau avant, 14. pieds, 15. gorge, 16. queue.



Les quatre pièces principales (jambon, épaule, poitrine, longe) permettent de fabriquer les principaux produits suivants :

 

Viande fraîche

Produits de charcuterie

Jambon

Escalope, saucisse fraîche, rouelle, jarret

Jambon cuit, jambon sec

Epaule

Escalope, saucisse fraîche, palette, jarret, farce à tomate

Saucisse sèche, saucisson sec, saucisse et saucisson cuits, terrine, pâté

Poitrine

Poitrine fraîche

Lardons, ventrèche, poitrine fumée

Longe

Côte d'échine, côte de porc, filet mignon, rôti

Bacon

Origines

Le porc a été domestiqué par l'homme, il y a une dizaine de milliers d'années au Proche-Orient.
Dès lors, compagnon de l'Homo sapiens dans toutes ses migrations, on le retrouve progressivement dans toute l'Asie, l'Afrique, l'Europe. Mets très apprécié des banquets durant l'Antiquité par les Romains, les Grecs et les Gaulois, le cochon est très consommé par les intellectuels de l'époque qui se plaisent à en vanter les bienfaits.
De Caton à Homère, on retrouve l'animal dans les écrits des plus illustres poètes antiques.
Animal omnivore facile à nourrir grâce aux restes des repas des humains, très prolifique, la simplicité d'élevage du cochon en fera au Moyen-Âge l'animal le plus consommé devant le mouton et le bœuf.
Vauban, ministre de Louis XIV, voit dans l'élevage du cochon un moyen de lutter contre la famine. Il observe que « cet animal est d'une nourriture si aisée que chacun peut en élever. ».
Un siècle plus tard, grâce à la diffusion de la pomme de terre dont on le nourrit, l'élevage de porc français est devenu le plus dynamique d'Europe.
Dans les campagnes, le jour où le cochon est tué, c'est jour de fête. Chaque terroir a ses traditions et des préparations qui leur sont propres.
De cette époque, il reste aujourd'hui une grande richesse gastronomique notamment sur la diversité des produits de charcuterie français.

Alimentation

Les aliments destinés aux porcs sont principalement composés de céréales (blé, maïs et orge), de tournesol, de colza, d'huiles, de graisses (graisses végétales et produits laitiers) et de minéraux.
Le porc a un petit estomac, il doit faire plusieurs repas par jour.
L'éleveur lui assure une alimentation adaptée à ses besoins particuliers, selon ses différents stades physiologiques. Nourri par sa mère, le porcelet sera sevré vers 4 semaines pour être nourri à la poudre de lait mélangée avec des farines ou flocons de céréales (blé, orge, soja et maïs) pendant 6 semaines. La phase d'engraissement va durer environ 4 mois et le porc va recevoir des céréales, du tournesol et du colza ajoutés à des minéraux.
Il atteindra à la fin de cette période, un poids de 115 à 120 kg.

 

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