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Pigeon

Définition

Le pigeon est un oiseau domestique ou sauvage de la famille des columbidaes.

Variétés

Il existe plus de 200 variétés de pigeons.
En France, les espèces d'élevage les plus répandues sont le pigeon Carneau, le pigeon Cauchois, le pigeon King (l'un des pigeons de chair les plus connus) et le pigeon Texan

Consommation

Le pigeon se présente chez les volaillers sous deux dénominations :

  • Le pigeonneau, qui pèse entre 380 et 500 g lorsqu'il est vidé. Sa chair jeune est extrêmement tendre.
  • Le pigeon adulte, qui possède une chair plus ferme que celle des pigeonneaux, et présente moins d'intérêt sur le plan gustatif. Il en existe en frais et en congelé.

Ce qui caractérise les saveurs subtiles du pigeonneau c'est son incomparable goût fin et raffiné.
Sa chair étonnamment noble et tendre apporte à chaque bouchée un fondant en bouche unique qui laisse un délicat goût de noisette.
Cette petite volaille est donc à elle seule un concentré de saveurs !

La chair très tendre du pigeonneau ne nécessite que très peu de cuisson.
Il est souvent rôti, sauté ou grillé. Le foie du pigeon peut être laissé à l'intérieur du volatile durant la cuisson (il ne contient pas de fiel).
L'accompagnement célèbre du pigeon est le petit pois, mais le pigeon s'accommode très bien des raisins, des oranges, des figues ou abricots secs et ses légumes favoris peuvent être les pleurotes, les tomates, les endives cuites.... 
Et pourquoi ne pas innover avec des courgettes et une banane plantain aux noix ?



Origines

Domestiqué en - 1500 ans en Grèce, l'élevage des pigeons remonte à l'antiquité.
Elevés pour leur chair tendre, les pigeons furent également domestiqués pour leur intérêt militaire. Ainsi, les Romains utilisaient beaucoup les pigeons voyageurs pour transmettre leurs missives.
Au Moyen Âge, la noblesse se régale de pigeonneaux farcis, cuisinés en pâtés, soupe, rôtis ou bouillis. Des recettes telles que « le pigeonneau à l'orange » datent également de cette période.
A la révolution française, Danton et Robespierre se délectent de pigeonneaux et, pour être approvisionnés, libéralisent la possession des pigeonniers.
Il faudra attendre la fin du XIXe siècle pour que cet élevage renaisse.
Sous l'impulsion de Gouffé, Escoffier..., les fondateurs de la cuisine française donnèrent au pigeonneau ses lettres de noblesse.
La tradition se poursuit aujourd'hui et le pigeonneau revient en force sur nos tables.

Elevage

Le pigeonneau est la seule volaille, à l'heure actuelle, à être élevée totalement naturellement et traditionnellement avec une alimentation par les parents pour les petits, jusqu'à parvenir à leur maturité (on nomme pigeonneau un animal de 28 à 34 jours).
Dans les premiers jours, il est exclusivement nourri avec le « lait de jabot », un lait très riche composé de protéines, de graisse et de sels minéraux.
Les céréales (maïs, blé) que les volatiles allaient autrefois chercher dans les champs, sont mises à l'intérieur de la volière à leur disposition.
L'alimentation du pigeonneau aux céréales commence vers le dixième jour et se poursuit tout au long de sa croissance.