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Calvados

Définition :

Le Calvados est une eau-de-vie de cidre, produite à partir de pommes à cidre seules ou associées aux poires poirées de la région Normandie et du département du Calvados.

Le saviez-vous? 18 kilos de pommes à cidre permettent d'obtenir 13 litres de cidre à 5% d'alcool pour donner 1 litre de calvados à 70% d'alcool.

Histoire :

Au début du XVIe siècle, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays Basque.
Un gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et forêts, nommé Gilles de Gouberville, s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers et le 28 mars 1553, il relate pour la première fois dans son journal la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche.
Le premier écrit officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître.
C'est dans cette même période, en 1606, que les distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie s'établissent en corporation.
Après le Révolution française, les voies de communication aidant, c'est l'eau-de-vie de la zone de production la plus proche de Paris qui va en bénéficier.
L'eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée "Calvados" devient populaire dans la capitale et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
Le Calvados a obtenu son AOC en 1942.

Du fruit au Calvados :

La pomme à cidre, avec plus de 200 variétés, plus petite que la pomme de table, a pour qualité d'être riche en tannins. Pommes-amères, pommes douces-amères, pommes douces, pommes acidulées mûrissent dans leur aire d'appellation dont on extrait le jus fermenté de façon naturelle pour devenir cidre à distiller.

La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation grâce à deux types d'alambics :
- l'alambic à repasse pour l'AOC « Calvados Pays d'Auge » et,
- l'alambic à colonne pour l'AOC «  Calvados Domfrontais » et l'AOC Calvados.    
A ce stade, le Calvados est une eau-de-vie incolore et déjà très florale et fruitée.

Pour arriver à maturité, le vieillissement dans des fûts de chêne doit durer au minimum 2 à 3 ans selon l'AOC et prendre sa couleur ambrée bien typée.
Le savoir-faire des maîtres de chais procède à de savants assemblages d'eau-de-vie d'âges et de terroirs différents pour trouver un parfait équilibre entre bois et fruit.
Chacune des appellations possède ses caractéristiques propres dues à la fois au terroir et à la méthode de distillation.

Savoir lire les étiquettes :

Les appellations du Calvados :

  • Appellation Calvados AOC (près de 3/4 de la production) : pommes natives de l'aire Calvados, 1 distillation dans un alambic à colonnes
  • Appellation Calvados du pays d'Auge AOC (près de ¼ de la production) : pommes natives du Pays d'Auge, double distillation dans un alambic à repasse
  • Appellation Calvados Domfrontais AOC (1% de la production) : pommes et poires poirées (30% de poires au minimum) natives de la région du Domfrontais, 1 distillation dans un alambic à colonnes

L'âge du Calvados :

  • 2 ans minimum de vieillissement : « Fine », « Trois étoiles », « Trois pommes », « VS, Very Special »
  • 3 ans minimum de vieillissement : « Vieux », « Réserve »
  • 4 ans minimum de vieillissement : « V.O., Very Old », « Vieille Réserve », « VSOP, Very Superior Old Pale »
  • 6 ans minimum de vieillissement : « Extra », « XO », « Napoléon », « Hors d'Age », « Très Veille Réserve », «Très Vieux »

L'âge annoncé sur une bouteille de Calvados correspond à l'âge de la plus jeune eau-de-vie rentrant dans sa composition. Un Calvados de 20 ans d'âge peut comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans mais rien qui n'ait moins de 20 ans....
Un Calvados « Millésimé » (ex : 1959) nous indique une année de référence, issu d'une seule année de récolte et d'une seule et même distillation et non pas de la durée de vieillissement.

Consommation : (avec modération)

Le calvados se sert sec ou sur glace, en cocktail, en apéritif, en « trou normand* » et en digestif.
Il s'accorde, par ailleurs, parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces.
Le calvados entre dans la composition de nombreuses recettes normandes, comprenant des pommes, des crevettes, du veau (Côte de veau normande) ou du poulet.
On s'en sert pour flamber, surtout les crêpes et les tartes (tarte Tatin).

Le Pommeau de Normandie AOC est un apéritif obtenu par assemblage de jus de pomme et de Calvados.
La crème de Calvados est une liqueur à base de crème, de Calvados, de caramel et de sucre.

* La culture normande est fortement marquée par le calvados, comme le montre la tradition du « trou normand », habitude, lors des repas festifs de boire un petit verre de calva entre deux plats de résistance ainsi que le traditionnel « café-calva » servi dans les cafés. Les adeptes du « trou normand » en disaient qu'il restaurait l'appétit en creusant l'estomac, et en précipitant la digestion. Avec le temps et l'évolution des croyances en matière de diététique, on s'est mis à affirmer qu'il avait pour effet de dissoudre les graisses. Une version moderne allégée du « trou normand » consiste à le servir en sorbet au calvados.