Whisky

Définition :

Le whisky est une eau-de-vie issue de la fermentation puis de la distillation d'orge ou d'orge maltée, de seigle et de maïs.

Histoire :

Il était une fois le whisky...
Utilisé comme onguent ou médicament au XIe siècle, le whisky, après des périodes clandestines de fabrication, commence à connaître ses lettres de noblesse en Ecosse au XIXe siècle.
En effet, Il faudra attendre 1823 pour que la fabrication du whisky sous licence soit permise, et c'est Georges Smith qui ouvrit à Glenlivet la première distillerie licenciée.
Avec génie, les Ecossais on fait d'une simple eau-de-vie de céréales, l'un des spiritueux les plus diversifiés en arômes et en puissance.
La France ne s'est ouverte que récemment à la production du whisky avec des distilleries situées en Auvergne, en Champagne, en Bretagne, et en Corse.

Fabrication :

Le whisky relève de l'alchimie tant les facteurs déterminants sont complexes.
Les principales étapes de fabrication sont les suivantes :

• Le maltage : L'orge est mouillée et étendue sur l'aire de maltage pour lui permettre  de germer. Durant cette opération, une succession de réactions chimiques naturelles se font, transformant les amidons contenus dans l'orge en sucre.
• Le séchage : l'orge germée « le malt » est séchée au-dessus d'un feu de tourbe
• dans des fours appelés « kilns »
• Le broyage : le malt est ensuite broyé afin d'obtenir une sorte de farine le « grist »
• Le brassage : le « grist » est mélangé à de l'eau chaude ; l'orge va transformer son amidon en sucres. De cette mixture nommée « mash », on ne retiendra que la partie liquide
• La fermentation : après 48h de fermentation, le « wash », liquide clair composé d'eau et de levure titrant à 8° d'alcool est prêt pour la distillation
• La distillation : distillé 2 ou 3 fois, selon le whisky désiré, l'alcool à la sortie de l'alambic titre à environ 65° d'alcool
• Le vieillissement : mis en fûts de chêne ayant servi au vieillissement du Xérès ou du Bourbon, le vieillissement peut durer 10 voire 30 ans. Le savoir-faire du « stillman » rentre en jeu pour marier les crus et les saveurs pour arriver à un whisky titrant à 40-45° d'alcool.

Types de whisky :

• le whisky single malt est produit exclusivement d'orge maltée et provient d'une seule distillerie,
• le whisky pur malt est un assemblage de whisky de malt provenant de plusieurs distilleries,
• le whisky blend est un assemblage de plusieurs whiskies de malt avec des whiskies de grain (seigle, orge non maltée, et maïs),
• le whisky de sarrasin (black wheat) fabriqué en Bretagne

Savoir lire les étiquettes :

Sur les étiquettes, les informations nous renseignent sur :

• le type de whisky : pur malt, blend, single malt,
• la marque et le taux d'alcool,
• l'âge indiqué fait référence au plus jeune malt qui entre dans la composition finale : un « 12 ans d'âge » peut provenir de fûts de 12 voire de 20 ans et pas moins de 10 ans. Avec ou sans millésime, un whisky mis en bouteille ne vieillit plus.

PM : seuls les whiskies produits en Ecosse ont l'appellation « Scotch Whisky »

Consommation :

Des verres à tulipes mettent en avant tous les arômes du Whisky, sans glaçon avec un soupçon d'eau. Pour ceux qui veulent le boire sans eau, ils peuvent le déguster à petites gorgées dans un « dram », petit verre cylindrique.

En cuisine, le whisky parfume les plats agréablement de l'entrée au dessert comme une salade de chèvre chaud au whisky, des fruits de mer au whisky, un magret de canard au whisky pour finir sur une mousse au chocolat parfumée au whisky.

Le whisky entre dans la préparation de cocktails comme :
. Le Manhattan : 1/3 vermouth doux, 1/3 whisky, 1/3 bourbon, un trait d'angostura
. L'Irish Coffee : 1/3 whisky, 2/3 café chaud, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche battue
. Le Whisky Sour : 2/3 whisky, 1/3 bourbon, 1 trait de citron, 1 trait d'orange, 2 cuillerées à café de sucre en poudre