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Emmental

Définition

Le gruyère AOC est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite dont la matière grasse se situe entre 47 et 52%.
Il se présente sous la forme d'une grande meule de 53 à 63 cm de diamètre sur 13 à 16 cm d'épaisseur.
Une plaque jaune de caséine appliquée sur le côté de cette meule permet d'en assurer la traçabilité.
Le fromage possède une croûte de couleur orangée à brun, le talon est légèrement convexe, la pâte est jaune, plus ou moins foncée suivant la saison avec présence obligatoire d'ouvertures dont la taille peut varier de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise (c'est une différence avec le gruyère suisse).

Fabrication

Le gruyère AOC est produit dans les régions Franche-Comté et Rhône-Alpes.
Les troupeaux laitiers sont constitués de races locales et pour l'essentiel de Montbéliardes. Ils sont nourris naturellement d'herbe pâturée ou de fourrage sec (l'hiver) pouvant être complétés avec des céréales. L'ensilage n'est pas autorisé.
Il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de Gruyère AOC.
Le mélange caillé-sérum doit être porté à une température minimale de 52°C. Le moulage est effectué dans des moules micro-perforés permettant l'évacuation du lactosérum. Après démoulage, on pratique le salage à sec ou dans un bain de saumure.
Durant l'affinage, pour favoriser le développement des ouvertures, les meules sont placées dans des caves chaudes (15°C) pendant 3 semaines, puis dans des caves plus fraîches (4°C).
L'affinage minimum est de 120 jours; il s'accompagne de retournements et de soins réguliers.

Etiquetage - conservation

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Consommation

Le gruyère AOC est un fromage de tous les instants : en entrée, froid dans une salade, chaud en soufflé ou feuilleté, et simplement sur le plateau en fin de repas.
Pour proposer un équilibre avec un jeune fromage vif et acide, on peut conseiller un vin blanc du Jura ou de Savoie. Pour les plus affinés, le vin jaune du Jura et les vins rouges du Jura, de Savoie ou de Bourgogne conviendront parfaitement.

Origine

Le mot "gruyère" a une origine très ancienne.
Il vient des officiers gruyers qui, à l'époque de Charlemagne, percevaient les impôts pour l'administration des Finances sous forme de fromages, dans les territoires qui allaient devenir la France et la Suisse.
C'est de là que vient le nom des lieux-dits et villages de Gruyères (en Savoie, près d'Annecy) et de Gruyère, dans le canton de fribourg en Suisse. La convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) a reconnu que le mot gruyère était une propriété franco-suisse.
Dès l'Antiquité, on sait fabriquer avec de la présure des fromages dans les régions montagneuses de l'Est de l'Europe. C'était la seule manière, avec l'abondance du lait en été, de produire un aliment capable de se conserver et apte à la consommation d'hiver.
A partir du XIIIè siècle, la région comtoise, bassin d'origine du Gruyère français, connaît un développement économique important.
Les hommes de ces régions mettent en commun le fruit de leurs vaches et développent ainsi les premières coopératives laitières, appelées fruitières où ils fabriquent les fromages à pâte pressée cuite.