Vacherin

Définition

C'est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légerement salée, de couleur blanc à ivoire, à croûte lavée, légèrement refleurie de couleur jaune à brun clair, cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa.
La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production et d'appellation d'origine contrôlée "Mont d'Or" ou "Vacherin du haut Doubs".
Il a la forme d'un cylindre plat pesant, boîte comprise, soit 480 g à 1,3 kg, soit de 2 kg à 3,2 kg.
Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage, son humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas être supérieur à 75 %.

Dégustation

A l'oeil : croûte plissée, légerement refleurie de couleur jaune clair à doré, pâte blanche.
Au toucher : pâte de texture légèrement coulante.
Au nez : parfum franc caractéristique du Mont d'Or avec une note d'épicéa.
Au goût : goût boisé, saveur de crème et parfum persistant.

Consommation

Le Mont d'Or se savoure froid ou chaud.
Ce fromage s'accompagne des vins blancs et rouges du Jura et d'Arbois, mais aussi des vins de Savoie blancs et de Jurançon sec.

Fabrication

La production du Mont d'Or s'échelonne du 15 août au 15 mars.
Le Mont d'Or est fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbéliarde, mis en oeuvre à l'état cru.
Le caillage du lait est obtenu à l'aide de présure.
Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'épicéa.
Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l'eau salée.
L'affinage se termine dans sa boîte en épicéa également, trop petite pour que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux du Haut Doubs.
La vente au consommateur est autorisée du 10 septembre au 10 mai.

Etiquetage - conservation

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Origine

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire géographique qui s'étend le long de la frontière Suisse entre la source du Doubs et le saut du Doubs.
Les premières traces écrites le concernant datent du XVIIIe siècle mais ses origines sont probablement plus anciennes.
L'origine lointaine de ce fromage remonterait à l'époque des premiers défrichements des hauts plateaux du doubs sous les auspices des grandes abbayes, comme celle de Monbenoît où le développement de l'élevage a entraîné une augmentation de la production de lait et favorisé l'apparition des fruitières.
A l'époque, lorsque durant l'automne apparaissaient les prémices des premières neiges dans la région du Mont d'Or, les troupeaux de vaches regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les hauts pâturages.
Alors, lorsque les quantités de lait nécessaires à la production de fromage type gruyère commençaient à faire cruellement défaut, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litre de lait.
On les appelait "fromages de boëte" ou "de crème".
Ceci explique pourquoi le Mont d'Or reste encore aujourd'hui un fromage saisonnier et perpétue cette tradition du Haut Doubs.