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Confitures

Définition

La confiture est une préparation obtenue en faisant cuire certains fruits entiers ou coupés en morceaux dans un sirop de sucre.

Variétés de confitures

Elles sont régies par la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits destinées à l'alimentation humaine.
La confiture est obtenue en cuisant des fruits avec du sucre dans des proportions bien définies :

  • la confiture extra : au minimum 450 g de pulpe de fruits pour 100 g de produit fini avec du sucre raffiné ou sucre blanc raffiné
  • la confiture : au minimum 350 g de pulpe de fruits pour 100 g de produit fini avec du sucre raffiné ou du sucre blanc raffiné
  • la gelée extra : au minimum 450 g du jus clair tamisé des fruits cuits pour 100 g de produit fini avec du sucre raffiné ou du sucre blanc raffiné
  • la gelée : au minimum 350 g du jus clair  tamisé des fruits cuits pour 100 g de produit fini avec du sucre raffiné ou du sucre blanc raffiné
  • la marmelade : 200 g de pulpe, de purée, de jus extrait ou d'écorces d'agrumes pour 100 g de produit fini avec du sucre roux ou de la cassonade.

Etiquetage des confitures

Les mentions obligatoires doivent figurer sur l'étiquette des confitures dans le même champ visuel :
- la dénomination de vente complétée par l'indication du ou des fruits utilisés dans l'ordre décroissant d'importance pondérale des matières premières mises en œuvre : confiture de fraises rhubarbe,
- la mention « préparé avec ... grammes de fruits pour 100 grammes » de produit fini, le chiffre indiqué représentant les quantités de pulpe, de purée, de jus ou d'extrait aqueux de fruits mis en œuvre pour la fabrication de 100 g de produit : préparé avec 55 g de fruits pour 100 g,
- la mention « teneur totale en sucres : ... grammes pour 100 grammes » de produit fini,
- la mention « conserver au frais après ouverture » dans le cas des produits dont la teneur en matière sèche soluble est inférieure à 63 % à l'exception de ceux qui sont présentés en portions individuelles.

Saison des confitures

Pour de bonnes confitures, les fruits doivent être de saison et bien mûrs :
- de décembre à mars : citron, orange, pamplemousse
- mai : rhubarbe
- juin : fraise
- juillet : fraise, framboise, cerise, groseille et melon
- août : groseille, cassis, abricot, melon
- septembre : pêche, mirabelle, mûre, tomate, reine-claude, quetsche, myrtille, framboise, prune
- octobre : poire, figue, pomme, raisin
- novembre : coing, orange, pomme, potiron, marron.

Histoire

L'origine des confitures est ancienne.
Dans un souci de conservation des aliments, l'art des confitures est introduit en Europe par les Croisés.
L'un des premiers textes relatant une « recette » de confiture figure dans l'Histoire Naturelle de Pline l'ancien, auteur romain du Ie siècle de notre ère.
A la fin de l'Antiquité, Rutilius Palladius, agronome romain, évoque des recettes de fruits confits dans du miel.
C'est durant le Moyen-âge que le mot « confiture » est cité dans un recueil dans lequel il est mentionné « siros confis de douce confiture ».
Au XIVe siècle, en 1393, le « Mesnagier de Paris » décrit des confitures de coings, de pêches, de poires et même de navets, de carottes, de courges et de racines de persil et de fenouil.
Dés le XVIe siècle, apparaissent des livres de confitures comme la « Méthode pour faire toutes confitures » et en 1555, le «Traité des confitures » de Nostradamus.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, la confiture agrémente surtout sur la table des nobles et les variétés sont de plus en plus nombreuses.
Les découvertes de contrées lointaines, l'essor des fruits exotiques en Europe permettent à Olivier de Serres, agronome français, à Nicolas de Bonnefons, valet de chambre de Louis XIV et à François Massialot de publier nombres d'ouvrages consacrées aux confitures.
Au XIXe siècle, la confiture connaît son apogée avec la découverte du sucre de betterave qui favorise le développement de la confiture familiale.
L'industrialisation permet ensuite de fabriquer de très grandes quantités de confitures, mais nombreux encore, au rythme des saisons, se passionnent pour cet « Art ».