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Olives

Définition

L'olive est le fruit de l'olivier de la famille des Oléacées.
Ovoïde, c'est un fruit, à peau lisse, vert puis noir à maturité.
L'olive possède une enveloppe charnue riche en matière grasse, renfermant un noyau très dur, osseux.

Cueillette et préparation

La cueillette à la main de l'olive commence à la fin de l'été.
Verte en Septembre, elle devient jaune, violette et enfin noire pour être récoltée de Novembre à Février.
La préparation des olives comprend toujours trois phases : la désamérisation (pour enlever l'amertume intense et naturelle), le rinçage, la fermentation lactique, et la conservation.

De nombreuses méthodes de préparation existent en fonction de la variété et de la maturité :
- olive verte confite en saumure
- olive verte cassée
- olive verte à l'eau
- olive noire au vinaigre de vin
- olive noire au sel sec
- olive piquée...
Les préparations peuvent adjoindre des aromates comme thym, laurier, basilic, fenouil, piment,... incorporés dans la saumure de conditionnement.

Tour de France des variétés

Récoltée dans le Sud de la France, l'olive de table se distingue en :

  • olive verte avec la picholine charnue et croquante, la lucque juteuse au goût de noisette beurrée et la salonenque bosselée et souvent cassée
  • olive noire avec la grossanne à la saveur de pomme mûre et de tomate confite, la tanche fripée, moelleuse au goût de pruneau et la cailletier, petite, charnue, très fruitée.

L'appellation « olive de table » implique une certaine grosseur du fruit.
Outre le calibre qui se mesure au nombre d'olives aux 100 gr, le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe sont pris en compte.

5 AOC sont attribuées à l'olive de table :

  • AOC « Olives noires de Nyons » avec la variété tanche en 1994
  • AOC « Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence » avec la variété grossanne en 1997
  • AOC « Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence » avec la variété salonenque en 1997
  • AOC « Olive de Nice » avec la variété cailletier en 2001
  • AOC « Olive de Nîmes » avec la variété picholine en 2006.

Conservation

L'olive se conserve dans un contenant hermétique au frais.

Consommation

Servie dés l'apéritif, nature ou farcie,  l'olive verte ou noire agrémente les salades estivales.
Elle accompagne viandes et volailles comme le canard.
Elle s'apprête en tapenade, sur les pizzas, dans les paupiettes, les daubes.

Histoire

Des pollens et feuilles fossiles attestent de sa présence depuis au moins 20 000 ans en Languedoc et en Provence.
A la fin de la préhistoire, l'olivier est déjà présent sur le littoral méditerranéen français, et ses fruits récoltés.
L'usage premier de ce fruit est destiné à la fabrication d'huile.
Des traces d'huileries provençales, antérieures au Ie siècle avant J.C, sont retrouvées.
Phocéens, Grecs et Romains apportent de nouvelles techniques de cultiver et d'utiliser les fruits de cet arbre qui s'intensifient ensuite durant tout le Moyen Âge.
Le fruit n'est pas dédaigné, si peu qu'il soit confit.
Des vestiges d'olives consommées sont mentionnés dans les fouilles d'Arles et de Marseille.
Appelée « huile » dans les recettes, Maître Chiquart, cuisinier du Duc Amédée VIII de Savoie, en commande un tonneau de 10 sommes soit 520 l pour un banquet !
Au Moyen Âge, les poissons, quand ils ne sont pas cuits à l'eau, sont cuisinés ou frits avec de l'huile d'olive.
Au fil des siècles, l'usage de l' « olive de table » va évoluer.
Confite dans la saumure, elle devient farcie aux anchois, aux câpres, au thon à la fin du XVIIIe siècle.
Si la picholine a acquis ses lettres de noblesse auprès des gastronomes dés le XVIIIe siècle, les autres variétés d'olives vertes et noires obtiennent des AOC depuis 1994.