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Vinaigre

Définition :

Le vinaigre est un liquide condimentaire (« vin aigre ») résultant de l'oxydation du vin ou d'une solution alcoolisée.

 

Origines :

L'origine du vinaigre est sûrement aussi ancienne que celle du vin.
La bible mentionne le vinaigre et l'on sait que les Grecs et les Romains lui attribuent des vertus médicinales.
Les légionnaires quant à eux boivent du vinaigre allongé d'eau.
Au XIVe siècle, Orléans, grand centre de transport de vin, devient très tôt un important centre de production de vinaigre où la corporation des vinaigriers voit le jour en 1394.
Jusqu'au XVIIe siècle, le vinaigre est un sous-produit de la production de vin et de bière.
Avec la découverte de la fermentation par Louis Pasteur en 1865, les vinaigriers peuvent produire d'énormes quantités de vinaigre en moins de 24 heures.

Fabrication :

Fruits, céréales, lait... tout ce qui contient du sucre peut produire de l'alcool et donc potentiellement du vinaigre.

La fermentation de l'alcool se produit naturellement au contact de l'air et en présence de micro-organismes.
Cette fermentation produit un mince voile gris velouté qui recouvre le liquide et qui s'enfonce petit à petit. Une masse gélatineuse « mère de vinaigre » se forme.
En fin d'acétification, le vinaigre est filtré pour éliminer les bactéries mortes et lui redonner toute sa limpidité.
Pour en développer le bouquet, certains vinaigriers le mettent à vieillir en fûts de chêne.
Deux méthodes de fabrication existent :

  • Le procédé traditionnel ou « procédé d'Orléans » où le vin est ajouté à la « mère de vinaigre » dans des fûts de chêne. La fermentation peut durer 6 mois, après quoi, le vinaigre est prélevé, filtré et mis en bouteille. Non pasteurisé, ce vinaigre conserve tous ses arômes et sa couleur.
  • Le procédé industriel dit « allemand » permet d'obtenir un vinaigre en 24 heures en mélangeant le liquide dans des grandes cuves métalliques avec des copeaux de hêtre trempé de vinaigre avec un brassage en continu.

Tour de France des variétés :

  • Vinaigre de vin de Bordeaux (Aquitaine)
  • Vinaigre de vin rouge (Bourgogne)
  • Vinaigre d'Orléans (Centre)
  • Vinaigre de Reims (Champagne-Ardenne)
  • Vinaigre d'alcool de canne (DOM-TOM)
  • Vinaigre de Lagny (Ile de France)
  • Vinaigre de vin (Languedoc-Roussillon)
  • Vinaigre de cidre (Limousin)
  • Vinaigre de cidre (Normandie)
  • Vinaigre de cidre (Picardie)
  • Vinaigre de noix, de cassis, de framboise (Rhône-Alpes)

Savoir lire les étiquettes :

L'appellation "vinaigre" est réservée au seul produit obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d'origine agricole.
L'étiquetage des vinaigres doit répondre aux prescriptions suivantes :

  • les vinaigres fabriqués à partir d'une seule matière première portent la dénomination "vinaigre", complétée par l'indication du nom de la matière première mise en œuvre
  • les vinaigres obtenus à partir de plusieurs matières premières portent la dénomination "vinaigre" suivie de la liste complète des matières premières utilisées dans l'ordre décroissant de leur proportion ramenée au degré acétimétrique figurant sur l'étiquette.

La dénomination des vinaigres additionnés d'un ou de plusieurs arômes naturels  doit être suivie de la mention "aromatisé à...", complétée par le ou les noms de ces arômes.
Le titre acitimétrique du vinaigre doit être indiqué.

Conservation :

Le vinaigre se conserve à l'infini à la température ambiante.
Même s'il devient brouillé ou qu'une  "mère de vinaigre" se forme à la surface, le vinaigre est toujours comestible.

Consommation :

En cuisine, le vinaigre a ses entrées partout.
Il s'utilise à toutes les sauces, pour les sauces froides : gribiche, mayonnaise, rémoulade, tartare... comme pour les sauces chaudes : hollandaise, diable, piquante, lyonnaise, poivrade...ainsi que les sauces préparées à partir de réduction : bavaroise, béarnaise, ravigote, vénitienne...
Pas de vinaigrette sans vinaigre, essentiel aussi dans les sauces aigres-douces, froides, cuites ou réduites, les déglaçages et les marinades.

Mais à chaque variété de vinaigre sa préférence :

  • Le vinaigre à l'estragon avec le poisson, le poulet et toutes sortes de salades, dont celle de pommes de terre
  • Le vinaigre à la framboise pour les salades de légumes, ou acidifier le foie poêlé ou le magret de canard
  • Le vinaigre de vin blanc avec la scarole, la romaine et la chicorée, les gibiers et poissons marinés, les sauces hollandaises et béarnaise, comme pour déglacer les viandes blanches
  • Le vinaigre de vin rouge avec les salades délicates (laitue) ou un peu fades, les œufs au plat, le chou et la viande rouge
  • Le vinaigre de cidre avec le poulet au vinaigre et les courts-bouillons de poissons ou crustacés, les maquereaux ou harengs marinés, les chutneys et les salades de fruits et légumes mêlés
  • Le vinaigre de Xérès avec l'huile de noix dans les salades de crustacés ou de poisson, la volaille ou le lapin cuit à la vapeur...
  • Le vinaigre de riz chinois ou japonais avec les crudités, les soupes, les plats aigres-doux, les sushis
  • Le vinaigre balsamique avec des compositions de salades, un filet de bœuf, les poissons délicats, le homard et les moules. Il se marie très bien à l'huile d'olive et peut être ajouté en touche infime à une salade de fraises

Idées de recettes :

Huîtres en gelée aux 3 saveurs
Saint-Jacques au beurre blanc
Tartare de Saint-Jacques
Soupe de tomate froide au basilic
Salade de poireaux à la vinaigrette de betteraves et cassis
Salade de "gras-double" aux fenouils confits
Beurre blanc
Chutney de figues aux noix
Prunes à l'aigre-doux
Œuf poché, tartare de légumes et sauce Bagna Caouda
Œufs pochés en meurette
Carpaccio de bœuf, copeaux de Cantal et salade de lentilles froides
Rôti de veau au miel et au vinaigre
Chou rouge à l'ardennaise
Confit de légumes printaniers

Astuces :

Le sel se dissout mieux dans le vinaigre que dans l'huile et une cuillerée à café de moutarde stabilise la vinaigrette.
Mieux vaut assaisonner la salade au dernier moment, sinon les feuilles risquent de faner ou confire.

Un petit bain d'eau tiède puis un bain d'eau froide avec trois cuillerées de vinaigre et un morceau de sucre "réveillent" la salade flétrie.
Le vinaigre est un moyen de conserver les fruits et légumes (petits artichauts, oignons, prunes, tomates, cerises...).