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Escargots

Définition

L'escargot est un gastéropode terrestre de la famille des Hélicidés.
Ce mollusque se présente avec une coquille spiralée de 1 à 5 bandes de couleur brun-gris jaunâtre.
L'escargot peut mesurer, selon son âge de 25 à 45 mm.

A l'achat

Les conditions de ramassage et de vente de l'escargot sur l'ensemble du territoire sont très réglementées.
Le ramassage et la vente sont fonction des espèces :

  • l'escargot de Bourgogne : ne peut être ramassé et vendu que du 1er juillet au 31 mars à condition que sa coquille ait un diamètre égal ou supérieur à 3 cm. Pendant sa période de reproduction du 1er avril au 30 juin, il est interdit de ramasser ou vendre ce gastéropode
  • l'escargot Petit gris : peut être ramassé et vendu tout au long de l'année à condition que sa coquille soit bordée. Si l'escargot ne présente pas de bourrelet à la base de la coquille, il est interdit de ramassage et de vente
  • l'escargot peson : ne peut être ramassé et vendu uniquement lorsque la coquille a un diamètre inférieur à 3 cm.

Préparation

Acheté vivant, l'escargot nécessite une préparation minutieuse.
Ce mollusque doit jeûner à peu près 8 jours.
Après un lavage à l'eau froide, il doit dégorger dans de l'eau salée pendant 3 à 5 h.
L'escargot est nettoyé à l'eau froide pour que disparaisse tout le mucus.
Ebouillanté quelques minutes, il est ensuite égoutté.
Ce mollusque est décoquillé en prenant garde de ne garder que les parties comestibles : l'extrémité noire ou « cloaque » est à retirer.
L'escargot décoquillé est prêt pour être cuisiné !

Consommation

Autant de régions et de familles que d'apprêts d'escargot...
Du Nord au Sud, l'escargot se prépare en gelée aromatisée, beurre d'ail et anis chez les Alsaciens et les Champenois le cuisinent en ragoût flambé au marc de Champagne.
Farci de beurre à la bourguignonne et servi très chaud dans sa coquille, il devient « suçarelle » dans le Sud-est à savoir cuit au court-bouillon avec du fenouil et du romarin pour ensuite être revenu dans de l'huile d'olive avec oignons, tomates, ail et persil...
Le Languedoc le prépare dans une sauce à base de jambon, de noix, d'ail et de persil.
Les Toulousains et les Bordelais le dégustent au vin, lard et jambon avec des aromates quand les Cagouillards le préfèrent en fricassée au pineau.
Ce mollusque se retrouve dans les salades, tourtes, feuilletés, chaussons, en brochettes ou tout simplement grillé sur un feu de braises ! 
Il s'apprête à la sauce poulette, béarnaise, aïoli ou encore flambé à l'armagnac.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dès l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

Histoire d'escargots :
Consommé à la Préhistoire, les Romains l'engraissent au lait pour le faire frire dans l'huile.
Au Moyen Âge, le pape Grégoire VII déclare « maigre » la chaire d'escargot. Frit, bouilli, en brochette, les moines le préparent aussi dans sa coquille après avoir ajouté du beurre mélangé à du sel, de l'ail et du persil !
Tombé en désuétude pendant des siècles, il réapparaît, au début du XIXe siècle, dans un dîner préparé par Anthonin Carême servi au Tsar de Russie.