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Huîtres

Définition

L'huître est mollusque à coquille bivalve de la famille des Ostréidés.
Ce mollusque présente une coquille, plate ou creuse sur la face supérieure, de couleur grisâtre ou brunâtre, épaisse, rugueuse.

A l'achat

Aquitaine, Bretagne, Languedoc-Roussillon, Normandie, Pays de la Loire se partagent la culture de l'huître avec des particularités.
Huître plate et huître creuse sont présentes sur les étals toute l'année :

  • belon : huître plate de Bretagne, ronde avec une chair gris noisette, iodée
  • bouzigues : huître plate du bassin de Thau, ronde, à la saveur fruitée et salée
  • cancale : huître plate de Bretagne, ronde, marron clair, à la saveur iodée et salée
  • gravette : huître du bassin d'Arcachon, petite et charnue, de couleur vert-clair, à la saveur peu salée
  • marennes : huître plate de Marennes d'Oléron, ronde à chair verte, à la saveur raffinée
  • fine de claires (IGP) : huître creuse de Marennes d'Oléron, à chair verte ou blanche, à la saveur délicate
  • spéciale de claires (IGP) : huître creuse de Marennes d'Oléron, charnue, à chair verte ou blanche, au goût très fin.

Les huîtres d'Arcachon, de Bouzigues, de Bretagne, de Normandie et de Vendée se présentent aussi avec des huîtres creuses.

De 6 à 0...
L'huître s'achète selon un numéro de grosseur. Ce sont des chiffres de 6 à 0 qui définissent la taille de l'huître. Plus le numéro est petit plus l'huître sera grosse. La taille moyenne la plus courante est le 4 ou le 3. Les plus grosses huîtres sont du triple 0.
Les mois sans « R » correspondent aux mois de reproduction où l'huître est moins goûteuse car laiteuse.

Consommation

Après ouverture, l'huître se consomme crue et vivante.
Elle se sert au naturel, fraîche sur un lit d'algues accompagnée d'un jus de citron, de vinaigre d'échalotes.
Elle s'apprécie bien sûr avec du pain de seigle et du beurre salé.
Nombres d'apprêts chauds ou froids se cuisinent avec l'huître.
Pochée, gratinée, elle se retrouve en coquille, sur des fonds d'artichauts, dans des croustades.
Imaginative, ce mollusque se consomme en brochette, en croquette, en beignet, en soupe ou consommé.
L'huître accompagne volontiers d'autres poissons voire même de la viande rouge ou des crépinettes.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dès l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.