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Moules

Définition

La moule est un mollusque bivalve de la famille des Mytilidés.
Ce mollusque, aux deux minces valves oblongues d'égale grosseur, de couleur noire bleutée, s'accroche par grappes aux rochers, aux piquets...
La moule mesure de 5 à 10 cm.

A l'achat

Disponible à l'année, la moule provient de toutes les côtes françaises.
Leur taille et leur saveur diffèrent d'une région de production à une autre.

  • moule de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel (AOC) : charnue, onctueuse et sucrée
  • bouchot de Bretagne et de Normandie : à Saint Brieuc, elle est iodée, légèrement fumée. En Normandie, elle est veloutée et savoureuse.

Sur la côte d'Opale, elle est très charnue au goût prononcé.

  • moule « charron » de Charente-Maritime : à la chair orangée, fondante, tendre et savoureuse
  • moule de Toulon : grosse, plate au goût moins prononcé

La moule est fragile.
A l'achat, ce mollusque doit être bien fermé et humide.
L'étiquette, comprenant le marquage sanitaire indique la provenance, la nature (élevage ou pêche) et la date de conditionnement des moules.

Préparation

Avant de la cuisiner, la moule doit être bien apprêtée. Tous les petits filaments, petits animaux calcaires accrochés à sa coquille doivent être brossés et grattés sous l'eau courante.

Consommation

La moule s'apprête en marinière : cuite dans sa coquille avec du vin blanc, du beurre, des échalotes, du persil.
A la crème, frite, sautée, en gratin, en omelette, la moule s'accommode de tous les épices.
Eclade, mouclade, moule farcie à la Sétoise ou de l'Île de Ré, les apprêts régionaux sont savoureux.
La moule accompagne d'autres poissons en choucroute, en bouillabaisse, en bouchée, en nage...
Elle est intarissable et délicieuse !

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dès l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

Histoire de moule :
La moule de Bouchot ?
C'est un mode d'élevage bien spécifique, vieux du XIIIe siècle en baie d'Aiguillon.
Un bouchot d'élevage mesure environ 50 m de long et comprend près de 100 pieux répartis sur deux rangées parallèles.
Les larves de moules se posent sur ces piquets de bois. Profitant des marées, elles se développent et recouvrent progressivement les pieux. Une fois arrivées à maturité, les pieux seront grattés puis regarnis par le boucholeur.